Dipende dalla potenza del trasformatore e quanto desideri che raffreddi. Conta anche l’ambiente circostante, se fa troppo caldo le celle non possono scendere a temperature “glaciali”. Poi se è per tenere i 18 gradi, anche una sola cella dovrebbe gestire un volume di 10 litri.

Grazie Pratolino.
Bellissima e importante questa tua domanda, ti dico il mio pensiero.
Secondo me è certamente possibile, anche se io, in questo momento, non sono in grado di suggerirti parametri certi di conversione.
Forse più che convertire, in questa fase, converrebbe ideare e sperimentare una ricetta ad hoc, focalizzata sia sul tipo di prodotto che desideri ottenere, che sul modo per arrivarci.
Nel tuo caso specifico partirei, come ti sei prefisso, facendo una biga al 30%, inserendola poi nel tuo impasto finale da 16 ore di frigo e il resto a ta, utilizzando proprio quei 0,5g di ldb.
Impasto piccolo di prova ovviamente, da osservare attentamente per eventuali future correzioni.

Nella biga devi mettere 5-10 g di ldbf su ogni chilo di farina.
Quando fai l'impasto totale devi aggiungere 0,2-0,5 % di ldbf sul peso della farina totale (farina biga + farina aggiunta).

Stesura più accurata, ma sono cose che si imparano col tempo (io non ho ancora imparato, ahah!).

Le bolle di troppo possono essere dovute a più aspetti, concomitanti o a sé stanti: maglia che non tiene bene; leggera sovralievitazione; non perfetta e omogenea stesura del panetto, con il gas che viene spinto troppo in certi punti a discapito di altri.
È più facile che si tratti dell'ultima ipotesi.

Comunque, complimenti per le pizze e per la descrizione.

Innanzitutto complimenti per i risultati considerando che sei solo alla seconda pizzata nell’F1.
In merito ai tuoi quesiti, condivido quanto detto da Matteo.
Se mi posso permettere, conoscendo abbastanza bene la farina che hai usato, vorrei darti qualche consiglio.
Alla temperatura ambiente che hai in casa potresti aumentare e anche di molto le ore di lievitazione e ridurre quelle di maturazione in frigo. Io ad esempio con temperature di 21 °C ho spinto la lievitazione della Polselli Vivace fino a 27 ore.
Sembra strano che a temperature della platea superiori a 350 °C con il biscotto ti si bruci il fondo.
Io ho sempre spinto anche oltre i 400 senza problemi. Per mia esperienza, una bella botta di calore dal basso è sempre molto importante per lo sviluppo dei cornicioni.
Sono convinto che con il tempo, con qualche piccolo accorgimento tecnico (derivante dalla migliore confidenza con il forno) ed una stesura più accurata otterrai dei risultati ancora più soddisfacenti.

Belle , considerato che sei al primo tenrativo mi sembra già un ottimo risultato quelle non perfettamente circolari sono più belle

Assolutamente dall alto!!

il biscotto segnava intorno ai 500° dopo un 2/3 minuti con il termostato sopra a palla.
praticamente quando la resistenza sopra era bella rossa ho infornato..al di là della temperatura effettiva,
l'importante è che il forno avrà comunque una temperatura alta intorno ai 480/490 e che la resistenza sia bella rossa.
la prox volta comunque farò anche una prova con temperatura biscotto di poco sopra ai 500° e resistenza spenta ..giusto per vedere.
diciamo bisogna fare un pò di tentativi per capire il ns impasto come rende al meglio.

allora ti rispondo con quanto riscontrato:

1 molto più veloce nel raggiungere temperature alte,
ovvero dopo 25 minuti siamo già sui 400( al biscotto mi riferisco)
dopo 30 min. siamo oltre i 450° dopo 40min. siamo oltre i 500°.

2 cuocendo con forno sui 500° la cottura avviene in meno di 60''

3 ti permette di cuocere con temperature + alte e contestualmente avere la resistenza superiore bella infuocata.

4 la pizza ne risente in meglio.
prende subito na bella botta di calore che fa esplodere il cornicione...finalmente si vede la mako e con un impasto indovinato la pizza risulta bella cotta,leggera e l'impasto resta bello morbido ...insomma davvero diventa una verace doc.

in definitiva è una modifica che consiglio a tutti,
perchè fa davvero la differenza e facilita cottura e tempi di riscaldamento...a mio avviso basta solo il superiore (lui è l'attore principale )
sotto il 450° fa più che bene.


p.s.
unica cosa ora bisogna fare attenzione a non andare oltre con lo cottura e non esagerare con i gradi in quanto il rischio di bruciacchiarla sia sopra che sotto è alto rispetto a prima che sotto poteva stare anche 5 minuti sul biscotto e non bruciare...ed inoltre la girata bisogna farla dopo una ventina di secondi altrimenti un lato lo bruci sicuro..insomma credo che con qualche pizzata si chiude il cerchio per cuocere al top.

devo capire bene la temperatura corretta....ma credo che infornare con biscotto sui 480/490 e mettere sopra a palla con resistenza bella accesa, sia la strada giusta.


viva il temrostato da 500

Fatto bene ...il termostato da 500 è una figata !!
A me Sono stati velocissimi con l altra roba ordinata anche perché spediscono con gls !!

Prima di tutto aumenta il peso del panetto a 250-260 g. e, se non hai esperienza, inizialmente non esagerare con le temperature, inizia con 400 gradi sopra e sotto, tanto la resistenza superiore scalda tantissimo la superficie di cottura. Inforna a forno ben caldo (le famose lucette dei termostati spente già 2-3 volte) aumentando/facendo accendere la superiore per poi riabbassarla quando sforni. Così imparerai a capire e gestire il tuo forno. Prova e facci sapere ancora.