Buongiorno a tutti,
sto cercando da diverse settimane da impadronirmi della tecnica NK con risultati buoni ma non ottimi.
Di seguito il dosaggio calcolato con il calcolapizza:

(IMG:https://i.imgur.com/aRvmaBs.jpg)

Materie prime:
Farina 00 fornita dal mio vicino fornaio. Non conosco i parametri tecnici ma ha un sapore decisamente migliore di qualunque altra farina mai provata da me
Teglie in ferro blu 40*30 o tonde 40 di diametro

Procedimento:

Giovedì
22:00 mescolo gli ingredienti
23:00 / 23:15 / 23:30 pieghe in ciotola
23:45 / 00:00 Pieghe sul banco della cucina .. ben lontane da quelle del video. Il mio impasto si appiccica se non uso parecchia farina 00 sul banco.
00:00 metto in frigo

Venerdì
in giornata quando ho tempo faccio altra piega e rimetto in frigo

Sabato
14:30 staglio e rimetto in ciotole leggermente unte
18:30 stendo con semola rimacinata e condisco con pomodoro
Metto il forno al massimo (280°) statico
19:00 Inforno poggiata sul fondo per 10 min
Metto la mozzarella o altri ingredienti
Inforno per 6 minuti a 2/3 dal fondo

La pizza è molto buona ma voi tendete ad avere risultati migliori con meno impasto del mio. Inoltre il mio impasto è sempre molto appiccicoso....
Per standardizzare il procedimento vorrei usare una farina che già collaudate; quale mi consigliate?
Visto che la pizza tende ad abbassarsi dopo aver aggiunto la mozzarella, ho letto che alcuni di voi aspettano che si raffreddi prima di condire. Tale pausa la posso fare direttamente sulla teglia in ferro blu o devo metterla su griglia?

Di seguito i risultati:
(IMG:https://i.imgur.com/n2XC4dq.jpg)
(IMG:https://i.imgur.com/dcVnfSl.jpg)