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ondadeltempo.
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Mi son messo una pezza bagnata in testa e ho incrociato le dita e mi son detto :Speriamo che frà Ettore acconsenta! 
Ma con calma e senza stressarci.
La mia idea è questa:Creare un Prontuario, un Help, un qualcosa di semplice composto da domande e da risposte, scaturite sia dalla Tecnica-Teoria Generale sia dalle Nostre esperienze.
Poi daremo un nome a questa Guida,e su questo ci penseremo bene!
Mi è venuta questa idea, visto il tuo appassionato impegno, profuso veramente disinteressatamente che mi spinge alla collaborazione.
Quindi come scrivevo sopra, tutte le domande e risposte saranno concentrate in un unico blocco, perchè si la suddivisione degli argomenti del forum è indispensabile, ma troppa ti sperde e devi andare alla ricerca, mentre cosi basta scorrerre e trovare ciò che ti serve, mi metto nei panni dei futuri e presenti amanti dell'arte bianca !CITAZIONEPer il PHmetro faccio anche io come te, ma pare che sbagliamo.
dovrebbero esistere delle soluzioni apposite...
che io NON ho!
ASi sono le soluzioni di taratura, come scrivono l'elettrodo dovrebbe stare immerso in essa , pena la sua degradazione.
Ma ti confesso, io l'ho acquistato per curiosità e per testare di primo acchitto i lieviti, no n facciamo i chimici !
Ora il nostro naso è il nostro phmetro,dal girone "pivelli" credo che ci meritiamo un posto per ora nel girone "provetti" per passare appresso
ai " professionisti".
Quindi, lo uso solo per monitorare l'escursione del Ph col aumentare di giorni di lievito in frigo, più per studio, non per esigenza.
Ma fino adesso il Ph si comporta bene e su questo ci torneremo nello scambio di specifiche nostre esperienze.
Allora per il titolo io userei questo: L'Arte Bianca dalla A alla Z secondo Noi. "Raccolta di Informazioni, utili per chi la pensa come noi ".
Non vuole essere un saggio tecnico, c'è ne sono già molti,ma una semplice guida scaturita dalle nostre esperienze !
Ho preso questo titolo copiando una mia famosa discussione sul forum metaldetector forummarche, dove c'era la scuola di metaldetectior V3 white's
il V3 dalla A alla Z che ha riscosso ottimi successi!
Ora mi piacerebbe replicare con le farine !. -
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Sai che faccio, Onda?
Domani sarò in treno per quasi 3 ore.... se ci riesco, butto giù qualcosa e te la mando in mail.
Non tentare di esimerti.... sta cosa toccherà pure a te!
La scriviamo a quattro mani, anzi... a quattro palmenti!
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ondadeltempo.
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Ok, capo ! 
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ho cominciato a studiare.....
entro stasera ti mando un sunto.
fraternità varie
Ettore. -
jaws.
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domanda per frat'Ettore ...ieri ho rinfrescato il LNL e dopo un oretta e mezza l'ho messo in frigo dove lui stamattina dava segni di spensieratezza assoluta e vitalita' giovanile ( ovvero tante belle bollicine briose) , se domani volessi impastare devo rinfrescare ancora e poi impastare dopo un ora e mezzo oppure impasto direttamente con il lievito tirato fuori dal frigo e magari riportato a T.A ?
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hai entrambe le opzioni.
io ti consiglio di sceglierne una e di seguire sempre quella, così dopo qualche tentativo trovi i tuoi tempi.
Personalmente non rinfresco e uso il LNL appena tirato fuori del frigo, ma non me lo sento di consigliarlo.
Quel che e' importante è di fare sempre allo stesso modo, riducendo le variabili.
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ondadeltempo.
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Credo la seconda ipotesi sarebb ela più ragionevole dal punto di vista scientifico.I lieviti sono presenti ma come intorpiditi hanno bisogno solo di prendere aria per sgranchirsi le gambe.
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questa mi mancava . intanto ciao a tutti .è possibile sapere come si ottiene il LnL ? non credo aggiungendo solo più acqua nel composto di Ln o mi sbaglio ,e che migliorie si ottengono rispetto al Ln nelle varie esecuzioni dei lievitati . l'idea di fare una sorta di prontuario dove teoria - tecnica e raccolta di esperienze dirette è splendida sopratutto per chi non ha la vostra ,fatemelo dire , cultura e che da poco più di un anno è entrato in questo tunnel meraviglioso . . -
ondadeltempo.
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E' detto liquido, in effetti è cremoso e il cremoso si divide in cremoso denso , cremoso normale e cremoso liquido.Il cremoso liquido e quando prendendolo col cucchiaio e capovolgendolo, esso fila cadendo, e ne resta solo un velo.
Certo la concentrazione di lievito in un cremoso liquido rispetto ad un cremoso normale sarà minore,ma la sua percentuale non dovrebbe cambiare molto i risultati della lievitazione.
Ecco perchè sarebbe importante rigenerare sempre con la stessa quantità di farina e acqua tanto per crearsi uno STANDARD su cui valutare le dosi.
Più che la densità è importante la VIVACITA' del lievito stesso, ovvero la concentrazione di "animaletti" per unità di dose.
Ma su questi argomenti, abbiamo il nostro fratello SUPERESPERTO IN LML frà Ettore. -
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Caro Ustica61
in effetti si ottiene proprio diluendo il LN solido.
Quelli più bravi di me sostengono che la cosa va fatta progressivamente, a ogni rinfresco si aumenta la percentuale d'acqua e si riduce la farina, di modo da "abituare" i bestiulitt.
