-
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Tu non sai da quanto tempo ci stavo pensando!!!
A luglio ho anche comprato il caglio!
Grazissime, fra' dundo!
Allora..... cerchiamo di capire bene questa cosa...
- ok per il latte (lo vendono a 500 mt da casa mia;
- ok per lo yogurt (ma se ben ricordo, si può sostituire col siero delle precedenti lavorazioni, dico bene?);
- tutto ok per il taglio della cagliata;
- I problema: quanto caglio e con che titolo? Dicci qualcosa di più, per favore...
- II problema: come la fai la filatura? Non è facilissima! Hai qualche foto?
INFO: Da quanto tempo la fai? Quanta ne viene con 10 lt di latte?
Che attrezzatura serve?
Dundo.... fratello nostro, BENVENUTO DI CUORE!
Se hai voglia e tempo da dedicare a questo aspetto specifico, dimmelo e ti apro una sezione apposita, così puoi postare tutto in una zona raggiungibile direttamente.. -
dundo-bagnarola.
User deleted
Ciao Notturno, oltre alla mozzarella mi faccio in casa per la pizza:
strutto
salame
pomodoro
salsiccia
ed altro...
Per incominciare ho seguito indicazioni su un sito di appassionati sui formaggi
( se vuoi posso indicartelo ), poi mi sono appassionato e ho perfezionato la tecnica.
- caglio 1:10000 ( io ne uso un cucchiaino ).
- non ho foto, però nel sito dove ho imparato ce ne sono.
-lo yogurt lo puoi sostituire con il siero della precedente lavorazione, non acidificato.
-faccio la mozzarella per pizza da circa 2 anni.
-con 10 litri di latte vengono KG. 1.200 di mozzarella (non è tanto economica, però il sapore è un' altra cosa rispetto a quelle maturate con acido citrico).
-occore: un pentolone da 15 litri
una pentola da 8/10 litri
una ciotola tipo insalatiera
un termometro
un mestolo
un coltello a lama lunga
Tutte cose che sono reperibili in casa.
A disposizione.
. -
coppi..
User deleted
Sono senza parole!
davvero complimenti.... -
.
mi associo a coppi , quindi non dico nulla...... 
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
ok.....
io entro questo weekend e forse prima di sabato, vorrei fare il mio primo tentativo.
Chi fosse interessato si unisca pure
Il caglio si compera in farmacia.
Il latte crudo sarebbe da preferire, ma pare che si possa usare anche latte fresco (NON QUELLO ALTA QUALITA'!!!!!!!!!!!!!!! ).
Il resto ce l'abbiamo.
SQUID: tu abiti vicino a me e sai che abbiamo il distributore di latte crudo molto vicino. Se ci vuoi provare e vuoi farlo qui con me, dimmelo e ci organizziamo.
Ovviamente l'invito è aperto a tutti.
Vediamo che succede!
. -
*emalimo*.
User deleted
Bravo Dundo, una delle mie passioni sarebbe quella di farmi dei salumi per iniziare bastrerebbe anche solo farsi la pancetta quadrata o il lardo che non rchiedono particolari atrezzatture, ma forse chiedo troppo alle mie capacità A proposito perchè non ti unisci a noi nella zingarata a Napoli? . -
dundo-bagnarola.
User deleted
Ciao Emalimo, grazie per l' invito, sei gentilissimo, ma per il momento non posso muovermi una giornata intera. Sarei felice di venire con voi la prossima volta da Paolour, intanto per conoscervi, poi anche perchè ogni volta che vedo le sue pizza mi viene una gran fame!!!
Notturno, ho provato tante volte a fare la mozzarella con il latte del Supermercato, coagula si, ma non fila.
Consiglio il latte crudo di fattoria.
Ciao
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Dundo, visto che questa sarebbe la mia prima volta e che utilizzerò lo yogurt, tu consigli qualche marca in particolare, o un tipo specifico di yogurt?
Quale utilizzi tu?. -
dundo-bagnarola.
User deleted
Prova a usare un mix di 2/3 yogurt per questa volta così stai sicuro, tanto la prossima volta usi il siero. Ricorda di aspettare almeno 20/30 minuti prima di agiiungere il caglio.
Ciao. -
AlexDaRoma.
User deleted
Da quando mi sono stancato della mozzarella in commercio e ho provato a realizzarla in casa sono rimasto soddisfatto.
...
Viene una mozzarella degna di questo nome e sulla pizza è eccezionale.
Caspita ci credo che sei rimasto soddisfatto... hai ottenuto un risultato fantastico e concretizzato il sogno di tante persone che, come me, fanno ormai molta fatica a trovare questo tipo di qualità in mezzo al ciarpame industriale che ci viene propinato. Complimenti e grazie per la ricetta!
. -
.ok.....
io entro questo weekend e forse prima di sabato, vorrei fare il mio primo tentativo.
Chi fosse interessato si unisca pure
Il caglio si compera in farmacia.
