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Teglia 72h Idro 80% con farina tipo2 in attesa del 90%.. -
Autentica Pizza In Teglia alla Romana - APITER.Ciao 
Ciao a tutti dopo tanto tempo sono riuscito a rientrare nel mio profilo qui sulla confraternita, non so perché ma non mi funzionava più le utente ma per fortuna dopo tempo sono riuscito ad entrare ed eccomi qua dopo due anni di stop anche nel pizzare ho deciso di riprendere e non avendo più nulla di adeguato ho deciso subito di prendere le teglie perché altrimenti neanche partivo in guerra senza armi 🤣
Ci tengo a precisare sono le piu belle e serie teglie mai prese fino ad ora e avevo provato un po' di Marche più note ma l artigianale di Emil Teglie non ha rivali a mio modesto parere.
Bando alle ciance xD allora ho fatto un impasto classico della teglia alla romana...80% di Idro
Se non ricordo male...
350 di farine.. ( farina rossetto 330 + farina tipo2 da fattoria)
30g/L di sale
30g/L di olio Evo (di nonno)
1g di lievito fresco
25% di farina Tipo2
(presa in una fattoria dalle parti di Pescara-Chieti ha una grana non finissima e la crusca si sente sotto le dita più di altre farine comunque macinate a pietra, ho preso sia la tipo2 che la tipo1 e ho notato con una prova fatta subito che assorbono come una semola l acqua ma che non hanno molta durata in lievitazione penso sia dovuto alla grandezza della macinazione.. correggetemi se sbaglio perché vorrei capirlo bene anche io..)
Continuiamo...
Allora ho impastato tutto la sera per le 20
Mischiato gli ingredienti,pastella, lasciata riposare una buona mezz ora anche 40 Min,pieghe in ciotola delicate senza mani e ancora mezz ora..
Piega su banco di legno con un velo finissimo di semola de Checco e già si era chiuso ma molto lasco..
Altre due serie di pieghe e messo in frigo a 4°c misurati sul coperchio dopo ore misurava 5°C
In contemporanea ho fatto un 90% abbassando a 10% di farina Tipo2 e Aggiungendo 10% di semola per aiutare ad assorbire un po' di acqua in più..
Aggiungo che in nessun passaggio ho usato olio...
Neanche un goccio nella ciotola o nei contenitori tantomeno nella teglia neanche sui bordi...
Volevo ottenere una teglia alla romana asciutta non unta e quanto piu croccante e leggera ma ci tenevo particolarmente a ottenere una bella croccantezza naturale non fritta diciamo.
Non pizzo da tanto e quindi potete solo immaginare quanta voglia avevo di mangiarla dato che ultimamente mi sono nutrito di pizza da pizzerie non buone...
Mi sarei mangiato un pezzo di impasto dopo la maturazione per la voglia che avevo ahhaa
Posto le foto poi aggiungo altri dettagli perché non scrivi un post da tanto quindi immagino che mi sono dimenticato sicuramente qualcosa ...
Il post l ho creato anche perché volevo sapere da voi che siete più esperti come mai vedo alveolature a 48 o 72 più allungate e con una forma meno tonda? A cosa è dovuto ? Alla forza della farina?
Io ho anche sempre usato il mio lievito madre liquido ormai decennale che ora non avevo con me e non pizzando da tanto non avrei neanche osato al primo tentativo..
Cmq neanche con quello avevo alveolature così diciamo deformi e allungate che danno secondo me un effetto più spumoso o sbaglio? O l effetto è più gommoso?
Sta cosa non riesco a capirla perché non avendo mai assaggiato quel tipo di alveolature non riesco ad associarla..
Vi posto le foto
Edited by kekko88pro - 31/3/2019, 21:22 -
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ciao Notturno grazie mille per il complimento detto dal piu grande è un onore e mi fa venire ancor piu voglia di panificare 
comunque si ho usato il lievito direttamente dopo averlo tirato fuori dal frigo in quanto lo rinfresco tutti i giorni con il 10% di farina e acqua e quando lo uso per focacce panini pettole ecc non ha quel problema del sapore anzi prende dei profumi...con il pane invece non ha funzionato,la prossima volta proverò a fare dei rinfreschi ravvicinati e vediamo come va. La crosta non mi era mai uscita cosi croccante è la prima volta ed è stata anche la prima ad aver usato il ghiaccio per creare vapore.
La prossima volta effettuo le modifiche e cerco di fare un po meglio
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#pane con lievito madre #LNL 
Salve,
posto il mio pane realizzato prendendo spunto da un pane realizzato da La Pergamena
utilizzando un prefermento e lievitazione mista frigo e TA.
Il risultato mi aspettavo peggio xke l'impasto era abbastanza idratato la pietra per la cottura giusto giusto quando la forma del pane e non sapevo se sarebbe uscita o meno una bella crosta spessa e croccante.
Alla fine è uscito esteticamente come speravo, croccantissimo con una crosta abbastanza spessa colore e tutto mi è piaciuto, unica pecca e qui chiedo consiglio ai piu esperti era l'odore della mollica e il sapore, un po acidognolo e l'odore un po lontano dal solito odore di pane che sono abituato a sentire ( qui in puglia poi...).
