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| | Il forno cosi come la stesura fanno tantissimo. Se mai acquisterai un forno serio vedrai una differenza abissale cosi come anche per la reazione di Maillard. Per il resto ti posso dire poco anche se mi sembra un po' poco maturo il Poolish. Il Poolish diventa maturo quando comincia a collassare al centro ma bisogna anche prendere la farina giusta altrimenti i tempi si allungano troppo. Ovviamente, non deve proprio collassare... deve cominciare a collassare. |
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| Non male! Anche la struttura è carina. Il Poolish fa esplodere meno ma dovrebbe restituire dei sapori più forti.
Per il forno: beh si, sicuramente con un forno "professionale casalingo" il risultato cambia e migliora tantissimo. Un passo alla volta si fa tutto. |
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| | Fammi sapere! Io sono molto curioso. Gli impasti sono una passione e quindi mi piacerebbe vedere il risultato finale! L'aspetto dell'impasto non è per nulla male. Vedrai che andrà alla grande. |
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| Una planetaria un po' buona costa molto e comunque rimane un miscelatore e non un'impastatrice. Quindi, per quanto possa essere buona: per gli impasti rimane inadatta o comunque devi impastare facendo molta attenzione, facendo riposi, ecc.
Per l'impasto senza impastare a mano: puoi ottenere lo stesso un buon risultato. È una tecnica funzionale anche se, ovviamente, l'impasto ottenuto è comunque un impasto diverso da quello che puoi ottenere con un'impastatrice ma comunque può essere perfettamente incordato e ti possono uscire belle pizze.
L'incubatrice a me ha salvato il mondo xD. Prima era un macello e non potevo fare i test che volevo fare ora posso fare "tutto". |
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| Non so se posso linkare quindi ti dico cosa cercare: VEVOR Incubatrice per Uova per Rettili 25L
Per l'impasto: si può chiudere anche a mano. Sarà sempre una chiusura diversa ma si chiudono. Comunque, se puoi e ti piace come passione: lascia perdere le planetarie e vai diretto di impastatrice a spirale. Ti si apre un mondo e impazzisci molto meno. Costano questo è poco ma sicuro ma fanno davvero la differenza. |
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| CITAZIONE (Erbo @ 9/5/2024, 10:04) CITAZIONE (Tojuro @ 9/5/2024, 09:24) Una fermentazione a 4° da caratteristiche diverse. Il Poolish che vedo in video non è del tutto maturo perché, di norma, è pronto quando al centro comincia a collassare e questo è sicuramente "colpa" del frigo che ha rallentato tutti i vari processi di fermentazione.
I lattobacilli, nel Poolish: hanno un ruolo molto importante perché grazie all'alta idratazione e ossigenazione producono l'acido acetico che restituisce una sensazione organolettica più intensa a prodotto cotto. Se lo metti in frigo lavorano molto meno e perdi molto.
In ogni caso, sia per il Poolish che per altre prefermenti: gli enzimi lavorano e rendono la maglia glutinica più lunga per via della scissione delle proteine e quindi l'impasto guadagna in estensibilità. Ci vogliono farine adatte non solo in base al W ma anche in base al potere enzimatico. Chiaro, dove trovi il valore di potere enzimatico della farina? Solitamente qual'è il tuo valore di riferimento per eseguire un buon poolish?
Personalmente: non utilizzo il Poolish. L'ho provato ma per la pizza preferisco la Biga o comunque un prefermento tipo Biga.
In ogni caso, l'attività enzimatica di norma la si controlla con la scheda tecnica della farina andando a guardare il falling number. Un valore ottimale di falling number è 250. Però, ovviamente, non tutti hanno voglia di controllarlo e non tutte le farine hanno la scheda tecnica. Quindi, fai prima a testare e comunque, di norma, la maggior parte delle farine hanno un buon falling number perché i molini (si spera) non mettono in vendita farine con falling number troppo alto o troppo basso.
Secondo me, se vuoi ottenere il massimo dal Poolish ti conviene procurarti una frigorifero a temperature controllata. C'è quello della Vevor che costa poco e mi ci trovo molto bene. Io credo che si possa fare tutto anche con il frigo ma il risultato sarà sempre diverso o comunque il procedimento di gestione deve essere diverso. Per esempio: il mio prefermento è diverso dalla biga classica e utilizzo una temperatura di 6 gradi per tenerlo in fermentazione per 24h al contrario (temperatura di 18 gradi) dovrei tenerlo per massimo 16/18h e otterrei un prodotto più "acido" confronto a quello che voglio io.
Insomma, prova a fare diversi impasti. Ora come ora credo che in casa tu abbia qualche posto intorno ai 22 gradi e quindi puoi provare a fare impasti con Poolish diversi. Se hai passione vera verso gli impasti la cosa più bella è sperimentare. |
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| Una fermentazione a 4° da caratteristiche diverse. Il Poolish che vedo in video non è del tutto maturo perché, di norma, è pronto quando al centro comincia a collassare e questo è sicuramente "colpa" del frigo che ha rallentato tutti i vari processi di fermentazione.