Il latte crudo sarebbe da preferire, ma pare che si possa usare anche latte fresco (NON QUELLO ALTA QUALITA'!!!!!!!!!!!!!!! ).
Il resto ce l'abbiamo.
SQUID: tu abiti vicino a me e sai che abbiamo il distributore di latte crudo molto vicino. Se ci vuoi provare e vuoi farlo qui con me, dimmelo e ci organizziamo.
Ovviamente l'invito è aperto a tutti.
Vediamo che succede!
Ettore grazie dell'invito, se in settimana ti vuoi organizzare e ho tempo posso venire a darti una mano e magari con l'aiuto della fotocamera possiamo documentare tutti i vari passaggi.
. -
*emalimo*.
User deleted
Ciao a tutti. La passione di farsi certi prodotti è tanta, non cè che dire, anche se io stò utilizzando la mozzarella della contadinella che è buona, ieri mi ha fatto un sacco di acqua nonostante le 8 ore a scolare, quindi anche loro stanno lavorando un pò maluccio, ovviamente non glielo ho mandato a dire, dato che spendo 10 eruro al kg.Però tornando al fai da te, la cosa che più mi mette titubanza sono le varie temperature da seguire, 34° poi 72°. Dundo hai dimenticato i gradi di quando si fila. Ecco, ho paura di sbagliare su questi dati. . -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
concordo, ema.
Prima di avviarci, redigo una sorta di procedura e dundo ce la correggerà.
Squid, ti faccio sapere, ma orientativamente penso che mercoledì o giovedì ci proviamo.
Tu hai preferenze?. -
dundo-bagnarola.
User deleted
Buon lunedì a tutti!
Premetto che questa è la mia esperienza personale, quindi potremo apportare miglioramenti con la pratica.
10 LITRI DI LATTE CRUDO.
Scaldi a 72°C tre/quattro minuti.(PASTORIZZAZIONE)
Lascia raffreddare a 34°C.
Aggiungi un vasetto di yogurt (200 gr.) mescoli.
Lasci lavorare per 20-30 minuti e poi aggiungi il caglio.
Quando è coagulato ed ha una buona consistenza effetui un taglio a croce con cubetti di 2 cm per lato.
Fai riposare per 10 minuti e poi inizi a fare il secondo taglio, fino alla grandezza di una nocciolina.
Se vuoi puoi estrarre la maggiorparte del siero ( fai ricotta e tieni 300 gr. di siero per la prossima lavorazione ) ma questo lo faremo quando saremo più pratici.
Noi ci limiteremo, come prima volta a prelevare 300 grammi di siero da usare al posto dello yogurt la prossima volta.
Si porta tutto lentamente alla temperatura di 42/44°C.
Si copre con una coperta la pentola a fuoco spento, in modo che la temperatura risulti costate a 40/42°C affinchè la cagliata raggiunga l'acidità giusta per la filatura.
Non disponendo di un PHmetro, passata al prima ora e mezza ogni 15 minuti effettuo la prova di filatura. Noterete la cagliata che unendosi è precipitata verso il fondo della pentola, preleverete un pezzettino di cagliata immergendolo in una tazza con acqua a 72/74°C e lavorandolo con un cucchiaino.
Se prendendolo da parte a parte e tirandolo fila come una gomma da masticare la cagliata è pronta per la filatura, se invece si strappa la cagliata deve riposare ancora nel siero e ogni 15 minuti si effettuano le prove. Generalmente viene pronta dopo 2/3 ore.
Se la cagliata fila allora la si estrae con una scumarola e la si poggia su un tagliere. Si prepara una zuppiera con acuq a 70/74°C (acqua di filatura) e una zuppiera con acqua fredda (acqua di rassodamento).
Si taglia a cubetti di 2/3 cm e simmerge nell'acqua di filatura la si lavora con un cucchiaio di legno e quando si unisce la tiro fuori e dentro con movimento dal basso verso l'alto facendo uscire a tratti la mozzarella dall'acqua.
Quindi eseguo la mozzatura, divido in tre la massa e immergo ogni pezzo nell'acqua di rassodamento. ( non do molta importanza alla forma ).
Dopo circa 90 minuti prelevo le mozzarelle e le immergo in salamoia per la salatura, avendo fatto dei panetti da 350/400gr. li tengo per 60 minuti. ( salamoia con acqua e 18% di sale ). ( Per il tempo si ci regola in base ai gusti )
Fatto questo metto i panetti in frigo ad asciugare e dopo 24 ore se non li uso li metto sottovuoto.
. -
.concordo, ema.
Prima di avviarci, redigo una sorta di procedura e dundo ce la correggerà.
Squid, ti faccio sapere, ma orientativamente penso che mercoledì o giovedì ci proviamo.
Tu hai preferenze?
penso che possa andare bene o l'uno o l'altro giorno.
MozzarellaLa migliore è sempre quella che ti fai TU |
