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| Parlo da principiante che cerca di capire... :/
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| Mah, io sono moderatamente contrario al prefermento nella panificazione.
Premesso che sperimentare è bello, che complicarsi un po' la vita permette di raggiungere soddisfazioni inaspettate ecc. Se uno utilizza una tecnica è per ottenere qualcosa, per raggiungere un obiettivo.
Per me il pane è una cosa relativamente semplice, e mi da la misura di quanto riesco a "sentire" l'impasto, a conoscere il mio lievito e la mia farina.
Perché fare un prefermento per il pane ? Ho già fatto questa discussione con qualcun altro ma non sono riuscito a venirne a capo.
A meno che non debba usare per forza farine particolarmente deboli e tempi di maturazione/lievitazione molto brevi, non riesco a vederne la ragione, contro un impasto diretto con pausa in frigo oppure un preimpasto (autolisi) da fare a TA.. ecc.
bye |
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| Solo con una farina sufficientemente forte il reticolo glutinico è sufficientemente impermeabile da non inglobare il burro.
o no ? |
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| | E friggere nello strutto ? |
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| | So che mia moglie mi scomunicherà per questo... |
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| | Prima di buttarlo cuocilo... |
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| Trovata su un libro di ricette di pane mi ha sempre dato un sacco di soddisfazioni quale sia la variante usata.
Come al solito partiamo dagli ingredienti della ricetta originale:
200-230g di latte
40g di burro
350g di farina di media forza
2 cucchiaini di LM disidratato o 17g di LBF
1 cucchiaino di sale
35g di zucchero
1 cucchiaino di succo di limone
Impastare, stagliare bagnare con il latte e infornare a 200-210 gradi.
Io ho sempre fatto riposare un po' l'impasto e mai con tutto quel lievito.
L'ultima volta (ieri) ho usato 100g di lievito madre rinfrescato e ho lasciato riposare 20h in frigo
Formato i panini e lasciato lievitare 4h, in verità ho visto che il ciclo 20+4 si incastra molto bene con la vita lavorativa da impiegato che mi tocca.
La sera impasti, il pomeriggio dopo stagli, ceni e poi inforni.
Di solito preparo paninielli da 20-24g, relativamente piccoli che si adattano bene a pietanze da un boccone o due.
Con una dose se ne fanno una trentina, dipende dalla pezzatura.
Raffermano piuttosto lentamente, insomma durano un giorno intero pressoché intatti. Io, comunque per stare sicuro li preparo con un po' di anticipo, li surgelo, poi li tiro fuori qualche ora prima di farcirli, li apro ancora freddi, così anche la farcitura non si rovina, e poi... finiscono.
Edited by wildshark - 30/4/2015, 12:41 |
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| Si, sono anche molto buoni e versatili. Sono soddisfatto.
Volevo fare un post appost con la ricetta, sono indeciso tra questa sezione e quella del pane. |
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| Cominciato con i minipanini... ne sono venuti fuori 84... ehm no 83
ehm..gnam 82
Diciamo 80 panini lisci e al sesamo
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| A me piacciono molto le creme soffici e "strutturate" con pezzettini di qlcosa (cioccolata, fragole nocciole pistacchi, ecc...) Che userei per la farcia superiore, mentre per quella inferiore sarei più per una crema più compatta non a livello di crema al burro ma quasi, in modo da creare una progressione di morbidezza dal basso verso l'alto.
Ciao |
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| Se hai problemi di freddo, ti basta evitare la panna.
Per quanto riguarda la copertura, quel tipo di torta con la pdz è piuttosto complicata. Se riesci a fare un fondo "stuccato" a dovere considera l'idea della ghiaccia reale.
Comunque, torta liscia e geometricamente perfetta non fa rima con copertura sottile...
Il pan di Spagna come si deve non sono mai riuscito a farlo, alla fine mi sono orientato su altri impasti.
Il millefoglie, invece non è così difficile, ma devi pensare ad una finitura diversa, soprattutto per quanto riguarda i fianchi.
Non dimenticare i confettini argentati, ci stanno sempre bene sullo sfondo bianco. |
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| Non ci siamo, sono i presupposti che sono sbagliati (a mio modo di vedere sia chiaro)
Se fai la torta per qualcuno è come se le regalassi un mazzo di fiori. Non puoi andare a caso.
