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Incuriosito dalle parole di Giorilli nel suo Grande libro del pane e dalla lettura di questo interessante post, ho deciso di fare un piccolo test e vedere l'effetto dell'acido ascorbico sulla mia collaudata ricetta del pane casereccio.
Ho procurato 10g di acido ascorbico in farmacia. La farmacista me l'ha gentilmente donato, perché loro lo vendono sfuso ma in quantità decisamente superiori a chi ha carenza di vitamina C. Vista la dose che si usa in panificazione (0,02% sul peso della farina, come disciplinato dalla legge 580/67 e successive modifiche), 10g mi dureranno parecchio
Ingredienti
Per massimizzare l'evidenza dell'effetto dell'acido ascorbico ho deciso di fare uno stress test: ho utilizzato farine di media forza (tipo 2 Marino Buratto e Farro Polselli) e licoli non rinfrescato direttamente dal frigo.
Ho realizzato due pani partendo dagli stessi ingredienti, stesse tempistiche e stessa cottura. Unica differenza la presenza di acido ascorbico.
Ricetta (per 1 pane)
350g tipo 2 Marino Buratto
100g 00 Coop Bio
50g Farro Polselli
350g acqua
100g licoli
10g sale
2,5g malto diastatico
In uno dei due impasti ho aggiunto 0,1g acido ascorbico sciolto nell'acqua.
Procedimento
Autolisi di tutto la farina (per due pani) e del 90% dell'acqua per 2 ore (impasto a velocità 1 per 2-3 minuti poi in frigo)
Suddivisione dell'impasto autolitico in due masse di uguale peso da lavorare separatamente.
Impasto del primo pane, aggiunta del licoli, una volta amalgamato, aggiunta a goccia della restante acqua con l'acido ascorbico diluito e successivamente del sale. Impasto fino a incordatura, poi 3 rigeneri in vasca ogni 5 minuti.
Riposo dellimpasto per 20 minuti sul banco, poi laminatura e serie di pieghe a tre ogni 20 minuti per 3 volte.
8 ore di lievitazione in ciotola in forno con luce accesa e porta aperta a spiffero (25-26 'C).
Preforma sul banco, riposo di 30 minuti, formatura e posizionamento in banneton. Lievitazione a TA (19 'C) per 6 ore.
Cottura in pentola, a scalare 16 minuti 250 'C coperto, 24 minuti 200 'C scoperto, 15 minuti 160 'C scoperto, 5 minuti fuori pentola 160 'C con lo sportello aperto a spiffero. Raffreddamento su grata.
Considerazioni e risultato
L'effetto dell'acido ascorbico è impressionante e bene evidente fin dalla fase di piegatura dell'impasto. Quest'ultimo è molto più rigido e legato, anche se non in maniera eccessiva, infatti risulta ancora ben maneggiabile, forse anche a causa della poca forza delle farine.
La laminatura è commovente, ho avuto la sensazione che avrei potuto stendere l'impasto all'infinito e questo non si sarebbe bucato. La forza della maglia è a dar poco eccezionale.
Il rlassamento dei due panetti a 20 minuti dalla piega evidenzia bene come quello con l'acido ascorbico sia più forte.
Al termine della prima lievitazione non ho notato particolari differenze, gli impasti sono cresciuti uniformemente. Anche nella formatura e preformatura non ho riscontrato evidentissime diversità.
Dopo la lievitazione nel banneton ho riscontrato una evidente tenuta della forma dell'impasto con l'acido ascorbico che non ha spanciato una volta tolto dal contenitore, mentre il secondo si è sensibilmente allargato. Il taglio è stato fatto per entrambi in senso longitudinale, con la lametta inclinata a 45', per circa 2cm.
L'effetto più sorprendente l'ho riscontrato in cottura. Al termine dei 16 minuti di cottura con il coperchio, il primo pane era letteralmente esploso. Apertissimo, ha continuato a crescere in cottura anche senza coperchio, tanto da superare in altezza la pentola.
