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| Ringrazio Billykid591 e Suche per le appropriate risposte che in gran parte condivido.
Acuta l'analogia con il pittore, ma alla scuola d'arte non vanno solo i geni, anche una persona poco dotata si avvantaggia di un corso, benché il risultato sarà mediocre e di maniera.
Inoltre un apprendista chef non potrà certo aspettare anni prima di eseguire una ricetta.
Comunque do ragione a Suche per il consiglio di provare qualcosa di più semplice di una colomba, consiglio già adottato in pratica, infatti sono partito da due "espansi": il pan di spagna e il corollo elbano.
I primi pan di spagna, nonostante avessi aggiunto, non previsto dalla ricetta, anche del lievito chimico, erano piuttosto dei panforti, finché un'illuminante video mi chiarì l'importanza di una buona montatura delle uova, principale fase responsabile della sofficità del risultato.
Il corollo, da una ricetta di Giallo Zafferano, mi riesce abbastanza buono, ma presenta un'espansione limitata e a cono, 2 centimetri al bordo e 6 al centro, un vero cappello cinese! Così continuo ad invidiare chi mostra dei corolli uniformemente espansi formando perfette ciambelle!
Vista la vostra grande esperienza, avete qualche suggerimento per raggiungere questo risultato? Forse dipende dalla temperatura del forno e dal tempo? Io ho tenuto 35 minuti a 180° nominali.
Scusate se mi dilungo su un argomento non prettamente pertinente alla pizza, e vi sarei grato se mi indicaste un sito più opportuno per le mie domande, piuttosto legate alla pasticceria, anche se nei lievitati vi è una zona di sovrapposizione. Se invece posso continuare, grazie ancora! |
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| Vorrei imparare a fare una Colomba Pasquale, anzi ci ho già provato ma allora non possedendo una planetaria dopo un poco ho smesso perché lavorare l'impasto era troppo faticoso.
Ora ho una planetaria e vorrei riprovare.
Sul web ho trovato molte ricette e ho scelto quella in tre fasi descritta da "Giallo Zafferano", che però mi mette in guardia sul fatto che è una ricetta "difficile".
Poiché il metodo descritto sembra composto da fasi eseguibili in modo non molto più complesse di quelle descritte in altre ricette, perché questa è "difficile"?
Pensandoci un poco, ho concluso che tale classificazione può essere dovuta alla scarsa riproducibilità della procedura indicata, che richiede più informazioni per definire esaurientemente i particolari del metodo, come per esempio il grado di incordatura, i parametri di lavoro della planetaria, ecc.
In questi casi l'esperienza, dopo qualche tentativo fallito, trova di solito un modus operandi che probabilmente soddisfa in modo empirico le condizioni necessarie per un buon risultato, e assicurarlo nei tentativi successivi senza però riuscire a descriverle accuratamente come meritano e poterle trasmettere ad altri.
In breve, penso che le ricette, specie di una certa complessità, dovrebbero essere descritte in modo da poter verificare nel corso della loro esecuzione l'aderenza a quanto specificato per arrivare alla fine al prodotto desiderato.
Come eseguire tali controlli è uno degli obiettivi di questa discussione.
Grazie per l'attenzione. |
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| Ho completato una prima prova.
La confezione surgelata di contenuto misto è stata decongelata in 12 ore di frigorifero, quindi aperta e divisa tra totanetti da una parte e cozze e vongole dall'altra.
In un tegamino ho messo un po' d'olio e dell'aglio tagliato a fettine, e riscaldato fino a leggero ingiallimento, quindi addizionato dei totanetti.
Quest'ultimi hanno quasi subito prodotto una grande quantità di liquido in ebollizione, e da questo momento marco il tempo di cottura tenendo l'ebollizione al minimo con coperchio per evitare che il troppo vapore porti via il sapore.
Dopo qualche minuto i totanetti assumono un colore roseo, e così pure il liquido in cui sono immersi.
Dopo una decina di minuti assaggio un tentacolino e lo trovo ancora duretto.
La consistenza dei totanetti è verificata anche con la punta di una forchetta.
Una consistenza accettabile mi ha richiesto un'ora e mezzo di cottura. A questo punto ho aggiunto un po' di passata di pomodoro, lasciato bollire ancora 10 minuti, quindi sono aggiunte le cozze e le vongole. Ancora 5 minuti e il condimento è pronto per gli spaghetti.
Mi sembra di aver risolto il problema della durezza dei totanetti, ma il sapore non mi sembra il massimo. Forse la lunga cottura e il vapore emesso hanno rimosso un po' troppo aroma? Eppure questo tempo di cottura è normale quando si prepara una zuppa di pesce o un cacciucco, in cui i vari componenti sono aggiunti a tempi diversi, e per primi, appunto, seppie, totani e calamari.
Nel prossimo esperimento lavorerò con delle seppioline surgelate.
