Ciao a tutti! Sono nuovo del forum, riesumo questo post per: 1) Dirvi che questo forum è fantastico 2) Chiedervi aiuto
Io e mia moglie ci siamo trasferiti negli Stati Uniti (in particolare in Kansas) da poco. Ci siamo portati dall'Italia il forno delle pizze a gas che riusciamo a usare senza problemi, siamo riusciti anche a trovare farina e lievito Caputo quindi per le pizze siamo bene o male a posto il problema è la mozzarella. In giro se ne trova poca, brutta e a prezzi folli, quindi ci è venuta la folle idea di provare a farla in casa.
Abbiamo fatto due tentativi finora, entrambi purtroppo con lo stesso risultato: la cagliata si sgretola e non fila.
Nel primo tentativo abbiamo usato latte di fattoria seguendo questa ricetta Dopo 18 ore nel forno spento alla prova di filatura il pezzettino di cagliata si spezzava/sgretolava. Abbiamo provato ad aspettare ancora qualche ora, sempre nel forno spento, ma niente. Leggendo un po' in giro, anche poi in questo thread, ho capito che la chiave della maturazione è il calore costante e ho pensato che fosse stato quello il problema, dato che nel forno spento sicuramente c'erano molto meno di 37 gradi.
Per il secondo tentativo abbiamo quindi seguito il procedimento di Notturno Italiano (grazie!), questa volta però usando latte intero del supermercato e uno yogurt più simile possibile a quello usato da lui (contenente S. Termophilus, L. Bulgaricus e L. Acidophillus). Dopo aver messo il caglio, a dosi raddoppiate rispetto alle indicazioni della bottiglietta, abbiamo aspettato 45/60 min con la pentola a bagnomaria in acqua a 38 gradi (mantenuta costante grazie a un roner che abbiamo la fortuna di avere). Trascorso questo tempo, la cagliata che si è formata era già a pezzettini (?!), contrariamente al primo tentativo in cui si era formato uno strato coagulato in superficie che siamo riusciti a tagliare con un coltello. Primo segnale che qualcosa non quadrava. Abbiamo quindi raccolto tutti i pezzetti con una schiumarola, li abbiamo pressati e trasferiti in una scodella di plastica con acqua a 40 gradi, messa a sua volta a bagnomaria con il roner che manteneva la temperatura sempre a 40 gradi. Dopo 1 ora abbiamo fatto la prima prova di filatura con acqua a 85-90 gradi, ma la cagliata si spezzava senza filare. Abbiamo quindi aspettato, lasciando la cagliata in acqua a temperatura costante fino a 20 (!) ore e facendo prove ogni 1-2 ore. Niente da fare, la cagliata si sgretola esattamente come per il primo tentativo. Trovate sotto foto della cagliata scolata dopo più di 24 ore e dello sgretolamento in acqua bollente. L'aspetto è molto simile al primo tentativo.
Cosa potrebbe essere andato storto? Ho i seguenti dubbi/sospetti: - Latte del supermercato. Ho verificato sul sito di quella marca che loro fanno pastorizzazione fino a 161°F (poco meno di 72°C), ma naturalmente non ne ho la certezza - Scodella in cui ho fatto la maturazione in plastica e non in metallo (il video di Barbato diceva che va utilizzata una pentola in acciaio, ma non spiega perché) - Prove di filatura ogni 1-2 ore invece che ogni 15 minuti. E' possibile che abbia oltrepassato il punto di acidità corretta senza essermene accorto?
il problema è la mozzarella. In giro se ne trova poca, brutta e a prezzi folli, quindi ci è venuta la folle idea di provare a farla in casa.