Le dosi che ho utilizzato sono:
Prefermento:
70 gr lnl appena tirato fuori dal frigo
140 gr farina W340 ( 100 manitoba + 40 farina 00 )
140 gr acqua
impastato lasciato
2 ore a TA
poi frigo per 24H
tirato fuori e 2 ore a TA
Impasto:
350 di prefermento
350 di farina 1
270 acqua
18 sale
idro totale 85%
impastato con bosh partendo dall'acqua, autolisi 15 minuti poi velocità 4 fino ad incordarlo per bene
riposo di 2 ore a TA nel quale ho fatto 3 serie di pieghe
frigo 15 ore
circa 6 ore a TA
staglio e dopo 2/3 ore inforno.
In principio ero partito nel voler fare un 20 ore circa di frigo e poi staglio e infornata dopo 3 ore ma siccome non era molto cresciuto l'impasto
ho deciso di tirarlo fuori dal frigo prima e lasciarlo lievitare a TA ma forse mi ha compromesso il sapore..
Ho fatto una sola pagnotta da 1kg circa cotta in 50 minuti i primi 10 con vapore e poi scalando 10 gradi ogni 10 minuti.
questo è venuto fuori
Edited by kekko88pro - 15/5/2018, 15:06 -
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Grazie 
il cornicione era abbastanza alto ma nn vuoto come con la bianca, comunque è più difficile da stendere xk tende a spezzarsi la maglia dovuto suppongo alla crusca che impedisce il legame prefetto a farina per il resto dava di pizza nn di pane, il panzerotti sicuramente era il più buono, pomodoro mozzarella funghi e peperoncino -
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grazie, la base in legno secondo me è d'obbligo, i panetti vengono via da soli e crescono in altezza senza spiattellarsi -
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l'ho tagliata con una farina tipo 1 quindi integrale + semintegrale -
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il sapore un po forte, prevedibile data la farina, cotto in un g3 ferrari con doppia resistenza da 600w sopra e nulla sotto, ma cio nonostante si e cotta bene anche sulla base. -
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Ciao raga,
è da un po che non posto nada, oggi voglio mostrarvi una novità per me, tonda realizzata con farina integrale appena acquistata su tibiona,
si tratta di una manitoba integrale macinata a pietra, rispetto alle ultime integrali provate questa ad occhio sembra avere una percentuale davvero alta di crusca
ora nn so se questo effetto visivo sia dovuto effettivamente alla maggior quantita o perche la farina ha una grana meno fine delle solite farine.
cmq ho utilizzato il mio solito impasto
19 + 5 + 2h autolisi con 100% acqua
64%
0.30 ldb
SALE 17
GRASSI 14
criscito 40
cottura 70"
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Io penso che l'autilisi mi serva solo per impastare piu facilmente.Per altro cosa intendi di preciso?
faccio le solite cose ke fan tutti unica piccola accortezza che ho avuto qui è stato non chiudere subito l'impasto, hai presente quando l'impasto è in quella fase che se aggiungi un altro po di farina si stacca dal fondo? ecco io li nn ho aggiunto nula ma ho lasciato la lidlina lavorare a livello 2 e a fine impastamento ho notato sempre liscissima ma particolarmente morbida, sembrava proprio l'impasto come ho visto in alcuni video dove insegnano a creare i panetti, solitamente invece è molto piu tenace e compatto.
per il resto boh alcuni processi sono ancora misteriosi -
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anche 33 grammi di sale su 100 chili forse esce insipida cmq quasi 1100 di farina, sto usando 0.78 per litro d'acqua
e metto l'impasto in un contenitore di vetro attaccato alla finestra, (MILANO) di giorno sta sui 19-20, di notte penso anche 17° -
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GRAZIE , le modifiche sono staratura del termostato, doppia resistenza su e pietra rotante, uniche differenze sono che le resistenze le ho tirate su al massimo in altezza xke avevo problemi con il cornicione che mi toccava sempre, poi ho chiuso i forellini della calotta e niente....le resistenze sono 2 da 600w tonde messe in serie normale quindi nulla di che.Le differenze sostanziali le sto notando gestendo in maniera diversa l'impasto in fase di preparazione e a quanto pare tutto avviene in quella fase, addirittura ora quando le stendo esce un disco uniforme anche sui bordi e ciò nonostante viene su da solo anzi avvolte apro il portello del forno xke va a toccare su XD -
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CIao oggi speravo proprio di nn fare figuraccie dato ke ho pizzato a casa di amici cn il mio forno e impasto XD
Caputo Rossa
63% idro
0.5 Ldb.
33 Sale
olio 27
20+4 ta
2h aiutolisi. cottura 60"
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Grazie Liano XD ti avevo scritto su un altro post perche volevo chiederti una cosa sui salti in bocca che hai postato su una foto -
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Ciao Pere grazie, ho visto le tue ultime sono belle sul serio, ho notato che hai abbassato un po l'autolisi a 2 ore, differenza rispetto alle solite 3? -
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Ciao,
Ancora una pizzata a 24h ta + 3h autolisi, questa volta ho conservato il panetto in frigo da provare con pdr per la prox pizzata.
Ho fatto delle modifiche al forno, abbassamento pietra rotante fino a sotto il bordo, alzamento resistenze al max, aggiunta maniglia e chiusura dei forellini, cottura in 60" anche aprendo un paio di volte il fornetto per controllare, siccome è piu bianca del solito la prox volta provo 70" abbasso l'autolisi a 2h e aggiungo la pdr.
id 63%
ldb 0.5
panetti da 220g
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