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Vorrei imparare a fare una Colomba Pasquale, anzi ci ho già provato ma allora non possedendo una planetaria dopo un poco ho smesso perché lavorare l'impasto era troppo faticoso.
Ora ho una planetaria e vorrei riprovare.
Sul web ho trovato molte ricette e ho scelto quella in tre fasi descritta da "Giallo Zafferano", che però mi mette in guardia sul fatto che è una ricetta "difficile".
Poiché il metodo descritto sembra composto da fasi eseguibili in modo non molto più complesse di quelle descritte in altre ricette, perché questa è "difficile"?
Pensandoci un poco, ho concluso che tale classificazione può essere dovuta alla scarsa riproducibilità della procedura indicata, che richiede più informazioni per definire esaurientemente i particolari del metodo, come per esempio il grado di incordatura, i parametri di lavoro della planetaria, ecc.
In questi casi l'esperienza, dopo qualche tentativo fallito, trova di solito un modus operandi che probabilmente soddisfa in modo empirico le condizioni necessarie per un buon risultato, e assicurarlo nei tentativi successivi senza però riuscire a descriverle accuratamente come meritano e poterle trasmettere ad altri.
In breve, penso che le ricette, specie di una certa complessità, dovrebbero essere descritte in modo da poter verificare nel corso della loro esecuzione l'aderenza a quanto specificato per arrivare alla fine al prodotto desiderato.
Come eseguire tali controlli è uno degli obiettivi di questa discussione.
Grazie per l'attenzione.
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Nei grandi lievitati formati da molti ingredienti diversi e da diverse fasi entrano in campo molti fattori “esterni” come la TA l’umidità la temperatura degli stessi componenti là qualità del lievito madre o licoli che si usa (oppure un lievitino fatto il giorno prima) il controllo dell’impasto in relazione alla giusta incordatura….. non è semplice tenerli perfettamente sotto controllo tutti…..può benissimo capitare che due impasti fatti “apparentemente” in modo uguale diano risultati molto diversi io per esempio che sono un neofita in tale campo ho provato ultimamente a fare due colombe la prima mi è venuta molto bene soffice e fragrante la seconda pur non essendo da “buttare” non ha avuto lo stesso risultato anzi….eppure la metodologia apparentemente è stata la stessa. L’unica è continuare a provare ed informarsi su quali sono i classici problemi con questi impasti e gli eventuali correttivi da porre in essere.
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Guarda, per me è un po' come chiedere un tutorial o una guida passo-passo su come un pittore riesce con dei semplici tubetti di tempera a fare un dipinto spettacolare quando invece se mi metto io esce una cosa tipo "unisci i puntini"...
Se c'è gente che studia anni per riuscire a fare un grande lievitato come si deve, puoi descrivere per filo e per segno tutti i passaggi, ma se ti manca "il manico" non vai da nessuna parte.
Lodevole aver provato a fare una colomba senza impastatrice, ma se anche avessi una spirale, stiamo parlando di impasti complicati, con mille variabili e che richiedono esperienza... e quella la fai provando, provando, sbagliando, studiando, riprovando e avanti così.
Consiglio personale, inizia da cose "semplici", tipo na pizza ad alta idratazione, la classica teglia romana per intenderci, prendici mano, impara ad impastare, a capire quando un impasto è incordato, a maneggiarlo, a sentirlo, a capire come cambia la lievitazione con la temperatura, a capire quando è pronto o quando è indietro o quando è sovralievitato e poi prova con i grandi lievitati
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Ringrazio Billykid591 e Suche per le appropriate risposte che in gran parte condivido.
Acuta l'analogia con il pittore, ma alla scuola d'arte non vanno solo i geni, anche una persona poco dotata si avvantaggia di un corso, benché il risultato sarà mediocre e di maniera.
Inoltre un apprendista chef non potrà certo aspettare anni prima di eseguire una ricetta.
Comunque do ragione a Suche per il consiglio di provare qualcosa di più semplice di una colomba, consiglio già adottato in pratica, infatti sono partito da due "espansi": il pan di spagna e il corollo elbano.
I primi pan di spagna, nonostante avessi aggiunto, non previsto dalla ricetta, anche del lievito chimico, erano piuttosto dei panforti, finché un'illuminante video mi chiarì l'importanza di una buona montatura delle uova, principale fase responsabile della sofficità del risultato.
Il corollo, da una ricetta di Giallo Zafferano, mi riesce abbastanza buono, ma presenta un'espansione limitata e a cono, 2 centimetri al bordo e 6 al centro, un vero cappello cinese! Così continuo ad invidiare chi mostra dei corolli uniformemente espansi formando perfette ciambelle!
Vista la vostra grande esperienza, avete qualche suggerimento per raggiungere questo risultato? Forse dipende dalla temperatura del forno e dal tempo? Io ho tenuto 35 minuti a 180° nominali.
Scusate se mi dilungo su un argomento non prettamente pertinente alla pizza, e vi sarei grato se mi indicaste un sito più opportuno per le mie domande, piuttosto legate alla pasticceria, anche se nei lievitati vi è una zona di sovrapposizione. Se invece posso continuare, grazie ancora!
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Ciao! Faccio una Colomba Pasquale seconda questa ricetta semplice, non ricordo dove l'ho presa.
Per l'antipasto primo, mescolare il lievito secco con 100g di farina, aggiungere un'pò di aqua tiepida e impastare. Arrotolare l'impasto in una palla, metterlo in una ciotola, versare 1 tazza di aqua tiepida. Coprire la ciotola con l'impasto e lasciare in un luogo caldo per 1 ora.
Dopo un'ora unire la farina rimasta con il sale, lo zucchero, la scorza tritata, 3 uova e il burro ammorbidito. Aggiungere l'antipasto primo, il latte caldo, mescolare bene. Mi sono comprato una planetaria perfetta e preparo tutto l'impasto con il suo aiuto. Coprire e lasciare per un'altra ora.
Dopo un'ora aggiungere i canditi, mescolare, coprire e lasciare per un'altra ora.
Ungere una tortiera con il burro, spolverizzatela di farina, stendere l'impasto e fatelo lievitare.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 40 minuti. Quindi abbassare la temperatura a 170°C e cuocere fino a cottura ultimata (circa 30 minuti)
Spero che il mio commento ti aiuta 
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Come detto già da altri l'impasto di un grande lievitato è davvero molto complesso,
in quanto oltre ad essere complesso proprio la fase di impasto perchè basta un nulla per perdere corda e scaldare l'impasto con i vari inserimenti di ingredienti(poi a mano io la vedo quasi impossibile da fare)
a questo poi si aggiunge l'importanza di un lievito madre in perfetta forma con gestione maniacale,una lievitazione che rispetti i tempi,una formatura fatta bene ed in fine una cottura azzeccata e per ultimo l'infilzata dove puoi mandare all'aria il lavoro di due giorni.
insomma sono tanti anelli che devono congiungersi per formare una bella catena.
detto questo nulla vieta di provarci ma considera ci vogliono ingredienti di qualità ed un ottima farina tecnica specifica, tanta pazienza, manualità e non bisogna scoraggiarsi perchè all'inizio spesso si combinano un pò di casini ed i risultati possono non essere incoraggianti.
quello che ti dico scegli una ricetta ed un procedimento e segui quello,
perchè se inizi a leggere ci sono centinaia di ricette con procedimenti diversi e si può perdere la bussola..quindi battezza una ricetta ed un procedimento da seguire e ti focalizzi su quello.
poi leggendo ,guardando video e studiando vedrai di volta in volta andrà sempre meglio.
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5 replies since 9/4/2022, 19:01 556 views
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