I lattobacilli, nel Poolish: hanno un ruolo molto importante perché grazie all'alta idratazione e ossigenazione producono l'acido acetico che restituisce una sensazione organolettica più intensa a prodotto cotto. Se lo metti in frigo lavorano molto meno e perdi molto.
In ogni caso, sia per il Poolish che per altre prefermenti: gli enzimi lavorano e rendono la maglia glutinica più lunga per via della scissione delle proteine e quindi l'impasto guadagna in estensibilità. Ci vogliono farine adatte non solo in base al W ma anche in base al potere enzimatico. |
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| CITAZIONE (tom_dough @ 24/4/2024, 10:17) CITAZIONE (Tojuro @ 23/4/2024, 20:27) Bene. Hai provato a non fare nessun giro di pieghe? Se chiudi l'impasto come si deve le pieghe sono superflue. Inoltre, la temperatura d'uscita dell'impasto la controlli? Una temperatura troppo bassa è dannosa come una temperatura troppo alta anche se per motivi diversi. Le pieghe le ho sempre fatte finora. La temperatura di uscita dell'impasto è generalmente tra i 22 e i 25 gradi.
Le pieghe possono rinforzare molto la maglia glutinica e se è già ben formata rischi di avere dei panetti tenaci. In ogni caso, cosi è difficile valutare. La tenacità può essere dovuto a tanti fattori. Io ho fatto domande su cose banali perché per il resto bisognerebbe vedere l'intero procedimento. Comunque sia, se l'impasto è ben incordato evita di fare le pieghe... per la pizza non sono necessarie.
Io, attualmente, ho un mio prefermento ma quando facevo la classica biga facevo:
-Biga al 50% con la farina Manitoba di Caputo con: 44% idratazione e 1% di lievito (16/18h di maturazione a 18° con il Vevor);
-rinfresco (50%) con farina Nuvola. Una volta incordato, generalmente prima dei 15 minuti con impastatrice a spirale: riposo in macchina di circa 3/5 minuti e poi estraevo tutto e facevo i panetti. |
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| CITAZIONE (tom_dough @ 23/4/2024, 19:06) Ciao, grazie delle risposte.
Io la biga la faccio senza impastare. Iniziò con la forchetta e poi vado a mano fino a che tutta la farina non si è bagnata. Poi la metto in un contenitore in modo che si crei uno strato di biga alto una 15ina di cm e la lascio fermentare 18h a 18 gradi.
Il rinfresco lo faccio con Caputo pizzeria o nuvola a seconda di quello che ho
Bene. Hai provato a non fare nessun giro di pieghe? Se chiudi l'impasto come si deve le pieghe sono superflue. Inoltre, la temperatura d'uscita dell'impasto la controlli? Una temperatura troppo bassa è dannosa come una temperatura troppo alta anche se per motivi diversi. |
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| | A me la domanda che mi viene da porti è: la biga come la fai? la impasti? la fai in modo classica (by Giorilli)? |
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| CITAZIONE (Billykid591 @ 23/4/2024, 11:21) Fai le tue prove…..ricordandoti che le fibre contenute nella farina non sono solubili…..ad ogni modo per idratazioni al 70% servono comunque velocità più alte a prescindere dal tipo di farina
Attualmente ho messo in frigo un diretto che farò stare, appunto, in frigo a 5° per 18 ore per poi fargli fare altre 6h circa di appretto.
Sicuramente, impastandolo ora in 14 minuti si è chiuso alla perfezione con il 70% e, devo dire: poteva assorbire molta più acqua ma mi sono limitato alla solita percentuale. Probabilmente, con il prefermento 100% gli enzimi lavorano molto e questo ha creato dei danni alla maglia glutinica rendendola molto più "aperta". Non dico debole perché in realtà è si molto estensibile, troppo estensibile, ma resiste molto bene. |
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| CITAZIONE (Billykid591 @ 23/4/2024, 11:15) Tu stai sempre facendo il confronto con le farine raffinate 0 e 00 che hai usato prima come ti dicevo le farine 1 2 e integrali hanno bisogno di una gestione diversa….prova a fare una “maturazione” in massa in frigorifero dopo il secondo impastamento poi stagli e lasci in appretto per 4 5 ore….se hai fretta meglio che usi le classiche tipo 0 o 00….
Più che confronto voglio provare a ottimizzare i tempi anche con questo tipo di farina. Sicuramente la gestione è diversa però sto cercando di capire il problema principale cosi da ottimizzare. Potrei sicuramente fargli delle pieghe e metterla in frigo però se riesco a risolvere in altro modo: lo preferirei.
