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L’ho comprata perché il problema era che dopo aver cotto 5 - 6 pizze, si bruciavano sotto le successive. Provata su un impasto di 24h cielo 450 platea 200, la pizza sotto non si è bruciata -
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Ciao a tutti, voglio ringraziare Fiesoli super veloci in questo periodo Covid19, perchè ho ordinato una settimana fa la pietra e oggi è arrivata.
Non vedo l’ora di provarla domani nel mio p134h che arriva a 450 gradi.
Adesso ho intenzione di far rodare la pietra a 80 gradi per 10’ ,poi a 150 gradi, poi a 300 e poi a 450, aspettando sempre che si raffredda il forno tra un ciclo e l’altro. -
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Grazie sempre dei gustosi consigli! -
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Grazie a tutti, ma lo strutto (potrebbe essere anche l'olio?) va bene anche per farla sciogliere in bocca? -
.Che dire...io posso giudicare quel che vedo...e quel che vedo sono pizze bellissime ed appetitose! Com-pli-men-tiiii!!!!
Ciao
ti posso dire che il sapore e il profumo mi hanno gratificato, solo la consistenza era un pò gommosa. Grazie
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.Salve,
non conosco la PZ3 ma per la Rossa credo che 10h non siano proprio sufficienti per le sue caratteristiche. Però bei risultati
Dal sito farina Spadoni:
PZ3 “00” - PER PIZZA CLASSICA Cod. FPZ3
Farina versatile e largamente diffusa, a media lievitazione (8-10 ore) W280.
Quindi per la rossa dovrei fare un appretto più lungo di 10 ore?Quindi potrei provare a fare 64% per irdurre l'appiccicosità?
Vedi, l'idratazione non la devi scegliere in base alla maggiore o minore difficoltà di impasto ma alla capacità termica del tuo forno.
E' la giusta scelta della idratazione a farti cuocere bene una pizza, in base al forno che hai.
Io, pertanto, farei delle prove aumentando e/o diminuendo la idro fino a ritrovare la giusta idratazione.
Pensa che io ho trovato l'idratazione giusta per il mio forno ( sempre lo stesso ) dopo quasi due anni di prove, perchè prima non capivo che la cosa importante, per una buona cottura, è appunto l'idratazione e mi eroconcentrato in prove tutt'altro che importanti.
Una volta trovata la giusta idratazione le pizze vengono così buone e leggere che è passata anche la voglia di cambiare!
Ciao
Paolo
La prossima volta proverò, ma ad aumentare l'idro non so come gestirla nello stendere, al 67% il panello già si azzeccava alla spatola infarinata... -
.Difficile dirlo. Certo un 67% non è comunque facile. Si può rimanere anche su quella percentuale, magari cambiando tecnica. Sono un sostenitore del preimpasto in autolisi (con il sale e senza lievito), ma è una tecnica che non funziona con tutte le farine. Non vorrei portari fuori strada. Piuttosto, hai fatto un paio di riposi con giro di pieghe in puntata?
ps: più dell'estetica contano gommosità e sapore? hai notato differenze? Sembra di no. Ne avresti scritto.
In puntata non ho mai fatto come dici.
La morbidezza non si avvicinava alla gommosità ma neanche alla sofficità e il sapore mi sembrava normale nel senso che non sentivo un aroma particolare.
Un'altra volta provai 18+5TA al 67% con la Cap. rossa e il cornicione era più bianco con puntini neri più evidenti.
Il sapore mi sembrava più aromatico ed era più soffice -
.Esteticamente compro la Caputo rossa. Assorbe meno della PZ3 e probabilmente ha sviluppato più acidità dando il meglio di sé proprio in cottura.
Quindi potrei provare a fare 64% per irdurre l'appiccicosità? -
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Ciao
ho voluto provare queste 2 farine con identico impasto e procedimento:
1 kg Farina
670 cc acqua
0,5 g LB
27 g sale
Sciolto LB in acqua. Aggiunta metà farina vel.2. formazione crema. Aggiunto sale vel.2 aggiunta tutta la farina vel.2, massa staccata dalle pareti. Durata impasto 10’. Impastata a mano per altri 5’.
Impasto Caputo Rossa più appiccicoso.
Puntata in un recipiente coperto con coperchio in frigo per 18h e 30'
Staglio 12x250g. + 1 misto di 300g.
Appretto a TA per 10h30'
Infornata a 300 sotto e 450 sopra, cottura 2’ (da quando sono diventate oscurate le facce interne del forno, la cottura non è più di 90")
Quando si stende Cap.Rossa è più appiccicosa e nervosa (l'appiccicosità la Cap. Rossa l'ha portata fino alla fine), mentre PZ3 è meno appiccicosa e si lascia lavorare più facilmente.
Ecco qualche esempio:
PZ3
Cap. Rossa
Cap. Rossa con rigenero 3 ore prima di infornare
Misto di 300g.
Pizze morbide, non esageratamente profumate.
Risultato: non ho notato molto la differenza! -
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Dovrò consumare solo 25 kg di caputo rossa prima così quando la comprerò, la terrò bene in mostra, comunque
la chiamerei semplicemente " Napoletana" o "Napoletana 1" se è la prima della serie! -
.No è che quando le prendevo dalla cassetta si azzeccavano, si giravano e non si capiva niente più!
Salve,
quando le prendi aiutati con un velo di farina, specie sui fianchi dove prenderai il paniello, poi lo metti nella farina e se il paniello stesso ha una forma irregolare, in questa fase prova ad aggiustarlo nuovamente dandogli una forma circolare (però senza stressarlo).
Stavolta ho usato la semola, anche vicino la spatola, ma mi sembra meglio la 00MMmmmmmm......penso invece che tu abbia subito il contagio da "Mastocompasso"
....ci siamo passati tutti,con un po' di pratica vedrai che le cose migliorano da sole Speriaamo! 
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.come cottura non mi sembrano male. Da un punto di vista geometrico hanno tutte un intersezione sulla circonferenza. Hai difficoltà a farle scendere dalla pala?
No è che quando le prendevo dalla cassetta si azzeccavano, si giravano e non si capiva niente più! -
.Stasera impasto a mano al 67% con Caputo Pizzeria
1170 Farina
785 cc acqua
0,3 g LB
31 g sale
vediamo come va a finire domani
Tutto a TA 21°
Puntata 17,5
staglio 8x250g
Appretto 6
A fine appretto panelli spiattellati e appiccicosi da prendere.
Ho usato la semola per stendere ma non ho notato tanta differenza dalla 00,
invece per infornare la pizza dalla pala scivolava una bellezza!
Stesura ridotta al minimo perchè subito si assottigliava al centro.
Forno 300 sotto e 430 sopra
Cottura più lunga circa 2', girate circa a 80" finite di cuocere 120"
Il cornicione si alzava ma non cuoceva, restava bianco, mentre sotto si cuoceva bene.
Buono il sapore, morbide che si potevano arrotolare.
Margherita con wurstell
si nota il cornicione più bianco a sin,
Capricciosa accettabile
Salame (annegato, se continuava a cuocere si scioglieva) e olive (salvate)
Acciuge e aglio
Cotto e mozzarella un pò bruciacchiata, mi piace!
Aglio e olive
Dove si è bruciata durante la cottura si è alzata quasi fino al cielo
La prossima volta userò la caputo rossa... -
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Allora faccio appretto 6 ore
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