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.Ragazzi buongiorno. Un consiglio. Non ho la pentola da mettere direttamente in forno.. Risultato che è stato difficilissimo dargli una forma per informarlo su pietra refrattaria. C'è un metodo (es autolisi) per dare più forza e struttura in modo da non essere quasi liquido quando lo impasto? Se si cosa mi consigliate?
se il problema è una difficoltà di incordatura, un'autolisi breve, max due ore e magari in frigo, aiuta moltissimo, ma certo non rende il glutine di per se stesso più forte, elimina solo qualche problema magari dovuto all'uso di una planetaria, che non è una vera impastatrice...
Autolisi più prolungate tendono invece ad indebolire la struttura del glutine, per l'inizio dell'azione degli enzimi proteasi, che rompono alcuni dei legami delle macromolecole, rendendo l'impasto più estensibile e meno elastico. -
.Anche io ho il tuo stsso problema... si apre bene ma i lembi tendono sempre ad appiccicarsi quindi il famoso " coniglietto" nn mi riesce mai.
Io faccio questo procedimento qui:Autolisi per 5 h con farina e acqua e mi lascio un 50 gr d acqua per dopo. Metto tutto in planetaria aggiungo il licoli e a metà impasto il sale e piano piano l acqua restante. Dopo procedo con laminazione e pieghe 3x 30 minuti. fatto ciò metto l impasto nel forno con lucina accesa e aspetto il raddoppio. Faccio preforma attendo 30 minuti forma e metto in frigo fino al mattina solitamente resta li fino alle 7 del mattino e procedo con cottura frigo forno logicamente accendo il forno con pietra refrattaria e ciotola d acqua un oretta prima.
Credo ti avessi già risposto su FaceBook, ma per capire meglio l'autolisi, e a cosa serve, potresti leggere questa paginetta che ho scritto tempo fa:
http://mikecas.netsons.org/Il%20Pane/Autol...e%20perche.html -
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Tiberio, ho l'impressione che tu non abbia un'idea precisa di cosa sia l'autolisi e a cosa serva... la usi un po' per "guadagnare tempo" ma non sai per che cosa...
Ci sono molti altri problemi di comprensione dei processi chimico-biologici di un impasto nel tuo discorso, ma incominciamo dall'autolisi e a cosa serve:
http://mikecas.netsons.org/Il%20Pane/Autol...e%20perche.html -
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scusate... ma l'acido ascorbico è "naturale" tanto quanto il limone, che ne contiene sì, ma meno dell'acido citrico, per cui acidifica troppo... -
.però questo è un indiretto un po' particolare: è un "tuttabiga" con idratazione totale del 60%, al limite di un pane a pasta dura... vorrei vederlo senza acido ascorbico per capire davvero il suo effetto...
Considera il licoli idratato al 100%. E' un pane a lievitazione mista con idro attorno al 65%.
__ginko__
sì, scusa, mi era sfuggito il licoli...
Però capisco poco la logica dell'operazione: fai un tutta biga e poi semplicemente aggiungi un poco di licoli... con tutti quei saccaromiceti che hai messo nella biga, i lattobacilli del licoli non aggiungeranno niente, ma hai solo apportato un po' più di acidità e di aromatizzazione, come usando quelle paste madri secche che vanno di moda... Se era questo che volevi, va benissimo, e il risultato mi sembra buono... -
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però questo è un indiretto un po' particolare: è un "tuttabiga" con idratazione totale del 60%, al limite di un pane a pasta dura... vorrei vederlo senza acido ascorbico per capire davvero il suo effetto... -
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Bel post e bella discussione. I Miglioranti sono spesso considerati come una bestialità che nasconde la porcheria, ma poi sono usati senza nemmeno sapere che si usano "miglioranti", come per il malto.
Ad un certo punto mi sono accorto di questa difficoltà di comprensione del termine "miglioranti" e ho scritto un breve articolo per far notare come spesso si tratti di elementi usati come normali coadiuvanti alimentari, e lo potete leggere qui:
http://mikecas.netsons.org/Il%20Pane/I%20Miglioranti.html
L'acido ascorbico l'ho provato per utilizzare della farina di Gentil Rosso che avevo ricevuto in regalo.
Il risultato delle mie prove qui:
http://mikecas.netsons.org/Il%20Pane/Batar...il%20Rosso.html
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.Grazie mille.
Ho il lievito madre essicato del Molino rossetto:farò qualche prova per riattivarlo ed avere un lievito madre in vasetto!
la parte attiva di quel composto è lievito di birra secco. Non puoi farlo diventare una pasta madre, assolutamente. Le paste madri essiccate e rigenerabili sono una rarità, perché devono aver passato processi non banali (essicazione a temperature non molto alte) per mantenere la capacità riproduttiva, e quasi nessuna di quelle commerciali soddisfa questi requisiti. Sono solo lievito di birra secco immerso in un insieme di prodotto il cui scopo è apportare un minimo di aroma e, nelle migliori delle ipotesi, un poco di acidità... -
.Che gli vuoi dire? Manca solo un po' la lunghezza tipica... ma bellissime baguette!!
Le devo rifare anche io prima o poi....
sono le classicissime demi-baguette, 33-34 cm di lunghezza, decisamente più comode delle baguette tradizionali, troppo lunghe per un uso normale (e per i forni di casa...)
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Autolisi è farina e acqua, qualunque cosa possa dire la Kimbell...
La temperatura alta che, con certe condizioni di impasto, può produrre grossi fori sotto la crosta è quella del forno, non certo quella ambiente.
