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Buongiorno
Ho visto e rivisto i tutorial su questa tecnica, ma mettendo in pratica mi sono accorto che mentre nei tutorial l'impasto dopo la maturazione in frigo risulta come raddoppiare, nel mio caso aumenta pochissimo di volume. Da cosa può dipendere? Stessa cosa alla fine della seconda lievitazione, nei video si vedono panetti gonfissimi, nel mio caso un impasto lievitato, ma mai raddoppiato.
Per info sto utilizzando questi ingredienti
Farina lidl
Acqua fredda +olio=78% di idratazione
Lievito madre 200gr per kg di farina
Sale
Procedimento
Mescolo il tutto e lascio in frigo x 1 ora
Poi inizio le pieghe ogni 15 minuti riponendo sempre in frigo.
Dopo circa 4 pieghe ottengo un panetto sodo e liscio... Metto in frigo e lascio maturare a volte 20 ore a volte 40 (risultato identico, poca lievitazione)
Staglio e altra lievitazione a temperatura ambiente di 3 o 4 ore.
In qualche post, non ricordo dove, ho letto che una volta chiuso l'impasto si dovrebbe lasciare a temperatura ambiente circa un ora per far iniziare la lievitazione... Potrebbe essere questa la soluzione?
Grazie mille
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Non ho mai usato lievito madre quindi non ti so aiutare nello specifico. Però nella tua procedura c'è qualcosa che non va. Dici di usare acqua fredda, poi di mettere in frigo nella prima fase e durante le pieghe. In questo modo non ti lieviterà MAI neanche con lievito di birra e tra l'altro nei tutorial non è certo indicato questo uso del freddo/frigo. Se proprio vuoi usa acqua fresca, ma non ti so dire se il lievito madre possa avere difficoltà per questo, ma fai tutto il resto, riposo e pieghe, a temperatura ambiente. Ti consiglio di fare qualche prova col lievito di birra per impratichirti.
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Io uso stessa quantità di licoli e non ho mai messo in frigo dopo aver mescolato o tra le pieghe . Direi che quello può essere un elemento da eliminare e prova così .
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Stessa cosa,licoli 20% su farina,impasto il tutto (grossolanamente),riposo un'ora,serie di pieghe ogni 15-20 min.,(l'impasto è bello incordardato),ttto a TA,faccio partire la lievitazione e frigo per 48h...Mi trovo benissimo.
Anche se in questo periodo visto il caldo(38°a casa mia)dopo le pieghe metto subito in frigo...
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Grazie a tutti per le risposte.
Proverò senza frigo e vi faccio sapere.
Se dovessi avere problemi ad incordare l'impasto posso usare il frigo durante le pieghe e poi lascio 1 ora a ta?
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CITAZIONE (Zeus82 @ 25/7/2020, 18:20) Grazie a tutti per le risposte.
Proverò senza frigo e vi faccio sapere.
Se dovessi avere problemi ad incordare l'impasto posso usare il frigo durante le pieghe e poi lascio 1 ora a ta?
come qualcun altro ti ha suggerito, prova col lievito di birra, garantisce maggior standardizzazione. Il lievito madre é imprevedibile. Io una volta col licoli ho dovuto annullare la pizzata, poi ho riformato i panielli, e l'indomani son venute fuori le mie migliori romane di sempre.
Io farei tutto uguale come hai fatto, ma col lievito di birra e una mezz'oretta (d'inverno un'ora) a TA dopo l'ultima piega prima del frigo. Visto il caldo, anche io uso il frigo tra una piega e l'altra per incordare meglio
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5 replies since 25/7/2020, 05:46 359 views
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