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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ed ecco quanto promesso:
E' una versione 1.0, ancora da sottoporre a verifica definitiva, ma per ora mi sembra tutto corretto.
Sappiate che ho messo assieme circa 30 pagine di post sull'argomento, siate pietosi con eventuali errori.
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6 litri di latte
250 ml di yogurt naturale bulgaricus e termophilus
2 ml di caglio liquido 1:10000
NON USARE ACQUA CLORATA!
Si parte dal latte crudo, si porta a 38° gradi, aggiungere lo yogurt, mescolare bene e coprire con una coperta.
Dopo 10 minuti (il ph scende a 6,20/6,30) aggiungere il caglio (sciolto in un pò d'acqua).
Lasciare il tutto fermo per 45 minuti (coperto con copertina) e poi fare la prima rottura di cagliata.. a grossi quadrati (cm 5x5 circa) con un coltello.
Lasciare il tutto fermo per 15 minuti, e procedere con la seconda rottura più o meno della dimensione di nocciole, utilizzando una frusta in acciaio.
Trasferire la cagliata in una pentola con acqua a 40, messa in un'altra pentola più grande a bagnomaria dove l'acqua è tenuta a 45° (ogni tanto, se serve, accendere il fuoco bassissimo, per rialzare la temp).
Questa fase consente la "maturazione" della cagliata.
I batteri dello yogurt acidificano l'intera cagliata, con l'aiuto del calore costante.
Il siero avanzato si usa per la ricotta.
Dopo almeno un'ora (ma si può dover attendere anche fino a 3 ore) controllare con la cartina tornasole l'acidità della cagliata (ph della pasta 5,1, misurato poggiando la cartina o il phmetro direttamente sulla cagliata), e fare una prova filatura, così:
PROVA FILATURA:
quando si raggiunge il ph di 5.10 circa, prendere un pezzettino di cagliata e sbriciolarlo in acqua a 85°C.
Mescolarlo per 20 secondi, togliere l'acqua e rivoltarlo 2 o 3 volte in mano e poi tirarlo come per fare una sfoglia (sempre con le mani, come per la prova “velatura” dell'impasto del panettone) se si allarga una pellicola fine, liscia e quasi trasparente senza aprirsi, allora la cagliata è pronta per la filatura.
Togliere la cagliata, metterla sul tagliere e tagliarla prima in fette grandi e dopo 10 minuti in striscioline più piccole.. aggiungere 2 litri d'acqua salata (15 gr. di sale per litro d'acqua) a 90°
Filatura:
Lo scopo della filatura è quello di snervare la pasta.
Si raggiunge quando, tirandola, la si sente bella liscia ma si spezza quasi subito dopo circa 15-20 cm.
Versare lateralmente (non direttamente sopra) 3 mestoli d'acqua salata (15 gr di sale per litro d'acqua) pressoché bollente (85-90°), dare una mescolata agitando la bacinella, gettare gran parte dell'acqua e rimpiazzarla con altra ancora bollente (ed egualmente salata).
TENERE UNA BACINELLA D'ACQUA GELATA VICINO, PER RAFFREDDARE SPESSO LE MANI!!!
Indossare guanti di cotone e, sopra di essi, un paio di guanti da cucina pesanti e NUOVI e iniziare a impastare e amalgamare la cagliata (con un cucchiaio di legno o di acciaio) fino a che i pezzi si amalgamano bene e dopo aver piegato e schiacciato 2-3 volte (sempre nell'acqua bollente) il panetto risultante, cominciare a tirarlo e ripiegarlo un paio di volte, dopo di che strizzarlo e spremerlo tenendolo nel mezzo fino ad ottenere delle mozzarelle (o Bocconcini?) di circa 10 cm di diametro sul lato lungo e circa 6 cm sul lato corto. (Un po' con lo stile della formatura dei panielli “a mozzatura”).
Mozzare con indice e pollice (della mano destra) e gettare in acqua fredda NON salata.
Per una mozzarella più idonea per la pizza, filarla poco e metterla (senza mozzatura) direttamente all'interno di un barattolo in PE, chiuso con il suo tappo e messo direttamente in frigo
Pasta filata per pizza: Proporzione grasso proteine che dovrebbe essere all'incirca di 1:1
Per fare la mozzarella per pizza, si usa una temperatura più bassa dell'acqua di filatura (75/80°) perché si deve ottenere un prodotto più asciutto e con più nervo (rispetto al bocconcino che deve restare morbido)
Che faticata....... *fiuuuuu*
EDIT 1: sotto i guanti da cucina indossare un altro paio di guanti, ma questi di cotone.
In questo modo si azzera il rischio ustione.
Ricordate che si maneggia acqua e impasto a 85/90°. PERICOLO!
Edited by Notturno_Italiano - 21/7/2011, 12:26.
MozzarellaLa migliore è sempre quella che ti fai TU |