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Soddisfatto... A verbale!
Che roba è? Ammazza che belle 😍. Grande Ettore -
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Stasera sono più contento... dopo un mesetto di prove si rivedono le mie vecchie amiche...
Certo che le sensazioni diventano pesanti quando ricominci a pizzare e sembra che tu abbia dimenticato come fare.
La prima delle due è un mio omaggio all'antica pizzeria Da Michele.... ,
Cornicione basso e ben "avvampata".... qualche anno fa avrei dato un tesoro per riuscirci...
La seconda è figlia di uno dei miei folli test... ottenere un bel canotto ma senza fare ricorso alla biga... un bel diretto (al plesso solare di qualcuno)
Cominciamo a scegliere lo stile di pizza da realizzare e a ottenerla "a comando"...
Se penso a quante persone sul web ripetono le lezioncine, a occhi chiusi, senza farsi domande, senza fare prove... ieri sul gruppo fb un ragazzo ripeteva che la scarsa maturazione e le farine forti portavano alla sete... ha ricevuto una 30ina di like.... c'è persino gente che dà consigli a tutti su come fare una pizza e non riesce a farne manco una...
Poi, però, ritrovi un vecchio amico del forum... e torna la ricerca, la voglia di sperimentare e ti ritrovi a fare 4 impasti in un solo giorno e li cuoci nei 30° del salone e scopri che stai sorridendo e alla fine capisci che quelle pizze è solo per te stesso che le fai.
Grandissimo Ettore, due pizze con stili diversi ma fatte a regola d’arte. Che idro hai fatto? E in che forno hai cotto? Immagino che hai dovuto giocare con le temperature del forno per cuocerle in maniera diversa.
La passione ce l’abbiamo dentro, magari resta latente per qualche periodo, ma poi ecco chi il fuoco si riaccende (certo potevi farlo quando faceva meno caldo 😜). Per quanto riguarda i social, ti capisco…alle volte capisci che parli con una scatola vuota. -
.urca.... molto bello Maurizio!!!!
Davvero invitante.... Per i colori mi hai fatto venire in mente le sferificazioni, con quei finti-caviali di basilico, ecc.... alcuni somigliano tanto alle uova di salmone e ci potrebbero stare bene sulle tue bellissime creazioni!
Grazie mille Ettore. Hai ragione, che bella idea che mi hai dato 😊 -
.Quindi, invece delle alghe, tu hai praticamente arrotolato con questa sorta di pizze-piadine morbide?
Si Linda, impasto pizza alla pala, piadine no per favore 😂😂😂 -
.Dovevo/volevo fare il solito pane, ma stavolta con la rimacinata di grano duro.
Erano quasi 2Kg e 200gr di impasto e mi sono detta: perché non farci anche una focaccia?
Ed ecco che lei è diventata la regina della giornata (con mio marito l'abbiamo fatta fuori quasi tutta per .... antipasto ...)
Ingredienti
1100 casillo bio rimacinata gd (autolisi)
858 acqua fredda (90% autolisi, 10% impasto) - 78%
198 li.co.li. a t.a. rinfrescato 5h prima 1:2:2 (impasto) - 18%
22 sale (impasto) - 2%
Procedimento
Temperatura in casa 27-28°C
Autolisi di un paio d'ore, trasferita nel reparto verdure del frigo.
Impasto breve in spirale con autolisi/licoli/parte dell'acqua residua; riposo 20', poi aggiunta sale, restante acqua e lavorazione breve per terminare.
Un giro per uniformare l'impasto sulla tavola e in ciotola.
Solo un paio di pieghe a distanza di una 40ina di minuti.
Attesa del raddoppio.
Staglio in tre parti: 500 gr per la focaccia e circa 850gr cadauna per le due pagnotte.
Preforma e forma a distanza di 30' e stesura in teglia da 30cm della focaccia utilizzando il mio staccante.
Tutto trasferito in frigo all'una di notte.
Dopo 8h ho lasciato per 3h la focaccia per l'ultima lievitazione a t.a. col condimento conficcato, olio e origano (ho fatto a sentimento... non lo so mica bene come si fa).
Poi ho riconficcato 15-20' prima della cottura.
Cottura in forno di casa statico a 250°C per 25-30' circa, prima ripiano più basso, poi 5' in binario intermedio.
