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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ho scovato una tesi di laurea estremamente interessante.
La dott.ssa Giada Pessina (UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MILANO - Facoltà di Agraria - Corso di Laurea Specialistica in Scienze Alimentari), nella sua tesi dal titolo "CARATTERISTICHE DI PANE PRODOTTO SU LINEE INDUSTRIALI A PARTIRE DA FARINA ARRICCHITA IN FIBRA", ha verificato alcune conseguenze di estremo interesse in seguito all'arricchimento di una farina a mezzo di fibre, soprattutto di tipo idrosolubili.
E' emerso dai suoi studi che il pane prodotto con questo tipo di farina arricchita di fibre ha le seguenti caratteristiche:
1) maggior assorbimento di acqua senza pregiudizio della stabilità e lavorabilità;
2) aumento del volume del pane prodotto con una cubatura maggiore di circa 1/3 e conseguente minor resistenza della mollica;
3) mantenimento delle medesime quantità e diffusioni delle alveolature interne (che porta a credere che non vi siano conseguenze per le attività dei lieviti o per le proprietà visco-elastiche del glutine);
4) sensibilissimo aumento della durata della vita del pane, che a 48 ore di distanza dalla produzione mostra una sofficità 5 volte maggiore rispetto al campione di confronto fatto con farina normale;
5) inoltre, interessantissima è risultata la conseguenza a livello "glicemico" delle analisi del sangue dei consumatori, da cui risulta che l'uso di questo pane, rispetto a quello tradizionale, comporta una riduzione della curva glicemica di circa il 17% (significa meno zuccheri nel sangue e smaltimento più rapido, dunque un pane più "dietetico", in senso a-tecnico, ovviamente).
Insomma, fratelli, una gran bell'esperienza, a parer mio.
Se volete dare un'occhiata, potete consultare tutta la tesi, le prove e i dettagli (comprese l tabelle e i grafici) QUI.
Mi domando se possa essere utile anche per noi pizzaioli.... probabilmente si.
E mi domando se un cornicione fatto con aggiunta di fibre idrosolubili possa risultare più soffice di quello "tradizionale".
E' uno di quegli esperimenti che prima o poi vorrei fare..
La farina "frenata"Un esperimento con le fibre |