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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Sto imparando tantissimo su quel forum.
Sono strepitosi!
Appena finisco, faccio un riassuntino e trascrivo il mio "sapere" qui.
Quei ragazzi sono proprio bravi e si vede che ci tengono sul serio a quel che fanno.. -
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Ed ecco quanto promesso:
E' una versione 1.0, ancora da sottoporre a verifica definitiva, ma per ora mi sembra tutto corretto.
Sappiate che ho messo assieme circa 30 pagine di post sull'argomento, siate pietosi con eventuali errori.
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6 litri di latte
250 ml di yogurt naturale bulgaricus e termophilus
2 ml di caglio liquido 1:10000
NON USARE ACQUA CLORATA!
Si parte dal latte crudo, si porta a 38° gradi, aggiungere lo yogurt, mescolare bene e coprire con una coperta.
Dopo 10 minuti (il ph scende a 6,20/6,30) aggiungere il caglio (sciolto in un pò d'acqua).
Lasciare il tutto fermo per 45 minuti (coperto con copertina) e poi fare la prima rottura di cagliata.. a grossi quadrati (cm 5x5 circa) con un coltello.
Lasciare il tutto fermo per 15 minuti, e procedere con la seconda rottura più o meno della dimensione di nocciole, utilizzando una frusta in acciaio.
Trasferire la cagliata in una pentola con acqua a 40, messa in un'altra pentola più grande a bagnomaria dove l'acqua è tenuta a 45° (ogni tanto, se serve, accendere il fuoco bassissimo, per rialzare la temp).
Questa fase consente la "maturazione" della cagliata.
I batteri dello yogurt acidificano l'intera cagliata, con l'aiuto del calore costante.
Il siero avanzato si usa per la ricotta.
Dopo almeno un'ora (ma si può dover attendere anche fino a 3 ore) controllare con la cartina tornasole l'acidità della cagliata (ph della pasta 5,1, misurato poggiando la cartina o il phmetro direttamente sulla cagliata), e fare una prova filatura, così:
PROVA FILATURA:
quando si raggiunge il ph di 5.10 circa, prendere un pezzettino di cagliata e sbriciolarlo in acqua a 85°C.
Mescolarlo per 20 secondi, togliere l'acqua e rivoltarlo 2 o 3 volte in mano e poi tirarlo come per fare una sfoglia (sempre con le mani, come per la prova “velatura” dell'impasto del panettone) se si allarga una pellicola fine, liscia e quasi trasparente senza aprirsi, allora la cagliata è pronta per la filatura.
Togliere la cagliata, metterla sul tagliere e tagliarla prima in fette grandi e dopo 10 minuti in striscioline più piccole.. aggiungere 2 litri d'acqua salata (15 gr. di sale per litro d'acqua) a 90°
Filatura:
Lo scopo della filatura è quello di snervare la pasta.
Si raggiunge quando, tirandola, la si sente bella liscia ma si spezza quasi subito dopo circa 15-20 cm.
Versare lateralmente (non direttamente sopra) 3 mestoli d'acqua salata (15 gr di sale per litro d'acqua) pressoché bollente (85-90°), dare una mescolata agitando la bacinella, gettare gran parte dell'acqua e rimpiazzarla con altra ancora bollente (ed egualmente salata).
TENERE UNA BACINELLA D'ACQUA GELATA VICINO, PER RAFFREDDARE SPESSO LE MANI!!!
Indossare guanti di cotone e, sopra di essi, un paio di guanti da cucina pesanti e NUOVI e iniziare a impastare e amalgamare la cagliata (con un cucchiaio di legno o di acciaio) fino a che i pezzi si amalgamano bene e dopo aver piegato e schiacciato 2-3 volte (sempre nell'acqua bollente) il panetto risultante, cominciare a tirarlo e ripiegarlo un paio di volte, dopo di che strizzarlo e spremerlo tenendolo nel mezzo fino ad ottenere delle mozzarelle (o Bocconcini?) di circa 10 cm di diametro sul lato lungo e circa 6 cm sul lato corto. (Un po' con lo stile della formatura dei panielli “a mozzatura”).