Nel frattempo, freezer per 1h delle due pagnotte (si erano fatte circa 12h in tutto in frigo, forse troppino), poi tagli e infornata su refrattaria come al solito a scalare vaporizzando.(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff10398401/IMG_9110.jpg)
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Bellissimi prodotti Linda, la focaccia poi…stragolosissima 😋 -
.Allora premetto che non è il mio genere...ma devo dire davvero davvero belle e super invitanti.
complimenti Maurì...originali,,particolari,,belle ed immagino molto saporite.
bravissimo
Grazie Massimo, si lo so, un poco extreme per i tuoi gusti. Prossima volta la faccio al nero di seppia, sono convinto che cambierai idea 😂😂😂 -
.
Polpo cotto, salmone e spada erano abbattuti -
.
A questo giro mi sono lasciato ispirare da Alessandro Scuderi. Avevo voglia di qualcosa di diverso dalla pizza e con qualche gusto “estivo”. A mia figlia piace il sushi, il colore viola e allora ho iniziato a impastare ispirato dai suoi video su Instagram.
Dosi per 6 panetti di circa 270 grammi
Fermento
Farina 1 forte 906g
H2O 498 gr
9 g lievito
1-2 ore a Ta e circa 18-20 ore di frigo
Chiusura
227 gr H2O (Idro finale 80%)
Olio 27 g
Sale 23 g
5 gr ldb come starter
Malto ad occhio
45 g (5%) di polvere naturale di carota viola
1 ora di puntata, staglio, 40 min. Un paio di minuti precottura, condisci, arrotoli, altri 3-4 min nel forno.
Condimenti
Salmone e guacamole
Patate polpo e crema di patate con pomodorini e olive taggiasche
Spada, spinaci al peperoncino e Philadelphia.
Molto simpatico, quasi insapore direi carota viòla come sapore, effetto wow come colore, piaciuto molto, soddisfatto per essere prima volta.
Edited by MaurizioDN - 27/6/2023, 20:22 -
.Cioè, ma adesso viene fuori che solo la premiata ditta Massimo&Maurizio riesce a tripli-quasi-quadrupli-care sto licoli benedetto???
Fra poco rinfresco e vediamo
No No anche Roberto ha scritto che il suo arriva ben oltre il triplo...o anche altri amici che fanno questa gestione ed anche a loro spinge al triplo ed oltre.
Ettore è solo questione di tempo,,anche a me inzialmente faticava soprattutto in frigo poi man man andato sempre meglio
ed ora che lo trascuro cmq in frigo spinge ancora fino al triplo minimo...
fai solo una prova per toglierti un dubbio se un problema di licoli ancora non in formissima o di corda,
prova ad incordare una volta con planetaria e vedi se va oltre il doppio così tagli la testa al toro e capisci se solo un problema di corda o di forza del lievito.
Ettore, come dice Massimo, nel licoli la regolarità da’ la forza. Come azione correttiva, potresti mettere un 10% di integrale forte se vedi che il lievito nn spinge a dovere (fallo 1-2 volte al max e poi torna alla
Normalità). Ma ricorda, è solo azione correttiva, poi la ripetitività del gesto darà la forza. -
.Dopo 3 ore, il mio licoli è arrivato a 1,8 con ph 4.05 (leggermente acidulo....) e ho messo in frigo...
A domani!
Stai più preciso e puntuale della
pioggia a Pasquetta 😂 -
.
Si certo, stessa cosa 👍🏻 -
.
Ciao Ettore concordo con il mio alter M (Massimo) 😂.
Non sei molto lontano dai valori giusti, vedrai che con la regolarità nei prox gg sarai perfetto.
Dopo puoi
1) mettere un 10% di farina in più
2) mettere acqua leggermente più calda, ma con licoli poi tendi ad andare più verso il lattico e già ha tendenza al lattico quindi nn lo raccomando
3) fai un bagnetto al licoli di 15 min con una puntina di zucchero, gli farà perdere acidità e alzerà Ph
4) rinfrescare leggermente più giovane di quindi prima del collasso per esempio
Due cose comunque.
A) Il segreto del licoli è la regolarità, quindi puoi fare pure azioni correttive, ma una volta arrivato a stazionario continua con regolarità e fai sempre stessa cosa.