Il secondo pane è invece rimasto piuttosto chiuso e non ha avuto uno sviluppo in altezza equivalente, pur essendo ben cresciuto.
Un a volta raffreddati ho potuto raffrontare la sezione dei due pani. Il primo ha gli alveoli ben più pronunciati grazie al grande sviluppo in cottura mentre il secondo pur avendo una sezione generosa ha gli alveoli sensibilmente più piccoli.]
Il sapore invece assolutamente identico, al di la del gusto legato alla differente consistenza della mollica.
La mia conclusione è che l'utilizzo dell'acido ascorbico quale miglioratore dell'impasto per il pane ha effetti considerevoli, pertanto ve ben ponderato a seconda del tipo di farina e del procedimento che si utilizza.
__ginko__
Edited by __ginko__ - 13/1/2020, 12:07. -
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Ho l’acido L-ascorbico in casa da una vita (mi ci faccio un “tonico” per la pelle da paura ), ma non l’ho mai messo nel pane, ho utilizzato soltanto qualche volta il limone
(che contiene “naturalmente” un po’ di vit. C).
Per avere l’effetto desiderato dovevo metterne troppo, si sentiva il sapore e quindi ho lasciato stare.
Con l’ascorbico in particolare mi sembra - come diceva pure Notturno - di andare oltre al “genuino” che mi aspetto dal mio pane... ma apprezzo sempre tutte le sperimentazioni.
In particolare per il tuo pane, a parte lo sviluppo abnorme del pagnottone, devo dire che l’interno mi piace quasi di più quello senza vit. C (sembra più soffice).. -
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Bellissimo questo esperimento!
Queste son le prove che più mi piacciono
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🤩😍🤩😍👍
Una di quelle cose da provare!!!
Domani si va subito in farmacia...... -
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10 e lode per l'esperimento e per avercelo documentato.
Questi sono contributi importanti.
Se posso dire la mia, a guardare la foto mi piace molto anche quello senza... Ma capisco che molti panettieri (che vendono) possono avere notevole interesse ad usare acido ascorbico (come dire anche l'occhio vuole la sua parte)!
PS. Ma il motivo scientifico di questa (passate il termine) moltiplicazione della forza?. -
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Fabio, il "problema" è che non tutti i fornai producono per il proprio punto vendita, quindi un certo numeretto di pezzi.
il miglioratore si è iniziato ad usare per necessità, che poi se ne abusi è un altro discorso.
Io lavoro in un Panificio come furgonista, consegniamo a quasi tutti i punti vendita di due grandi aziende più altri piccoletti, Vien da sé che star dietro a orari dettati dal mercato non è facile.
quindi, oltre a l'occhio ci deve essere pure uno standard costante tutti i giorni, e il migliorato aiuta.. -
.10 e lode per l'esperimento e per avercelo documentato.
Questi sono contributi importanti.
Se posso dire la mia, a guardare la foto mi piace molto anche quello senza... Ma capisco che molti panettieri (che vendono) possono avere notevole interesse ad usare acido ascorbico (come dire anche l'occhio vuole la sua parte)!
PS. Ma il motivo scientifico di questa (passate il termine) moltiplicazione della forza?
Se ne fa cenno qui https://www.accademia-pizzaioli.it/gli-age...e-della-farina/. -
.Fabio, il "problema" è che non tutti i fornai producono per il proprio punto vendita, quindi un certo numeretto di pezzi.
il miglioratore si è iniziato ad usare per necessità, che poi se ne abusi è un altro discorso.
Io lavoro in un Panificio come furgonista, consegniamo a quasi tutti i punti vendita di due grandi aziende più altri piccoletti, Vien da sé che star dietro a orari dettati dal mercato non è facile.
quindi, oltre a l'occhio ci deve essere pure uno standard costante tutti i giorni, e il migliorato aiuta.
Chiaro il motivo e la necessità, infondo non ho nulla in contrario, finché è acido ascorbico!!!10 e lode per l'esperimento e per avercelo documentato.
