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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Grazie 
Fare le mozzarelle è divertentissimo....
Provaci e facci sapere
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Ma è tutto benissimo!!! 
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Riesumo questo post per chiedere se a distanza di tempo pensate e continuate a "mozzarellificare" perché ne vale la pena oppure no?
Io sto per comprare il caglio, e vedo che c'è ne sono diversi tipi, io vorrei farmi mozzarella e ricotta e magari perché no burratine🤩🤩🤩. -
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Economicamente no!
Ma in questi casi è la passione a guidarci.
Comunque molto, moltissimo dipende da che latte riesci a trovare vicino a te.
Un mio amico vicini Arce trova il latte in masseria e lo paga 30 cent/litro. A lui conviene tantissimo fare il casaro.
E lo fa anche bene da paura, gorgonzola, pecorini, formaggi di ogni tipo, più o meno stagionati.
Ha un frigo solo per loro.... *sospirone*
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Caro Ettore qui a Berlino avrei un relativo vantaggio economico visto che i prodotti italiani costano assai e spesso non sono freschi o genuini, con un buon latte Bio da una filiera corta potrei provare? Se poi riuscissi a trovare latte crudo direttamente da un massaro sarebbe il top!
Edited by Astug - 12/5/2020, 13:16. -
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Allora probabilmente ti conviene eccome.
Guarda, non è nemmeno difficile, anzi... è divertente.
Pochi attrezzi e ti ritrovi mozzarelle, burrate, gorgonzola, caciotte e ricottine
La parte un po' rognosetta è la stagionatura, che però per te che stai lassù (detto così sembra una cosa evangelica!) dovrebbe essere anche meno difficile.
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.CITAZIONE.... che però per te che stai lassù (detto così sembra una cosa evangelica!) dovrebbe essere anche meno difficile.
Per il caglio liquido, in polvere o in pastiglie?. -
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Direi liquido. E' più facile da misurare con una siringhetta da insulina o anche con una bilancina da... orefice.
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vedo ora che alcuni si stanno ad appassionare ai formaggi , se permettete vi posso indicare - forum free produzione formaggi e paste filate --vi garantisco che vale la pena di visionarla , Vincenzo il curatore del forum e una persona squisita e competente -risponde a tutti ma basta seguire le sue ricette , saluti jef . -
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Ciao a tutti! Sono nuovo del forum, riesumo questo post per:
1) Dirvi che questo forum è fantastico
2) Chiedervi aiuto
Io e mia moglie ci siamo trasferiti negli Stati Uniti (in particolare in Kansas) da poco. Ci siamo portati dall'Italia il forno delle pizze a gas che riusciamo a usare senza problemi, siamo riusciti anche a trovare farina e lievito Caputo quindi per le pizze siamo bene o male a posto
il problema è la mozzarella. In giro se ne trova poca, brutta e a prezzi folli, quindi ci è venuta la folle idea di provare a farla in casa.
Abbiamo fatto due tentativi finora, entrambi purtroppo con lo stesso risultato: la cagliata si sgretola e non fila.
Nel primo tentativo abbiamo usato latte di fattoria seguendo questa ricetta Dopo 18 ore nel forno spento alla prova di filatura il pezzettino di cagliata si spezzava/sgretolava. Abbiamo provato ad aspettare ancora qualche ora, sempre nel forno spento, ma niente. Leggendo un po' in giro, anche poi in questo thread, ho capito che la chiave della maturazione è il calore costante e ho pensato che fosse stato quello il problema, dato che nel forno spento sicuramente c'erano molto meno di 37 gradi.
Per il secondo tentativo abbiamo quindi seguito il procedimento di Notturno Italiano (grazie!), questa volta però usando latte intero del supermercato e uno yogurt più simile possibile a quello usato da lui (contenente S. Termophilus, L. Bulgaricus e L. Acidophillus). Dopo aver messo il caglio, a dosi raddoppiate rispetto alle indicazioni della bottiglietta, abbiamo aspettato 45/60 min con la pentola a bagnomaria in acqua a 38 gradi (mantenuta costante grazie a un roner che abbiamo la fortuna di avere). Trascorso questo tempo, la cagliata che si è formata era già a pezzettini (?!), contrariamente al primo tentativo in cui si era formato uno strato coagulato in superficie che siamo riusciti a tagliare con un coltello. Primo segnale che qualcosa non quadrava. Abbiamo quindi raccolto tutti i pezzetti con una schiumarola, li abbiamo pressati e trasferiti in una scodella di plastica con acqua a 40 gradi, messa a sua volta a bagnomaria con il roner che manteneva la temperatura sempre a 40 gradi. Dopo 1 ora abbiamo fatto la prima prova di filatura con acqua a 85-90 gradi, ma la cagliata si spezzava senza filare. Abbiamo quindi aspettato, lasciando la cagliata in acqua a temperatura costante fino a 20 (!) ore e facendo prove ogni 1-2 ore. Niente da fare, la cagliata si sgretola esattamente come per il primo tentativo. Trovate sotto foto della cagliata scolata dopo più di 24 ore e dello sgretolamento in acqua bollente. L'aspetto è molto simile al primo tentativo.
Cosa potrebbe essere andato storto? Ho i seguenti dubbi/sospetti:
- Latte del supermercato. Ho verificato sul sito di quella marca che loro fanno pastorizzazione fino a 161°F (poco meno di 72°C), ma naturalmente non ne ho la certezza
- Scodella in cui ho fatto la maturazione in plastica e non in metallo (il video di Barbato diceva che va utilizzata una pentola in acciaio, ma non spiega perché)
- Prove di filatura ogni 1-2 ore invece che ogni 15 minuti. E' possibile che abbia oltrepassato il punto di acidità corretta senza essermene accorto?
Grazie a chi mi risponderà!
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Credo che la cagliata sia passata.
Ti do il mio suggerimento: cerca le ricette della mozzarella con citrico. Trovi diversi video in rete.
Potrebbe essere utile pure l'utilizzo di un pHmetro.
Suggerisco il citrico perché ti permette di produrre una mozzarella in 90 minuti. In questo modo puoi fare pratica ed avere un termine di paragone per quando la farai con i fermenti. Potrai prendere familiarità con la cagliata e sperimentare varianti, avendo un feedback praticamente immediato..
MozzarellaLa migliore è sempre quella che ti fai TU |