Una cosa è certa: se impasto il giusto senza forzare la mano già guadagno diversi punti. Sono, in un certo senso, quasi sicuro che invece di impastare a bassa velocità con questa farina mi conviene aumentarla e chiudere l'impasto nei primi 10 minuti circa con una temperatura sui 20/22 circa. |
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| CITAZIONE (Billykid591 @ 23/4/2024, 11:02) Non puoi fare il confronto fra un mix di farine tipo 0 o 00 (nuvola di media forza con Manitoba ancora più forte) con una di tipo 1 hanno capacità e modalità di assorbimento diverse (le farine meno raffinate hanno bisogno di più tempo per assorbire bene l’acqua normalmente inizialmente tendono a buttarla fuori di più) intanto perché fai un prefermento o biga al 100%?….a mio avviso basterebbe un 20 40%….(magari con la classica idratazione al 45% ma anche come fai te al 50% ma senza incordare) E dopo il secondo impastamento quanto lasci “maturare” l’impasto in frigo?
Per il prefermento: perché ho provato diverse modi e questo modo è quello che mi da un risultato più vicino alle mie aspettative, anche in sapore. Faccio un prefermento del 100% perché in cottura mi da anche un'esplosione maggiore nel cornicione e la maggiore idratazione mi aiuta nei vari processi chimici.
Quando creo l'impasto finale non lo lasco maturare in frigo. Per la pizza staglio direttamente. Il problema sui panetti non si mai presentato e anzi, con le altre farine, mi escono sempre uguali e con ottima lavorazione. Con la petra 3 invece ho questi problemi di estrema estensibilità. Oggi ho provato e di nuovo e dopo 10 minuti ho voluto impastare ancora e a 14 minuti persino la zucca aveva perso consistenza. Infatti ho dovuto fare un fermo di almeno 5 minuti per poi impastare per forse qualche secondo e basta (cosi ha recuperato bene). Per questo mi sembra quasi che questa farina abbia poca stabilità e abbia bisogno di una chiusura molto veloce. |
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| Buongiorno,
nell'ultimo periodo sto provando la farina del molino Quaglia e più precisamente: Petra 3. La sto provando perché mi piace l'idea di non avere adattivi e il fatto che sia di Tipo 1 (sempre utilizzato farina di tipo 0) ma sto avendo dei problemi.
Praticamente sto notando che dopo i 10 minuti di impastamento con la Grilla IM5 v10 a velocità 2 massimo 3 l'impasto comincia a perdere molta forza e a essere estremamente estensibile. L'impasto che ho provato è cosi fatto:
-Prefermento di 16h-
Tutta la farina
50% idratazione
1% di lievito
Impastato con la retromarcia della grilletta per circa 3 minuti e poi messo in frigo a temperatura controllata di 13 gradi.
-Impasto finale 3h-
Prefermento
70% idratazione (ovviamente, considerando già l'acqua inserita nel prefermento)
2% di sale
altro lievito per accorciare la lievitazione
Con questo procedimento mi sono sempre trovato molto bene con la Nuvola+Manitoba di Caputo. Voi avete avuto esperienza con questa farina? A me sembra molto poco stabile e che abbia bisogno degli stop and go in macchina. Molto difficile da gestire. |
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| CITAZIONE (Billykid591 @ 22/4/2024, 19:00) CITAZIONE (Tojuro @ 22/4/2024, 17:31) Eh si, l'ho notato a mie spese. Non avevo visto la confezione da 12,5kg ed ho preso quella da 5kg è la differenza è molta. Si passa dai 4 euro al kg per la confezione da 5kg ai 2,70 euro per la confezione da 12,5kg.
In ogni caso, con il prefermento da 18h + 3h di lievitazione dei panetti mi sono ritrovato dei panetti estramamente estensibili. Non erano lavorabili però ci sono riuscito lo stesso. Ho sbagliato qualcosa e ora farò altri test.
Comunque sia, il sapore della pizza e la scioglievolezza erano spettacolari. La Petra 3 è una farina tipo 1 molto forte ha bisogno di tempo per maturare al punto giusto ed avere la giusta estensibilità (tu forse volevi dire che era troppo elastica e difficile da lavorare) se hai fatto solo 3 ore di appretto dopo lo staglio (la formazione dei panetti) sono pochini…. Però spiega meglio il procedimento che hai usato per prefermento intendi una classica biga o altro?
Nono, era molto estensibile e non elastica. La difficoltà stava nel fatto che si stendeva solo a guardarla. Quando è uscita dall'impastatrice era cosi estensibile che la potevo allungare molto. Probabilmente l'ho lavorata poco (13 minuti in tutto con uscita a 20 gradi... la zucca era molto carina ma si rilassava tantissimo).
Comunque, il prefermento si basa sulla biga ma l'ho personalizzato un po' (è più idratato e un po' più "impastato" con l'impastatrice impostata sulla rotazione antioraria). Con farine tipo Nuvola usciva sempre tutto perfetto mentre con questa ho avuto, la prima volta, questo problema. Il prefermento l'ho sempre fatto di 18h ma questa volta proverò a farlo di 16h e proverò a lavorare l'impasto un po' di più.
In ogni caso, non ti voglio inquinare la tua discussione: ero curioso si sapere la tua esperienza. |
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18 replies since 19/4/2024
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