B) incorda bene bene, come sai fare tu in planetaria con una bella foglia 😎, così collassa meno facilmente e come dicevo togli acidi volatili e vedrai che ph si aggiusta -
.Buongiorno Ragazzi,
volevo condividere con voi una prima grande esperienza fortunatamente conclusasi nel migliore dei modi...
dato che sul forum ho iniziato a leggere e capire i primi passi da fare in questo fantastico mondo...e poi negli anni
confronti continui con i vari utenti,corsi e approfondimenti privati, sperimentazione e così fino a farmi un piccolo bagaglio di esperienze,
in questo fantastico mondo dell'arte bianca.
E' così ho accettato l'invito di un mio amico a prendere parte ad un evento organizzato da un produttore vinicolo,
che per 2 serate (in un calendario estivo di eventi) vuole proporre tranci di pizza di diversi gusti da abbinare ad i propri vini.
eh niente.... nella paura, ansia ed incoscienza ho cmq accettato la sfida, con la speranza di dare il meglio ma la paura di fallire miseramente,
visto che numeri del genere sono davvero tanta e troppa roba per un amatore casalingo,
sia per la preparazione , per la gestione degli impasti, per gli strumenti non adeguati a teli numeri.
però ora è andata...week end massacrante è dir poco, ma grande anzi grandissima soddisfazione.
Come dicevo serata organizzata da altre persone,
noi avevamo il compito di fare le pizze e soddisfare la clientela.
la squadra era composta da 5 persone,
ognuno con un compito ben preciso e definito.
l'obbiettivo che ci eravamo prefissati era questo:
1 far da mangiare ad oltre 200 persone(una media di 3 tranci di pizza a testa, scaglionati con tre gusti di pizza diversi )
2 cercare di farli attendere il meno possibile
3 creare poca confusione a bancone
4 dare a tutti una pizza calda appena sfornata
5 la speranza che la pizza fosse ottima
6 che la ns catena funzionasse alle perfezione.
beh partendo dal fatto che non siamo professionisti ma amatori,
che numeri del genere nessuno di noi li aveva mai fatti..devo dire siamo andati davvero benissimo,
ha funzionato tutto alla perfezione..nessun intoppo nessuna problema.
iniziato le prime sfornate alle 21:00 alle 23/23:30 tutti avevano mangiato, poi ultime teglie fatte in relax in base alla richiesta di duplicare questa o quella pizza.
La pizza è piaciuta moltissimo..il responso di chi ha avuto il piacere di comunicarcelo è stato quello di una pizza leggerissima, con condimenti eccellenti e tempi di attesa davvero ridotti al minimo,,
al max si aspettava 5/7 min per avere il trancio qualora al banco non ci fosse nulla.
i compiti sono stati così suddivisi:
io mi sono occupato degli impasti ,stagli,formatura,stesura e condimenti.
il mio amico ed altra persone hanno gestito logistica (preparare la postazione,trasportare 2 forni a legna acquisto ingredienti e tutto il necessario) precottura teglie e cottura finale.
poi abbiamo chiamato altre 2 persone, che hanno gestito il banco durante la serata e nel pre hanno preparato ingredienti contenitori e tutto il necessario per essere pronti.
Fatta questa premessa veniamo a quello che è stato il mio compito che è la cosa più attinente al forum,
ovvero l'impasto e la sua gestione,
fare oltre 50 kg di impasto in casa con una spirale da 6kg capite che è da pazzi( o da minchioni più che altro)
quindi ho cercato di applicare la soluzione migliore per velocizzare il tutto e crearmi meno grattacapi...considerando un frigo domestico(il mio) ed un bancone frigo del mio amico...insomma non si poteva sottovalutare nulla,,
ill rischio di arrivare con impasti di merda al sabato era molto molto alto.
quindi ho deciso di far così:
un impasto 100% biga in modo che in fase di chiusura non avrei avuto farine da pesare ma solo acqua sale e olio,
ma soprattutto ho pensato di fare cosi visto che avrei lavorato quasi al max delle capacità della spirale,non avendo farina da aggiungere
mi sarei evitato farina che rimaneva sulla base della vasca piccoli grumi e tutti gli inconvenienti che ci sono quando si lavora a pieno carico
con una spirale di piccole capacità....e devo dire è stata una mossa super azzeccata.