In casi del genere, con pasta madre, uno degli indiziati è ovviamente la pasta madre stessa, che è molto variabile di comportamento e una sua scarsa acidità può contribuire ai buchi (oltre che all'aspetto non lievitato della parte inferiore)
Ripeto che in generale mi sembra con poca struttura, poco incordato e debole...
Che esperienza di pane hai avuto in precedenza? -
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Mancano informazioni e foto per dare un giudizio fondato, ma qualche osservazione si può fare:
Autolisi è quando c'è solo farina e acqua. Se ci metti anche il lievito è lievitazione.
Un impasto a mano di 10 minuti è probabilmente troppo poco, e qualche piega non deve aver risolto...
45 minuti di lievitazione in forma sono probabilmente troppo pochi, specialmente con il licoli (che non è chiaro che forza abbia), ma forse sono troppe le 4 ore precedenti
Il taglio che si apre subito e non più in cottura tenderebbe a suggerire, coerentemente con altri indizi, una scarsa incordatura, con impasto non strutturato
I grossi buchi superficiali, a parte possibili errori di formatura, suggeriscono scarsa lievitazione e temperatura eccessiva (ma anche una possibile inadeguatezza del lievito)...
Servirebbero foto e informazioni su farina e procedimento effettivo... -
.Michele, una domanda: il Fage che usi come yogurt è lo "0%" o quello normale?
normalmente quello normale 5%, in casi di emergenza anche il 2% (e una volta lo 0%) e onestamente non ho notato differenze apprezzabili...Praticamente mi piacciono gli alveoli di questo mio pane, ma non sempre ci riesco (utilizzo pochissimo sale - 1% -, farine appositamente debolucce, che assorbono poca acqua, biologiche ma digeribili che non mi permettono di fare tutte le ricette che circolano)
ti faccio passare tutto, che poi sono solo gusti personali... ma il "digeribile" no... e che caxxo...
(noto solo ora che hai scritto "biologiche MA digeribili"... forse sei salvabile...) -
.E bè' .. e allora ho imparato tanto anche da te quando circa 12 anni fa iniziavo su Cook, e per il pane, l'ho sempre preparato in casa, almeno ogni due settimane devo impastare altrimenti va a finire che lo compriamo e non sono soddisfatta.
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Per favore, non solleticare il mio ego in questo modo, che poi mi credo chissà cosa...
A quell'epoca ero all'inizio della mia attività di Panettiere per Caso, e anche se studiavo molto, i miei risultati non erano poi tanto eclatanti. Nel mio sito web ho lasciato la storia completa dell'evoluzione della mia panificazione, per cui tutto è verificabile.
Ora sono sempre un dilettante, ma con qualche consapevolezza in più di quello che faccio. E anche l'intero mondo della panetteria casalinga ha davvero fatto dei passi da gigante in pochi anni... e la produzione industriale ci ha seguiti, perché oggi si possono trovare in vendita farine che all'epoca di cookaround non potevame permetterci... Noi dilettanti abbiamo forzato il mercato...CITAZIONEGinko i tuoi pani, almeno esternamente, hanno un aspetto fantastico (immagino anche l'interno).
Evidentemente tu la quadra l'hai trovata
Eh Linda, grazie ma quanta strada invece mi manca, ma il bello è il cammino! Te che ami il pane con alveoli regolari, se ti va prova la lievitazione mista, a me sta dando tante soddisfazioni. Importante, visto che il pane letteralmente esplode tanta è la forza della biga unita al lievito naturale, fai lievitazioni non troppo lunghe (max 12 ore oltre alle 12/24 della biga) e stringi poco il panetto quando formi. Ecco un paio di esempi, interno soffice come piuma e alveolatura ben distribuita (beh, quasi
).
L'alveolatura dipende da diversi fattori, i principali sono lo sviluppo di lievitazione in forma, che se è maggiore produce alveolatura più uniforme, e anche l'effetto dei tagli, che guidano lo sviluppo in cottura e quindi anche il livello di alveolatura...
Guarda questo mio ulrimo risultato:
http://mikecas.netsons.org/Il%20Pane/Batar...Evoluzione.html -
.Salve Michele,
scrivo tanto per un confronto, non da prendere come critica, mi raccomando (tu sei il Michele di Cookaround di qualche anno fa?)....
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Sì, ho bazzicato cookaround per un po' di tempo, e avevo questo stesso avatar...
Per quanto riguarda la Pasta Madre, non la uso proprio per le difficoltà di gestione con i miei blandi ritmi di panificazione. È evidente che tu hai raggiunto un livello di "comprensione" del suo comportamento che rende la gestione abbastanza facile, ma basta leggere in giro e trovi situazioni davvero molto diverse, tra rinfreschi doppi e tripli, bagnetti etc...
Io ho tenuto per un paio d'anni della pasta madre liquida, che "dovrebbe" essere più semplice da gestire, ma alla fine non ne sono stato soddisfatto e ho preferito smettere.
La biga in fin dei conti non impegna più di tanto: una decina di minuti per prepararla e poi sta lì da sola... ma la biga classica con solo lievito di birra alla Giorilli è effettivamente cosa molto diversa dalla Pasta Madre, dà solo un poco di acidità, ma nemmeno tanta.
Quello che ottengo invece con la mia Biga Acida è decisamente un'altra cosa, pur essendo altrettanto semplice da preparare. Ovviamente tu hai la tua Pasta Madre, ma se ti capitasse di provarla... -
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per il pane (per la pizza non l'ho mai usata) vi inviterei a provare la mia Biga Acida:
http://mikecas.netsons.org/Il%20Pane/La%20Biga%20Acida.html
è sempre a base solo di lievito di birra, ma incomincia davvero ad avvicinarsi, come risultato, alla pasta madre senza i problemi del suo mantenimento...
Fatemi sapere cosa ne pensate...
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