La Confraternita della Pizza

Posts written by FrancescoRa

  1. Posted: 4/4/2020, 22:35
    Maritozzi -
    Altri prodotti da forno (e non)
    .
    Il secondo giorno a TA, anzi in forno umido con luce accesa.

    I risultati migliori li ho avuti in seguito sostituendo parte del lievito di birra con lnl
  2. Posted: 3/9/2018, 22:03
    Convenzione Miss Baker Pro - A Bracci Tuffanti
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    Ci sono stati sviluppi?
  3. Posted: 3/9/2018, 21:56
    Modifica forno F1 p134h - EffeUno P134h e V1
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    Il termostato da 500 lo vende direttamente f1 su ebay.... direi che è un kit ufficiale.
  4. Posted: 3/9/2018, 21:49
    Modifica forno F1 p134h - EffeUno P134h e V1
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    Dubito che il forno con i termostati da 500 necessiti altre modifiche; io ho il 500 solo sopra nell'ultimo modello; è perfetto!
    Già così con il biscotto sono al limite della bruciatura sotto... al limite ma senza bruciare... poco più e si brucerebbero tutti i fondi.
    Probabilmente l'edizione di agosto 500+500 è perfetta.
  5. Posted: 3/9/2018, 12:36
    Polselli germe di grano - Farine
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    Io l'ho usata per il pane, ma non in purezza; 40/50% mi piace.
    Per la pizza invece non mi trovo.
  6. Posted: 31/8/2018, 08:17
    Polselli germe di grano - Farine
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    Ho fatto varie prove fino a circa il 20%; non sono riuscito ad ottenere profumi ed aromi... magari é il mio procedimento che non li esalta...
    Invece la Loconte tipo 1 (sempre con germe di grano) mi dà un gran buon profumo.
  7. Posted: 29/8/2018, 21:08
    Polselli germe di grano - Farine
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    Non mi fa impazzire... dona molta integralità all'impasto, troppa per me, anche scendendo di percentuale.

    Adesso uso la "farine magiche tipo 1" al 15/20%; molto molto profumata.
  8. Posted: 5/8/2018, 16:14
    Modifica forno F1 p134h - EffeUno P134h e V1
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    Usando entrambe le resistenze ma cambiando solo il termostato superiore
  9. Posted: 5/8/2018, 16:11
    Modifica forno F1 p134h - EffeUno P134h e V1
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    Usando entrambi, con il cambio del termostato superiore ho guadagnato 40-50 gradi in platea.
  10. Posted: 5/8/2018, 16:04
    Modifica forno F1 p134h - EffeUno P134h e V1
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    La temperatura della platea aumenta. Nel mio caso da circa 460 a circa 500.
  11. Posted: 4/8/2018, 07:16
    Modifica forno F1 p134h - EffeUno P134h e V1
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    Che temperatura hai in platea quando va in sicurezza?
  12. Posted: 1/8/2018, 21:14
    consiglio per farina - Richieste di aiuto e consigli
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    Senza frigo e senza una farina testata è difficile darti consigli... devi per forza fare un 24h senza frigo? Non puoi impastare la fattina e fare un 12h?
  13. Posted: 30/7/2018, 20:33
    Effeuno P134H SPECIAL EDITION -

    Le nostre convenzioni
    .
    CITAZIONE (Gnagno2128 @ 30/7/2018, 21:10) 
    Come consumi non cambia nulla in termini totali tiene temperature più alte ormai triplo vetro e resistenza 1900 sono si serie

    Bhe, i consumi aumentano perché per raggiungere temperature più alte serve più energia elettrica... l'assorbimento non cambia perché dipende dalla resistenza che è sempre la stessa.

    Io ho messo il termostato da 500, è un'operazione banale.
  14. Posted: 24/7/2018, 20:40
    Tecniche e attrezzi per abbassare la temperatura della platea - Richieste di aiuto e consigli
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    Quando tanti anni fa lavorai per una stagione estiva in pizzaria con forno a legna mi insegnarono a buttare un po' di sale se la platea era troppo calda... non so se funziona.... e non ne capisco il motivo.... Però si faceva
  15. Posted: 22/7/2018, 21:03
    Ultima pizzata - Le nostre creature
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    Oggi ultims pizzata... fra questa e l'ultima postata ce ne sono state tante altre; finalmente ho trovato la via giusta per le temperature estive.

    Farina Caputo pizzeria 80%
    Farina LoConte tipo 1 20%
    Idro 63%
    Sale 50g/L
    Olio EVO 20g/L
    Lievito di birra fresco 1.4g per kg di farina

    Ta circa 27 gradi

    Impasto con gancio k a partire da acqua fredda e lievito, aggiungo metà della farina, faccio girare ad alta velocità per 3 minuti, aggiungo sale e giro altri 3 minuti ad alta velocità; poi aggiungo la farina restante nel giro di 1 minuto(quindi in fretta); giro ad alta velocità per altri 2-3 minuti, aggiungo l'olio e giro altri 2 minuti sempre ad alta velocità.

    Tiro fuori l'impasto dall'impastatrice e metto sul banco per fare un po' di pieghe.... a seconda del tempo che ho.... tipo 3-4 serie a distanza di 20-30 minuti.

    L'impasto diventa liscissimo.

    Dopo circa 2 ore dal termine dall'impastamento metto in frigorifero per circa 12 ore.

    Tiro fuori dal frigo e lascio a TA per un paio d'ore.

    Dopo 2 ore a TA staglio, passando i panelli in un po' di farina mischiata con semola integrale;questo mi lascia i panelli morbidi ma non appiccicosi, facili da tirare fuori e da gestire; metto 12 panelli nel contenitore, questo mi sembra aiuti la lievitazione.

    Dopo lo staglio 6 ore di appretto a TA.

    Cottura in F1 con modifica a virca 500° per 70 secondi.

    Panelli appena stagliati
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    Panelli pronti per la stesura
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317 replies since 5/12/2017
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