Mozzare con indice e pollice (della mano destra) e gettare in acqua fredda NON salata.
Per una mozzarella più idonea per la pizza, filarla poco e metterla (senza mozzatura) direttamente all'interno di un barattolo in PE, chiuso con il suo tappo e messo direttamente in frigo
Pasta filata per pizza: Proporzione grasso proteine che dovrebbe essere all'incirca di 1:1
Per fare la mozzarella per pizza, si usa una temperatura più bassa dell'acqua di filatura (75/80°) perché si deve ottenere un prodotto più asciutto e con più nervo (rispetto al bocconcino che deve restare morbido)
Che faticata....... *fiuuuuu*
EDIT 1: sotto i guanti da cucina indossare un altro paio di guanti, ma questi di cotone.
In questo modo si azzera il rischio ustione.
Ricordate che si maneggia acqua e impasto a 85/90°. PERICOLO!
Edited by Notturno_Italiano - 21/7/2011, 12:26. -
coppi..
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Ammirazione allo stato puro....
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emalimo.
User deleted
Bravo Ettore, vedo che stai impegnando bene la tua vacanza. Mi stò anch'io istruendo come ti ho già detto nel post predente. L'unico mio dubbio è se il gioco vale la candela. A livello di costo ci siamo, ma al pelo, calcola che in base alla mia lettura per fare 3kg. di cagliata occorrono 20 litri di ottimo latte. 3kg di cagliata danno 3,5kg. di mozzarella più o meno. Calcolando 1 euro il costo di un buon litro di latte ITALIANO, diciamo che con il resto degli ingredianti, sale acqua caglio yogourt e gas il costo si aggira sui 25 euro in poche parole 1kg di mozzarella ci costa circa 7/7,2 euro , non è poco, devi fare un ottima mozzarella. Tieni presente che trovi in giro dell'ottima bufala a circa 10 euro al kg. Diciamo che l'hai fatta tu e sai che latte ci hai messo. Se conosci il contadino che ti dà il latte la cosa si fa interessante, niente coloranti ne conservanti. insomma dobbiamo provare.
Ciao a tutti Emanuele
Per poter filare la futura mozzarella nell'acqua a 80/90° bisogna avere le mani d'amianto. Mi torna alla mente il fabbro del mio paese che manipolava il ferro rovente come se niente fosse, ma aveva le mani come quelle del tuo vecchietto con dita che assomiglaivano di più a nodose radici di una centeneria quercia. E' comunque un lavoro affascinante che sa di antico. Ribadisco comunuqe l'importanza, in base a quanto letto, della filatura, in poche parole con questa operazione conferisci la qualità el prodotto, se sarà buona, se sarà ottima o eccellente.. -
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Ema, concordo con te sui costi.
Ma basta un'unica considerazione per schiantare tutto: il 95% dei caseifici NON artigianali usa l'acido citrico per far maturare la cagliata e non batteri e calore.
Questo fa precipitare la qualità della mozzarella.
Altra considerazione: io non credo proprio che valga la pena fare mozzarelle e formaggi per risparmiare, ma per una sorta di amor proprio.
Adoro imparare cose nuove (per me), mestieri antichi.
Fare il pane, tenere l'orto, farsi mozzarella e formaggi mi riconcilia con il mondo.
E, spero di non offendere nessuno, il mondo che vedo attorno è così brutto e schifoso che riuscire a riconciliarsi è quasi un'impresa.
Forse non ci crederai, ma provavo sensazioni simili quando avevo la barca a vela e me ne andavo in Croatia, magari traversando di notte, oppure quando mi sono costruito alcuni mobili di casa, o il forno a legna.
Stai facendo qualcosa di "bello" e lo senti.
(si vede che sto in vacanza, eh?)
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jaws.
