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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ho scovato una tesi di laurea estremamente interessante.
La dott.ssa Giada Pessina (UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MILANO - Facoltà di Agraria - Corso di Laurea Specialistica in Scienze Alimentari), nella sua tesi dal titolo "CARATTERISTICHE DI PANE PRODOTTO SU LINEE INDUSTRIALI A PARTIRE DA FARINA ARRICCHITA IN FIBRA", ha verificato alcune conseguenze di estremo interesse in seguito all'arricchimento di una farina a mezzo di fibre, soprattutto di tipo idrosolubili.
E' emerso dai suoi studi che il pane prodotto con questo tipo di farina arricchita di fibre ha le seguenti caratteristiche:
1) maggior assorbimento di acqua senza pregiudizio della stabilità e lavorabilità;
2) aumento del volume del pane prodotto con una cubatura maggiore di circa 1/3 e conseguente minor resistenza della mollica;
3) mantenimento delle medesime quantità e diffusioni delle alveolature interne (che porta a credere che non vi siano conseguenze per le attività dei lieviti o per le proprietà visco-elastiche del glutine);
4) sensibilissimo aumento della durata della vita del pane, che a 48 ore di distanza dalla produzione mostra una sofficità 5 volte maggiore rispetto al campione di confronto fatto con farina normale;
5) inoltre, interessantissima è risultata la conseguenza a livello "glicemico" delle analisi del sangue dei consumatori, da cui risulta che l'uso di questo pane, rispetto a quello tradizionale, comporta una riduzione della curva glicemica di circa il 17% (significa meno zuccheri nel sangue e smaltimento più rapido, dunque un pane più "dietetico", in senso a-tecnico, ovviamente).
Insomma, fratelli, una gran bell'esperienza, a parer mio.
Se volete dare un'occhiata, potete consultare tutta la tesi, le prove e i dettagli (comprese l tabelle e i grafici) QUI.
Mi domando se possa essere utile anche per noi pizzaioli.... probabilmente si.
E mi domando se un cornicione fatto con aggiunta di fibre idrosolubili possa risultare più soffice di quello "tradizionale".
E' uno di quegli esperimenti che prima o poi vorrei fare.. -
coppi..
User deleted
tu mi spaventi caro Ettore....
sempre mooooolto interessanti le informazioni che condividi con noi!!!
ciao
coppi
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Sai Coppi, la curiosità uccise il gatto, no?
Stiamo cominciando ad accumulare diversi riferimenti (con link) a un bel numero di pubblicazioni scientifiche liberamente consultabili sul web.
E credo che sia carino: a tutti noi capita, prima o poi la curiosità di sapere che cosa ne pensano "gli scienziati" su un argomento sul quale, magari, ci stiamo arrovellando da un po'.
Se continuasse così, ad accumularsi qualche altro studio, forse potrebbe convenire una sezione apposita in cui raccogliere la documentazione scientifica consultabile liberamente da tutti.
Non sarebbe una cosa da poco, a ben pensarci.
Anche perché ci sarebbe sempre una micro-recensione preventiva da parte nostra e, magari, anche qualche "prova sul campo".
Insomma.... le cose che si potrebbero fare in questa materia così appassionante sono davvero tante. E non soltanto davanti al forno.
Che ne pensi tu?
Ettore
PS: io mi sento più "cagnolone" che gatto....
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coppi..
User deleted
Io mi documento tanto, e leggo tanto... forse troppo.. sopratutto la gazzetta dello sport
..scherzi a parte... ogni volta che leggo qualcosa di teorico, mi ritrovo poi con risultati pratici opposti ... e spesso è così... e mi arrovello a capire perchè...dove stà l'inghippo...
un certo Hegel diceva " se i fatti non coincidono con la teoria.... peggio x i fatti....".... quindi, se è stato ispirato nel dire questa frase, significa che non sono l'unico ad avere contrasti tra la pratica e la teoria...
detto questo, è molto interessante la sezione che proponi di aprire... darebbe libero accesso alla consultazioni di tesi fatte da chi veramente ha studiato...
ciao
coppi
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*emalimo*.
User deleted
Ciao Ettore, io mi documento meno di Coppi anche perchè la Gazzetta dello Sport ha ben poco da dirmi adesso se non cattive notizie, perciò con riferimento al tuo post sulle fibre idrosolubili quali potremmo usare da mettere in qualche prova di impasto? . -
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Una cosa del genere?
www.nonsolofarma.it/shop/prodotti-99-1.aspx.
La farina "frenata"Un esperimento con le fibre |
