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| | Anche io in dolce attesa di un P134H... Non vedo l'ora che arrivi! |
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| Allora sto a cavallo!
Grazie mille! |
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| Buongiorno a tutti
ieri ho impastato per domenica sera, idro 80% previste 72h totali di lievitazione staglio a 48h e ultime 2h a temperatura ambiente. Impastato con bosh 90% polselli super, 5% riso e 5% soia chiuso impasto a 21 C° e poi mi sono scordato di lasciar riposare l'impasto a T.A. per l'ora canonica... E adesso? Come posso risolvere? Aumento il periodo a T.A. da 2 a 4 h o cosa? |
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| | Mi metto in lista in caso di nuove date. |
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| | Ma sarà una sola data a Gennaio? E' possibile prenotare o fare una lista di attesa? |
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| | Interessatissimo! A meno di problemi di varia natura tra cui l'imminente nascita terzogenito ci vorrei essere. |
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| Quella stesa mi sembra sia la "singola" per la doppia sto ancora cercando il giusto quantitativo di pasta da usare. Questa è la terza volta che lo faccio e la trovo una ottima soluzione per mantenere più a lungo la pizza senza farla ammosciare e perdere croccantezza ne farla seccare da fredda in quanto l'alveolatura è chiusa. Inoltre rimane molto più facile spalmarci sopra formaggi e simili in quanto assorbe molto meno rispetto alla mollica che si troverebbe aprendo la pizza.
Per il sapore è raro che faccia lievitazioni a 24h comunque non utilizzerei una farina così forte pura ma quando succede la taglio con il farro e/o farine più deboli. |
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| CITAZIONE (MieleLiquido2 @ 8/9/2014, 14:34) Spettacolo!!
POsso farti una domanda?
Ma tu le condisci prima di infornare o a tre quarti di cottura?
Se le condisci prima le fai riposare prima di infornarle?
Lo dico solo perché io di solito, dopo che ho steso e messo il pomodoro, gli do ancora 30 minuti, in inverno anche un'ora.
E' un pò uno sbatti, ma ho sempre il terrore che mi vengano meno alveoli.
Però se mi dici che non serve a niente comincio ad evitarlo...
Solitamente faccio cuocere 3-5 minuti senza condimento per poi aggiungerlo, anche se trovo scomoda questa soluzione per via delle bolle che si creano rendendomi difficoltoso spargerlo in modo omogeneo. Ultimamente, anche in queste pizze, ho messo tutto subito(mozzarella esclusa) ed alla fine il risultato non è malaccio. Unica cosa che ho modificato è la quantità di pomodoro per la rossa, dopo molte prove la ho quantificata in 210 g che è preciso contenuto del barattolino della mutti.
Comunque non posso dire che non serva a nulla, anzi probabilmente meno è performante il forno più credo sia necessario mettere il condimento dopo una prima precottura. |
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| Grazie e scusate se non ho risposto prima ma il rientro è stato infernale!
Devo dire che sono rimasto impressionato dal risultato ottenuto, forse mi ero un po troppo fissato con farine "speciali" e idratazioni estreme, invece ho ritrovato la semplicità che è la gloria dell'espressione! Oltretutto idratazioni del 75-80% vengono gestite benissimo anche dai miei forni casalinghi! |
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| CITAZIONE (carminpizz @ 30/7/2014, 12:42) per me è inutile spingere così tanto l'idro, quello che si ottiene è una pizza anemica o secca poichè il forno non ha potenza sufficiente a far evaporare tutta quell'acqua in tempi decenti, col forno casalingo per me l'ideale è il 75-80%
Sono pienamente d'accordo con te... infatti dalla prossima pizzata riscenderò su idratazioni più basse, massimo mi spingerò ad un 85% che questa farina incorda da sola :-)
Diciamo che è stato uno sfizio che mi sono voluto togliere 
CITAZIONE (Stefano Zamboni @ 30/7/2014, 13:01) complimenti per il bel lavoro/risultato e anche a chi posta ste cose su FB sotto ora di pranzo :-)
visto che anche io ho solo il forno di casa e sia il ferrari che altro non sono una opzione praticabile, potresti dirmi come / quanto hai cotto?
grazie
La cottura ovviamente varia da forno a forno, con il mio statico a gas io metto al massimo 275 c° reali 250 max 260 per 10 minuti nella parte più bassa del forno per poi far fare altri 5 minuti nella parte più alta con la mozzarella(precedentemente trattata).
Ho provato anche a poggiare le teglie(in ferro blu) direttamente sulla base del forno per 8 minuti, ma in alcuni punti si bruciano... al ritorno dalle ferie mi attrezzerò con una pietra refrattaria che spero di prendere allo smorzo(ingrosso materiali edili) per vedere l'effetto che fa . |
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| CITAZIONE (Dekracap @ 21/7/2014, 12:28) si, ma anche meno, devi veder sviluppare bene gli alveoli e poi ti fermi...
Ottimo... questa sera provo che ho ospiti(pizzasnella gialla idratata al 100%) speriamo bene |
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43 replies since 12/8/2010
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