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Io apprezzo la determinazione , abnegazione , e passione che il nostro Ettore mette in questa ricerca della materia prima autoprodotta e gli rinnovo tutta la mia stima e ammirazione per questo , ma per quanto mi riguarda non credo che il gioco valga la candela , considerato che poi la mozzarella va consumata in tot giorni e non puo' essere fatta stagionare ... mi troverei sul groppone un mozzarellone da 1 paio di kg quantomeno con tutto il procedimento che ci sta a monte , con il rischio che poi alla fine delle danze mi esca fuori una mozzarella buona ma niente piu'... da bravo San Tommaso aspetto che qualcuno mi possa smentire facendomi assaggiare una mozzarella autoprodotta piu' buona di quella di Andria che trovo nella bottega vicino casa a 9 euro al kg 
dimenticavo Ettore , buone vacanze!!!!!. -
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Gabrie'..... c'hai ragione da vendere anche tu.
Il pazzo sono senz'altro io.
(volendo, però, con una minima modifica procedurale, ti potresti fare una scamorza e quella dura parecchio di più)
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jaws.
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infatti sono piu' per provare un formaggio che posso conservare , tipo primo sale , il procedimento mi incuriosisce tantissimo e sicuramente provero' !
per il resto vengo da una regione che sul latte di pecora e capra ci ha basato grossa parte dell'economia... e quando ci ritroveremo a settembre ti portero' qualcosina che apprezzerai
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emalimo.
User deleted
Allora caro Ettore, il fatto che tu faccia la pizza utilizzando il lievito madre. Il fatto di averti anche per poche ore avuto il piacere di conoscerti, mi ha fatto capire che tipo sei. Guarda che un pò ci assomigliamo. Amo anchio le cose fatte in casa, i spaoridi una volta, ho in fermentazione il nocino su anica ricetta passatami all'amico Coppi, e sono in questi giorni al lavoro con la marmellata. Ho gia messo in cantina 4 kg di albicocche e sono in piena produzione ( che durerà fino a settembre )con la marmellata di pesche, sono fino ad ora arrivato a 3 Kg. Nel mio giardino ho un splendida uva americana e per il secondo anno farò la mermellata pure con quella, uso esclusivamente zucchero grezzo di canna e frutta, ogni kg. di frutta aggiungo il 45% max 50% di zucchero niente pectina, la lascio addensare sul fuoco basso, mooolto lentamente. Quindi stai tranquillo che anch'io mi cimenterò nella mozzarella. Il fare i conti sui costi è un pò il vizietto che mi è rimasto del mio passato da imprenditore, che vuoi farci, i viszi non si perdono. Ciao e buona vacanza, guarda che ad agosto quando mia moglie va in ferie un blitz di un giorno lo faccio, se pensi che ho fuori dalla porta parcheggiato il camper di mio fratello che lui non usa più......... . -
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non ho parole , sempre più contento di avervi incontrato . 
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emalimo.
User deleted
Vedendo cosa sa fare siamo più ancora felici noi. Ciao Emanuele . -
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Bene, ho fatto un passettino in avanti.
Ho copincollato nel forum da cui l'ho estratta, la procedura che ho postato qui sopra e il Boss di lì mi ha confermato che (almeno in teoria) è perfetta.
Fratelli...... abbiamo ricevuto l'imprimatur!
Ora solo le vacanze mi dividono dal primo tentativo!
Vi confesso che non vedo l'ora.... Sarebbe carino che alla prox pizzata riuscissi a portare delle belle mozzarelle auto-prodotte, no?
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ondadeltempo.
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Ettoreeeeeee!
La mozzarellaaaa! lunica cosa che non potrei fare per mancanza di latte crudo!.ed i formaggi?Facciol tutto, dal pesto, alle olive, al pane,origano, fragole di montagna,vino, marmellata di arancia e limoni, che è diversa dalla confettura, sono cose diverse. alla conserva di pomodoro , ai funghi sottolio,ma la mozzarella,non posso
nessuno vende latte dalle mie parti.
Ciccillo non lo sento,semmai potrebbe aiutarmi a reperirlo visto che siamo vicini.
