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| CITAZIONE (Notturno Italiano @ 22/11/2014, 22:42) Appena finito il II impasto.
Ho fatto decine di panettoni, ma giuro che questo è in assoluto il migliore, meglio organizzato, più strutturato e BELLO che io abbia mai fatto.
E di gran lunga!
E' rimasto incordato dall'inizio alla fine, grazie alla procedura messa a punto da Chef Teutonico e ho scattato delle foto della corda che metterò domattina, perché son cotto anche io.
Ultima annotazione:
ho impastato e incordato alla grandissima con ingredienti per DUE PANETTONI, tutto insieme nella Bosch MUM 4405.
Oltre due Kg di opulente magnificenza con quel gancetto rachitico.
Spettacolo & magia.
sei un mito ! |
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| CITAZIONE (Dekracap @ 22/11/2014, 18:24) Il secondo è il primo piu gli altri ingredienti -.-
ah! grazie Dekracap non ero sicuro ..ma pensavo così
visto le altre ricette panettonesche che conoscevo  |
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| CITAZIONE (Robindia186 @ 22/11/2014, 18:17) Io i pirottini li ho trovati da Cartoplastica Colombo, in via Badia di Cava 40, a Roma, ma aveva solo la confezione da 5 da 1kg. Quelli sfusi dovrebbero arrivare lunedi'.
http://www.amazon.it/stampo-per-panettone-...words=panettone
CITAZIONE (Ro.bi @ 22/11/2014, 18:19) CITAZIONE (bibodj @ 22/11/2014, 18:11) Ma in totale per quante ore lievita in tutto??? Devo prendere ferie!!!! Se non capito male -primo impasto poi 12 ore -secondo impasto poi 12 ore -aggiunta canditi e uvetta poi 1 ora è mezza circa (per le pieghe) -si mette nel pirottini poi 10/12 ore io dovrei fare il primo tra un po' ma dovrei poi cuocere lunedì mattina...
ma poi unisce i due impasti ?  |
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| ma solo io non ho capito perché fa due impasti ?
ma sono due panettoni diversi ?
Mamma non c'ho capito un tubo  |
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| CITAZIONE (bilbo69 @ 16/10/2014, 19:35) Ciao,volevo sapere se oltre a pecile anche qualcun'altro fa la pasta all'uovo.Potete indicarmi le quantità,il procedimento e se va fatto con il gancio?
grazie
sì col gancio , io prima al lavoro un po' a mano
e poi la 'chiudo' con la boschina |
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| io l'acqua non ce la metterei
e la taglio con la rotella zigrinata |
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| è una vegogna!
tutti gli anni morti e feriti
e case e negozi sommersi dal fango
non so cosa aspettino a prendere provvedimenti |
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| CITAZIONE (vitisvinifera @ 11/10/2014, 21:00) Buondì!
Mi consento di rubare il filo del discorso.
Per pizze semplici consiglio stare con i vini effervescenti. Sono rinfrescanti, leggeri, non coprono i gusti delicati e sopratutto sono "diplomatici". Alcuni esempi: Il Gragnano, Freisa, Malvasia etc. Io sono parziale al Gragnano in quanto è un prodotto "locale" alla terra della pizza e non me ne stufo mai. Anche diplomatico in quanto può andare molto bene anche con tutti gli altri piatti che si trovano sul tavolo.
Vini fermi vanno molto bene alla pizza il Frappato, alcuni Riesling e anche alcuni Fiano e Falanghina. Sono delicati e non dominano. Se la pasta della pizza è buona, mi piace la mineralità della Falanghina.
Per le pizze più complesse diventa più complicata. Se ci sono ingredienti piccanti vanno alla grande I Reisling dolci in funzione quanto la pizza è piccante. Il contrasto tra i due è spettacolare e veramente fenomenale. Più piccante la pizza più dolce il vino.
Se la pizza ha tanto formaggio il vino può essere qualunque. Es. Una volta ho mangiato una pizza quattro formaggi abbinata ad una franciacorta molto strutturata e si sposavano bene. Un'altra volta ho mangiato la pizza con le verdure grigliate e con la ricotta salata con il rosato. Andavano bene insieme anche loro.
Regola da rispettare: mai ordinare un vino dal menù. Chiedi prima sempre se il risto ha qualcosa particolare in cantina meno conosciuta prima di scegliere.
Sto per mangiare una focaccia alle verdure grigliate con un Vermentino Ligure. Vediamo!
mi trovi completamente d'accordo e se non mi sbaglio devi essere del settore , un sommelier azzardo 
solo il riesling mi trova perplesso mi sembra quasi sprecato , però non ho mai provato , bene invece IMHO falanghina e fiano e il francioacorta poi va su tutto
chissà come sarebbe uno champagne sulla pizza se volete fare i grandi e gli originali secondo me uno champagne delicato ci starebbe bene |
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| | io la incordo la biga , non vedo ragione per tenerla impastata approssimativamente , poi mia idea dopo 15 ore di lievitazione è tutta uguale o sbaglio ? |
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| CITAZIONE (ealiel @ 11/10/2014, 11:21) Ciao Conte Rosso! Tutti abbiamo tanto da imparare ed è proprio questo il bello! Io per la biga cercherei di stare sotto il 55%. 65% è troppo. Se vuoi stare sul 65% ti conviene abbassare il lievito ed invece di 1% usarne 0,7-0,6. Però non parliamo più di una biga classica. Rischi di ottenere una biga sovramatura e te ne accorgi in particolare quando provi un pane con biga fatta bene  Buona panificazione!!!! Guido
mi son spiegato male , per la biga uso il 60 % , è per l'impasto finale che adopro una idro del 65 %, preciso ceh uso la manitoba loconte per la biga
e di solito una Rossetto per pane per l'impasto finale , ho trovato che q uesta sia la formulazione migliore poi bon , coem dici tu c'è tanto da imaprare ecco io idratazioni superiori riesco a farle ma massimo massimo al 70% , dopo faccio solo guai |
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| sono un dilettante io faccio una biga con manitoba dalla sera alla mattina diciamo 15 ore di lievitazione, idratazione variabile ma attorno al 65 % (la gestisco meglio) ho tanto da imparare lo so
i risultati sono discreti comunque *
* ho scoperto che sono due anni che panifico come passa il tempo |
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| CITAZIONE (ondadeltempo @ 10/10/2014, 13:50) CITAZIONE Farina per pizza croccante. Purtroppo ogni forum ha di "questi tipi" Portare pazienza e grazie per tutti che rispondono modo intelligente al Sondaggio
io lo trovo simpatico
dai ogni tanto sdrammatizziamo ... |
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| CITAZIONE (Wako riggs @ 7/10/2014, 23:36) ragazzi....STATE LONTANO DAL LIDL
la LIDL va bene ma non per l'alimentare , ha molte cosine interessanti
nel reparto piccoli elettrodomestici ...
sul prosciutto preso da Ettore non mi pronuncio non essendo un 'espertone' |
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| condivido che con la plastica si attacca meno
però non ho una esperienza con l'acciao 
e una altra ciotola la comprerei anch'io , spesso mi son trovato a doverla pulire perchè c'avevo un biga in lievitazione, per averla usata per preparare la pasta fatta in casa e altri usi
con due ciotole sarebbe meglio |
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| diverse farine, ma specifico che non pizzo ma panifico almeno per ora...
rossetto per pizza
rossetto per pane
tre Mulini per pizza (m si tratta di quella prodotta acuneo)
simec manitoba
Lo conte manitoba
floriddia bio (si tratta di una farina artigianale)
Spadoni Pulcinella
etc. etc.. |
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