scaletta del lavoro:
il giovedì dalle 18 ho iniziato a preparare la biga
una biga idratata al 46% con lievito allo 0.7% su farina.
totale biga preparata 40 kg tutta a mano.
lasciata una parte in cantina sui 18° ed una parte gestita frigo/t.a.
il venerdì alle 18 ho iniziato con la chiusura degli impasti
idratazione finale 80/82 %
sale 2.5%
olio 3%
un totale di 10 impasti da circa 5 kg finiti
totale 51/52 kg.
avendo un totale di 25 contenitori adeguati
per i primi impasti gli ho dato un pò di massa in frigo e poi subito staglio e contenitori quindi 25 panetti da 1/1.1 kg circa 25 kg
i restanti 25/27 kg .
in base alle capienze ci siamo smistati impasti tra il mio frigo e quello del mio amico.
diciamo ci sono volute sulle 7 ore per fare tutto considerando una pausa di 1 oretta far cenare famiglia in cucina
sabato mattina
stesura,filino evo e sale e precotture delle pezzature pronte nei contenitori
2 forni a legna indiretti
6 teglie totali 60x40
finite le precotture staglio dei restanti 25 kg riutilizzando i contenitori in parte,, altre pezzature lasciate al banco coperte...anche perchè poi fatto un impasto a mano al volo di altri 8 kg
per essere sicuri visto che il numero persone poteva aumentare...ma effettivamente poi sono le 6/7 basi che ci sono avanzate ed abbiamo cotto così sul finire.
quindi poi la sera diciamo siamo andati molto spediti,
avevamo 12 teglie
io condivo 6 basi per volta
2 infornavo una persona a forno 3 teglie cad tempo 6/7 minuti e sfornavano ed avevano già pronte le altri 6 teglie condite e pronte da infornare,
2 prendevano pizze su taglieri ,,taglio e via...e così per circa 2.5 ore.
insomma fortunatamente siamo andati spediti come un treno, devo essere sincero non pensavo potessimo far questi numeri ed in quel tempo,
però l'organizzazione ha funzionato alla perfezione eravamo una macchina perfetta senza spreco di tempo ed ognuno sapeva cosa e come doveva farlo.
la gente ha apprezzato la pizza,i tempi sono stati miseri visto che ogni 10 min scarsi c'erano cmq 72 pezzi pronti.
purtroppo non ho foto di pizze o sezioni perchè per 3 ore ero in trans agonistica
cmq tanta paura,tanta ansia,tantissima stanchezza...ma grandissima soddisfazione sia perchè è filato tutto liscio,sia perchè la pizza è piaciuta molto
ricevere i complimenti dalle persone e dall'organizzatore è stato la cosa più gratificante.
ecco due fotine le uniche che ho:
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Maestro. Sei stato davvero mostruoso, bravo davvero. Comunque incosciente ti hanno trattato, altro che incosciente, pazzo proprio direi 😂😂😂. Scherzi a Parte bravissimo, senza attrezzature adatte, poi con questo caldo, nn so davvero come hai fatto, un giorno me lo spiegherai davanti ad una birra 🔝 -
.Daje Ettore,
vedendo il ph bassino magari daglielo un po di calduccio al cucciolo
lo incordi con planetaria Ettore?
Leggo solo ora, ero a fare la spesa con Rita
Ok, lo metto al caldo, che sta crescendo pochissimo
No, sostanzialmente lo mescolo.... dici che è meglio se incordo, eh?
Incorda incorda Ettore. Come dice Massimo, ossigeni, poi togli acidi in eccesso e volatili e hai sempre il riferimento del volume che deve andare più o meno di pari passo con ph, ti fa capire stato di salute del licoli. Poi vedrai che quando è in forma incordera’ meglio. Quando è acido farai più fatica. -
.
Tanta roba amico mio…non ti fermi mai, eroe 😂. 50 kg di impasto 😅😅😅? Quel giorno ti penserò, non ti invidio per niente. Scherzi a parte grandi prodotti, grandi cotture e procedimenti super testati…sarà un successo. Io nn riesco più a starti dietro, per una cosa o per l’altra ho sospeso temporaneamente le attività…abbi fiducia, torno presto 😎.
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