Ma francamente io non credo proprio che ci sia questa esigenza.
Ho il sospetto che il metabolismo degli organismi monocellulari sia così semplice da adattarsi a molte situazioni simili, per cui non credo proprio che un po' d'acqua in più possa recar danno.
Per questo, in questi gg procederò a ridurre i due lieviti che attualmente ho in forma di pasta, a LNLiquidi.
Come? Così:
10 gr di LN in pasta, 50 di farina e 55 di acqua.
Frullare 2 o 3 minuti e stop.
Fine delle operazioni.
Per quanto riguarda un'ipotetica realizzazione di una "summa" delle info sul LN e sul LNL, beh... credo che la stiamo realizzando tutti assieme, no?
Proprio qui e ora.
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mia moglie mi butterà fuori di casa , ho già 3 Ln in frigo per la pizza , per il pane e per la continuità e , ora , come posso non provare anche il LnL ? non voglio insistere sulla necessità di una "summa" , cavolo sono appena arrivato ,però ho girato mezzo forum per ritrovare questa discussione . domani mi attivo e a tal proposito , l'utilizzo del LnL è immediato dopo l'avvenuta trasformazione ? e ancora le percentuali sono identiche al Ln ? mi spiego meglio :se un impasto prevede 200 gr di Ln , vale la stesso peso per il LnL ? vi ringrazio
scusate dovevo scrivere LN , LNL. -
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Veramente anche la codificazione dell'uso delle iniziali è un work-in-progress.... quindi, tranquillo
Il forum ha 3 sistemi di navigazione:
1) dalla home page, trovi le pagine e le sottopagine, per argomenti;
2) cliccando su DISCUSSIONI ATTIVE (che trovi subito sotto la foto della home page, a destra), individui tutte le discussioni in cui ci sono msg recenti (ultime 24 ore).
3) ricerca testuale (apposita finestrella).
In effetti, tutte le discussioni sul lievito naturale e su quello liquido le dovresti trovare facilmente, sono tutte raggruppate.
Ma mi rendo conto che si può migliorare e se hai dei consigli da dare, sei il benvenuto
Questo va bene anche per la summa: solo che ho già promesso a ondadeltempo di farla e ancora non sono riuscito a mantenere la promessa....
Se qualcuno di voi, volenterosi fratelli, avesse tempo e voglia di farlo, BENVENUTI! :-D
Per quanto riguarda le dosi di utilizzo, beh.... grandi linee sono simili, ma forse devi aumentare un 10%.
Tipo: una ricetta prevede 100 gr di pasta madre. Usa 110 gr di LNL.
Ma questa più che una regola è una linea-guida.
Mai, come nel caso del LNL, l'esperienza vale ORO.
Proprio perché ogni singolo LN ha le sue caratteristiche e la sua forza e i suoi tempi, sicché.... provate, provate, provate e fatevi il VOSTRO ricettario personale.
Per la pizza a 8/12 ore di lievitazione, a TA = 22°, io uso il 5% di LNL sulla farina.
Es: diretto a 12 ore, TA = 22°, farina = 1600 gr. LNL = 80gr.
Il LNL diminuisce a 60 o anche a 50 gr se la TA sale fino a 25-28°, come in questi giorni.
Diciamo che il 5% è una linea guida abbastanza consolidata, per la pizza napoletana.. -
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tra un pò , trasformerò parte del mio LN in LNL . è utilizzabile subito o, al pari del LN ,vuole un pò di tempo per capire che cosa gli è successo ? mica tutti i giorni passi dallo stato solido allo stato liquido . e ancora , il rinfresco andrà fatto con la stessa modalità della trasformazione ? cioè se con la trasformazione avrò ottenuto 250 gr di LNL , dovrò poi usare 250 gr di farina e 275 di acqua ? attendo....che non è attento col raffreddore 
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ahayhahahaha
Si si....
Allora.... il concetto è che una maggiore idratazione consente di ottenere un LN più facile da gestire, più facile da ossigenare (COSA POSITIVISSIMA) in fase di rinfresco e con forza simile a quello in pasta.
L'indirizzo (quindi, non la "regola") è quello di usare un LNL con idratazione pari al 105/110 %.
Ma in effetti l'idratazione può variare senza problemi.
L'unico consiglio che mi sento di darti è: tieni ben conto dell'idratazione che scegli, senza andare a occhio così potrai sapere che cosa immetti nella tua ricetta.
E' ovvio che questo vale soprattutto se la quantità di LNL da inserire è elevata, nel qual caso il non sapere che idratazione hai nel tuo LNL rischierebbe di sbilanciare la tua ricetta.
Caldo consiglio: usa frullini elettrici o planetaria per rinfrescare, perché se gli dai 10 minuti di fruste lo ossigeni così tanto e così bene da aiutarlo nella riproduzione e nei processi chimici che, in presenza di ossigeno, svilupperanno i "giusti" componenti che ci aiuteranno e si riprodurranno più rapidamente.
Ultima cosa: il LNL derivante da trasformazione di pasta madre è già immediatamente operativo e, quindi, è perfetto dopo un'ora a TA.
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operazione LN -LNL effettuata , trasformati ben 50 grammi di LN . ora vado a fare un pò di spesa e al mio ritorno metterò la nuova creatura al fresco (appena nato e già in prigione ...che minchiata scusate ) e vedrò di organizzare le mie prime pizze con idrolisi e LNL , visto che è già operativo. 
....50 anni quasi e ancora gioco con le faccine
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Lievito naturale e Pizza NapoletanaL'eterno dilemma |