Te lo dico perché ormai a casa mia le torte per i compleanni non si comprano più, l'idea è:"meglio una brutta crostata fatta col cuore che una fredda infiocchettata comprata senza pensare"
Premesso ciò, che (sempre a mio modo di vedere) non ti aiuta a fare una torta migliore, ma a vederla sotto un altro punto di vista. Andiamo a fare qualche scelta:
1) Forma: Tonda? a forma di cuore ? a forma di fiore ? Rettangolare ? (dipende anche da quanto grande deve essere).
2) Composizione: Vuoi dare più enfasi all'impasto o alla farcitura ? Puoi fare un'ottima torta al cioccolato, oppure un sottile pan di spagna con crema panna e fragole ad esempio, un profiteroles è molto più semplice di quanto non si pensi e meno banale di un disco volante di pasta di zucchero.
3) Guarnitura: In effetti è un po' l'ultima cosa, in funzione del dolce che vuoi creare. Magari con un po' di pdz puoi fare dei fiorellini, puoi chiudere la torta in un tulle elastico e usare la panna come topping o le fragole stesse se l'hai messe nella torta. Le soluzioni sono migliaia.
Per questo ti chiedo prima: che vuoi realizzare ? Che cosa piace alla festeggiata ? Che messaggio vuoi darle ?
E' un regalo, fa che sia tuo e che si ricordi perché l'hai fatto tu e non solo perché era una bella torta. |
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| La ricetta dei pangoccioli, la vedo un tantinello "superflua" visto quello che è successo la settimana scorsa..  cmq poi aggiungo il link nel post iniziale.
I panini da buffet, ho una ricetta che ho provato con successo, ma sta su un libro e semmai la metto stasera. I cornetti appena ritrovo la ricetta la posto.
Le pizzette, quelle in foto le ho fatte con:
1kg di farina
650 acqua
100 g strutto
250 g LMS
30g sale
un cucchiaio di miele
Impastato la sera e lasciato maturolievitare a TA tutta la notte 10h circa
La mattina ho preparato direttamente le pizzette dalla massa. Ci ho messo un paio d'ore (un po' meno)così da farle riprendere. Condito e infornato.
Il ciambellone, faccio la ricetta mnemonica un vasetto di yogurt, due vasetti di zucchero, tre vasetti di farina tre uova e mezzo vasetto Olio EVO, una bustina di lievito istantaneo, ormai la sanno a memoria pure i bambini e quello se lo preparano da soli haha |
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| Sabato comincia la saga dei compleanni della mia famiglia.
Il più piccolo ha chiesto di festeggiare al parco dove fa scuola di mountain bike, quindi più vicino ad un picnic a merenda che ad un ricevimento vero e proprio.
Previsti 15 bambini e una trentina di adulti (compresi il maestro di MTB & Company)
Pensavo di preparare:
2 kg di pizzette
una 50ina di mini panini farciti assortiti
Doppia dose di pangoccioli (imposti dal festeggiato...)
Una 30ina di cornettini dolci
Un ciambellone
La torta, visto che non abbiamo il frigorifero disponibile, probabilmente sarà una crostata, magari a forma di bici, ancora non è deciso, ma una cosa senza panna e creme.
Domani preparo i panini e li congelo (ho visto che sono la cosa che resiste meglio dopo scongelati)
Giovedì sera preparo gli impasti di pangoccioli e cornetti e infrigo.
Venerdì sera staglio e formo cornetti e pangoccioli e impasto le pizzette, inforno ciambellone e crostata.
Sabato mattina tiro fuori i paninetti da congelatore poi mentre inforno i dolcetti staglio e stendo le pizzette e le inforno dopo i dolcetti. Finito di fare le pizzette farcisco i panini che ne frattempo si dovrebbero essere quasi del tutto scongelati.
Per l'ora di pranzo dovrei aver impiattato il buffet.
Ho qualche dubbio sulla preparazione del lievito madre...
Consigli, critiche, insulti... 
Edited by wildshark - 27/4/2015, 15:21 |
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23 replies since 29/4/2011
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