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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Bella questa immagine: 
Tratta da: http://www.studioiannizzotto.it/Presentazi...%20agricoli.pdf
In quello stesso trattato, il Prof. Michele Iannizzotto, a pag.46 (o dovrei dire nella slide n°46), dice:
"Endosperma o albume
• L’endosperma o albume è la parte fondamentale come materia prima per la produzione degli sfarinati.
• La parte centrale, cioè l'albume propriamente detto, contiene circa il 70% delle proteine totali, nonché la quasi totalità dell' amido, inglobato nei cosiddetti «granuli ». Questi ultimi sono tenuti assieme per mezzo dell'azione aggregante delle proteine.
• Sono grossi e abbondanti al centro, mentre al contrario le proteine aumentano andando verso la periferia."
Forse io mi illudo, ma questa sembrerebbe una posizione "intermedia", nel senso che parte dell'endosperma, quella esterna, POTREBBE risentire della molitura e andar persa (in parte!) nel caso di farine 00, con il massimo abburattamento.
Se così fosse, si chiarirebbero le diverse posizioni tra le varie UNI.
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Farina 0 |