Questi sono contributi importanti.
Se posso dire la mia, a guardare la foto mi piace molto anche quello senza... Ma capisco che molti panettieri (che vendono) possono avere notevole interesse ad usare acido ascorbico (come dire anche l'occhio vuole la sua parte)!
PS. Ma il motivo scientifico di questa (passate il termine) moltiplicazione della forza?
Se ne fa cenno qui www.accademia-pizzaioli.it/gli-age...e-della-farina/
Lettura molto interessante, grazie 1000!
Ma due gocce di succo di limone secondo voi vanno bene ugualmente?... Sono curioso di provare?. -
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Non so se sia possibile fare un test con il succo di limone, girovagando su internet ho trovato questa informazione (una delle più ottimistiche) 
0.08grammi su 100ml di succo praticamente troppo pochi.
A me è venuta troppa voglia di provarlo ed oggi pomeriggio l'ho ordinato su amazon, 100grammi 9.50. -
.Non so se sia possibile fare un test con il succo di limone, girovagando su internet ho trovato questa informazione (una delle più ottimistiche)
(IMG:https://www.melarossa.it/wp-content/upload...utrizionali.jpg)
0.08grammi su 100ml di succo praticamente troppo pochi.
A me è venuta troppa voglia di provarlo ed oggi pomeriggio l'ho ordinato su amazon, 100grammi 9.50
In pratica c'ha più vitamina C una bistecca!!!
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Basterebbe fare una ricerca con la sempre poco utilizzata funzione del forum: https://www.google.it/search?as_sitesearch...oq=&q=ascorbico . -
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Aggiungo una mia personale considerazione. La curiosità è quella che ci guida e ci spinge a sempre nuove sperimentazioni. E ben venga. Alzi la mano chi fa due volte di seguito la stessa ricetta di pane/pizza/focaccia ecc.
Detto questo, l'uso sistematico di miglioratori possibilmente andrebbe lasciato a chi ne ha veramente bisogno per garantire una qualità costante dei prodotti sfornati in serie a quintali al giorno.
Noi siamo fortunati e possiamo permetterci di sbagliare, ma anche di comprare farine di qualità, con una varietà di forza e P/L adatta alle nostre esigenze e alle nostre fantasie.
Volevo precisarlo, perché sono l'autore del post e quindi si potrebbe pensare che il mio test è un invito all'uso indiscriminato dei miglioratori. Invece era solo curiosità.
__ginko__. -
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Infatti come dicevo io, nei panifici purtroppo, va usato..La gente compra con gli occhi, purtroppo è così.
coooomunque, tornando al test, mesi da presi un po del migliorato re utilizzato in laboratorio, feci una teglia romana da paura! non lo usai più, era per provare, voglio saper fare io la pizza con le mie capacità.. Ma notai uno sviluppo veramente ottimo, risultato che si ottiene solo eseguendo tutto a rega d'arte da l'inizio alla fine. Ah, aggiungo che utilizai il forno domestico brutto
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Infatti, sappiamo che ormai gran parte di quello che compriamo e portiamo a tavola non è quello che vorremmo!
Uno dei motivi della diffusione dell’autoproduzione infatti ritengo sia per arrivare a poter scegliere ...
... a parte il grande piacere che può procurare farsi le cose da soli in svariati campi: cucina, panificazione, saponificazione, cosmesi, ecc.. -
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Quoto tutto ma invito alla seguente riflessione (che mi porta anche a voler provare con l'acido ascorbico):
Io utilizzo farine locali (km 00
), integrali, bio ma mi trovo "costretto" ad integrare con farine un po' più forti e raffinate e quindi mi sforzo comunque di trovare delle 0 o 00 biologiche ma che necessariamente sono "industriali"...
A questo punto, poter ridurre l'impiego di quest'ultime grazie ad un 0,02% di vitamina C (presa in farmacia), potrebbe essere assai conveniente!
(Infatti chiedevo se potevo usare semplice succo di limone)..
Acido ascorbico: un test sul campo |