Comnque è un argomento che mi interessa,però dire, a parer mio che quella che vendono non sa di nulla è un pò esagerato, dipende da dove la compri.Certo, concordo che ogni cosa che ti fasi da te e sempre più buona
[QUOTEAllora caro Ettore, il fatto che tu faccia la pizza utilizzando il lievito madre. Il fatto di averti anche per poche ore avuto il piacere di conoscerti, mi ha fatto capire che tipo sei. Guarda che un pò ci assomigliamo. Amo anchio le cose fatte in casa, i spaoridi una volta, ho in fermentazione il nocino su anica ricetta passatami all'amico Coppi, e sono in questi giorni al lavoro con la marmellata. Ho gia messo in cantina 4 kg di albicocche e sono in piena produzione ( che durerà fino a settembre )con la marmellata di pesche, sono fino ad ora arrivato a 3 Kg. Nel mio giardino ho un splendida uva americana e per il secondo anno farò la mermellata pure con quella, uso esclusivamente zucchero grezzo di canna e frutta, ogni kg. di frutta aggiungo il 45% max 50% di zucchero niente pectina, la lascio addensare sul fuoco basso, mooolto lentamente. Quindi stai tranquillo che anch'io mi cimenterò nella mozzarella. Il fare i conti sui costi è un pò il vizietto che mi è rimasto del mio passato da imprenditore, che vuoi farci, i viszi non si perdono. Ciao e buona vacanza, guarda che ad agosto quando mia moglie va in ferie un blitz di un giorno lo faccio, se pensi che ho fuori dalla porta parcheggiato il camper di mio fratello che lui non usa più.........] [/QUOTE]
Caro frà emalimo, se vorremo parlare di marmellate,ho molta esperienza.Ti voglio solo dire che quelle che chiami tu marmellate non lo sono in effetti, sono confetture.Le marmellate sono solo di arancia e limone, io uso solo quelle.....poi di marmellate di arancia il non plus ultra quelle amare stile inglese.....!Potremo parlare per molto su questo tema.
Per cui un consiglio per fra Ettore: Il forum andrebbe modificato ed espanso:Stanza per marmellata, mozzarella , pizza pane , pesto, salumi, formaggi...........ehe !
scherzo ....e chi troverebbepoi il tempo per scrivere tutto ?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Allora.... urge una piccola precisazione:
la mozzarella si può fare ANCHE con latte pastorizzato e non soltanto con latte crudo.
Leggevo su quel forum che la pastorizzazione avviene anche facendo la mozzarella, proprio al momento della filatura (a 85/90°), per cui, non ci saranno problemi batterici.
Il problema del latte pastorizzato è un altro: la temperatura di pastorizzazione.
Se il latte che comperate al supermercato è stato pastorizzato sopra il 72/75°, le proteine contenute si degradano e non si riuscirà a fare la cagliata e, conseguentemente, la mozzarella.
Per questo motivo, sembra che il latte Alta Qualità non vada bene.
Ma un latte pastorizzato a bassa temperatura funziona lo stesso.
Il problema è scoprire QUALE MARCA è quella giusta per noi.
E qui non saprei proprio... bisognerebbe fare qualche ricerca sul web.. -
dundo-bagnarola.
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Da quando mi sono stancato della mozzarella in commercio e ho provato a realizzarla in casa sono rimasto soddisfatto.
Vi dico la ricetta:
10 LITRI DI LATTE CRUDO.
Scaldi a 72°C tre/quattro minuti.
Lascia raffreddare a 34°C.
Aggiungi un vasetto di yogurt.
Lasci lavorare per 20-30 minuti e poi aggiungi il caglio.
Quando è coagulato ed ha una buona consistenza effetui un taglio a croce con cubetti di 2 cm per lato.
Fai riposare per 10 minuti e poi inizi a fare il secondo taglio, fino alla grandezza di una nocciolina. Quindi aspetti che la cagliata sia matura e poi procedi alla filatura.
Viene una mozzarella degna di questo nome e sulla pizza è eccezionale.
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MozzarellaLa migliore è sempre quella che ti fai TU |