Qualcuno ha avuto esperienze simili?
A presto,
Salvatore |
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| Un primo, semplice esempio pratico.
Desidero preparare un condimento per spaghetti basato su totani in umido.
Mi rivolgo perciò al Web e trovo, nel sito di un famoso autore, l’avvertimento seguente:
“Non tutti sanno che alcuni molluschi, come i totani, seppie e calamari hanno bisogno di una cottura molto veloce. Al contrario se si superano i pochi minuti di cui necessitano, devono essere “per porre rimedio” cucinati per tanto tempo, al fine di rendere la carne morbida e non più gommosa. Questo è un trucchetto, semplice ma che riesce davvero a togliere tantissimi problemi di cottura. Ricapitolando, o pochi minuti oppure sobbollire per molto tempo. “
Nella descrizione dell’esecuzione, dopo la pulizia dei molluschi si passa a soffriggere la cipolla e:
“Lavate e sbucciate la cipolla, tagliatela a sottile fini e inseritela dentro una pentola capiente con dell’abbondante olio extra vergine di oliva. Lasciate rosolare per qualche minuti la cipolla.
Nel frattempo tagliate a rondelle il corpo dei totani ed a pezzettini i tentacoli. Uniteli al fondo di cipolla cuocete il tutto per massimo 5 minuti. Dovete fare attenzione alla cottura altrimenti avrete il risultato finale gommoso e duro. Sfumate con il vino bianco quindi unite la passata di pomodoro. In questo caso, essendo una cottura in umido, la cottura dovrà essere abbastanza lunga.
Aggiustate di sale e pepe, quindi lasciate cuocere per almeno 20 – 25 minuti.”
Ho provato a seguire le istruzioni ma i molluschi rimanevano duri.
Ho l’impressione che la ricetta funzioni solo se si usa abbondante olio, in modo che la cottura “di 5 minuti” avvenga a temperatura più elevata di quella a cui si sottopone il sugo dopo aggiunta di vino e pomodoro.
Altrimenti, come capita a me, che non uso troppo olio anche per motivi igienici, i molluschi cedono subito abbastanza acqua da far bollire quello che doveva friggere.
Immagino che rispettando le prescrizioni della ricetta cioè con abbondante olio si abbia un piatto eccellente, ma con le mie restrizioni temo che la cottura veloce non sia possibile, quindi mi rimane solo di sapere quanto dovrò far bollire i totani per renderli morbidi.
Per ciò penso di sottoporre a cottura prolungata, nell’ambito di ore, un totano, testandone la consistenza a intervalli di 20 minuti finché ho il risultato desiderato.
Ogni suggerimento è benvenuto.
Salvatore |
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| Grazie Notturno Italiano e Bestiada,
senza dubbio quello che ho in mente richiede una dose di sacrificio nello sperimentatore, e cercare di ottenere un risultato significativo, per cui occorre limitare all'essenziale e definire precisamente la composizione e le manipolazioni sul prodotto da studiare.
Ma la cosa migliore sarà parlare di qualcosa di concreto, che spero di poter fare tra breve.
Salvatore |
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| Sono un chimico con diversi hobby derivati un po' dalla mia professione, e in particolare mi piace cucinare.
Recentemente mi sono dedicato alla preparazione di dolci, e dopo un risultato negativo nel tentativo di preparare una colomba pasquale, d'altra parte classificata come "difficile", ho deciso di rivolgermi a preparazioni più facili, come ad esempio un dolce per la colazione, utilizzando lievito chimico.
Molte ricette relative a corolli, ciambelloni ecc. prevedevano il montaggio delle uova con lo zucchero, l'aggiunta di farina e lievito chimico, con successiva cottura sui 170°C per circa 40 minuti.
I risultati sono sempre stati deludenti, ottenendo un dolce poco lievitato.
Ho cercato di superare il problema con l'aggiunta di amido o fecola, o montando separatamente tuorli e albumi, o anche variando la procedura di riscaldamento per favorire l'azione del lievito, ma nulla, sempre un dolce pesante.
Ero quasi sul punto di rinunciare, quando mi sono imbattuto in una lezione che direi proprio magistrale, in cui si mostrava come preparare un pan di spagna.
E' stata una rivelazione: senza bisogno di aggiungere il lievito chimico ho ottenuto un dolce leggero. Il segreto: una battitura prolungata delle uova intere con lo zucchero (15 minuti) e una ridotta quantità di farina.
Non vorrei penare così per le prossime preparazioni, per cui ho pensato di proporre questa iniziativa, che in breve dovrebbe creare una serie di ricette dove ogni singolo passo è descritto con precisione, e correggendo quanto scritto sulla base delle successive esperienze pratiche, arrivare a una ricetta che eseguita alla lettera dia il risultato promesso.
Grazie per l'attenzione.
Salvatore |
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7 replies since 15/6/2021
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