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jaws.
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ciao ragazzi, sono in una fase di prove varie , vorrei confrontare con lo stesso impasto la caputo blu e la soffiata marino in un 24 h a temperatura ambiente , mi terro' sui 0.5 gr di lievito di birra su litro di acqua e 50 gr di sale ( sempre su litro) , ma in quanto ad idratazione vi chiedo un parere...
La soffiata è una farina che regge da sola idratazioni sostenute e finora le pizze tonde migliori le ho fatte con un idratazione intorno al 72-73 % ( senza water roux) , ma la caputo blu quanta acqua regge?
se devo fare una prova comparata non posso usare idratazioni differenti e quindi vorrei si un idratazione superiore alla media ma ma non vorrei trovarmi panetti difficilissimi da stendere... che consigliate?
fino a quanto posso idratare la caputo in purezza ?
saluti !!
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coppi..
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Ciao Jaws,
io non credo si possa fare esattamente la stessa identica idratazione con due farine diverse... tra di loro, possono esserci differenze di assorbimento anche di +/- 100gr di farina....
quindi, mentre non saprei cosa consigliarti x la soffiata marino.... x quanto riguarda la cap.pizz. ..., io con questa farina il meglio lo ho ottenuto con 1600 di farina x litro di acqua.... puntata 16h circa, appretto 8h circa, rigenero 3,5h prima della cottura.... come sai, questo è il mio cavallo di battaglia, quindi, è quello che mi sento di consigliarti x ottenere il meglio....
ciao
coppi. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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idem.
Siamo sul 63%.
Riesci a portarlo anche al 70-80% con il WR, ma temo che a te non serva.
Però dovresti chiamare Daniele Pizzaroma, perché so che lui idrata anche di più, anche se onestamente non ho mai capito come diavolo ci riesca a farlo....
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coppi..
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..."Di Daniele ce ne è uno...tutti gli altri son nessuno"...
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epporca di quellla porrrca.....
Ma possibile che ogni tanto lui mi chiama e dica "Ciao, oggi ho usato la caputo blu (o la divella rossa) con il 792% di idratazione. Beh, si, qualche "problemino" di manipolazione dell'impasto, ma niente di impossibile".
mannaggissima...... come fa.... come cavolo fa!
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io con la caputo blu ultimamente sono arrivato al 70% ma è davvero tosta gestire un impasto del genere quindi credo che al 65% puoi arrivarci senza problemi. . -
coppi..
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squid, al 70% ci sei arrivato con gli stop?
ciao
coppi. -
jaws.
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il punto poi è vedere come impostare un confronto , l'idea mia sarebbe di confrontare le 2 farine in modo da avere la massima espressione dell'una e dell'altra , la soffiata che conosco molto bene rende benissimo con idratazioni sopra il 65 % , infatti ho idratato senza problemi fino al 73 % e con un pelo di attenzione ho stesso senza problemi , la caputo non l'ho mai spinta oltre il 60 % e quindi è un'incognita per me , non avrebbe senso idratare entrambe al 60 e confrontarle perchè so che la soffiata proabilmente mi restituirebbe dopo la cottura un impasto piu' pesante , quindi vorrei fare un confronto con la migliore idratazione per le ciascuna farina .... so che forse non ha senso il mio discorso ma essendo due farine fatte con grani differenti e assorbimento diverso , non posso confrontarle con la stessa idratazione ma solo tentare di realizzare due pizze napoletane prendendo il meglio da entrambe le farine . -
PizzaGiò.
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Ragazzi quando usavo la caputo blù a casa,facendo varie prove,il massimo che sono arrivato a dare era 1.500 di farina su 1 litro d'acqua..ma dopo 18 ore di puntata e 6 di appretto,vi posso assicurare che quando prelevavo i panielli dal contenitore di plastica,con delicatezza riuscivo a estrarli senza deformarli troppo grazie al trucco della mani e degli avambracci infarinati come Ciro Salvo,però al momento della stesura con due colpi si allargava quasi di per sè il disco,però poi quando lo afferravo per girarlo da dietro talmente pendeva per il peso dell'acqua mi si deformava. Eppure,cercavo di rigirarlo in un lampo...ma niente da fare!
Con la Caputo rossa senza Water roux(che devo capire bene come si procede con questa tecnica)..sono arrivato anche a 1.400 di farina per 1 litro d'acqua,i risultati nella stesura erano come descritti sopra con la Caputo Pizzeria.
Ho provato a stendere alla napoletana,cioè tirando con la mano sinistra e poi cercare di prendere a ceffoni il disco,ma era talmente delicato che non ne ero in grado.
Io credo che al massimo,con la caputo pizzeria,un idratazione giusta,sia al 62,5%...perchè c'è da considerare che noi non l'adoperiamo come molti dopo poche ore di lievitazione,ma la usiamo dopo 24 h totali,e con quelle ore di maturazione/lievitazione,persino un impasto al 55% si alleggerirebbe tanto.
Anche se ricordo che Ciro Salvo,in un post disse di esser riuscito a dare 1550 di farina a litro d'acqua persino la farina Caputo Gialla in pieno inverno. A proposito di quest'ultima, stasera o domani la vado ad ordinare,perchè il rivenditore che ho trovato,per fortuna ordina anche a chi non ha la partita iva,ed anche se ne si desidera un solo sacco per volta
Penso che a prescindere dal W,con ogni farina possiamo cercare di fare qualsiasi impasto,dipende da come la si lavora
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chissà con gli stop.......
E' la tecnica che usano nell'alta idratazione (dove gli stop li chiamano "rigeneri").
Solo che restituisce un impasto tipo quello di Boscolo o Bonci, massimamente idratato, anche compattato dal glutine e (forse) dal freddo, ma sempre troppo idratato per una napoletana.
Finora, l'unica tecnica che conosca che porta la cap. pizz. alle soglie dell'80% è il WR.
Altro non saprei proprio dire o immaginare.. -
fermenti.
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beati voi io qui nn trovo la caputo blu!!! ma e vero che il sapore e nettamente migliore? . -
PizzaGiò.
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Ma il Water Roux(dopo però me lo rileggo bene che c'è l'apposito Topic),ogni quanto si deve rilavorare la massa?ogni 15 minuti? e per quante volte? E' una tecnica mai provata ma che m'incuriosisce tanto,però pensavo,per lavorare ogni poco la massa,se un pizzaiolo l'impasto lo farebbe di sera verso mezzanotte,prima della chiusura,come fa a rilavorare la massa se quest'ultima ha bisogno di vari ritocchi per 4-5 ore? (è un esempio 4-5 ore,ovviamente non sò quanti rigeneri occorrono)
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nessuna rilavorazione.
E' solo un pre-impasto (peraltro velocissimo) da aggiungere all'inizio dell'impasto principale, miscelandolo con l'acqua.
Fine dei giochi.
Il resto della ricetta rimane identico all'originale.
FERMENTINO: il sapore, ma soprattutto il profumo. Si. E' vero. Eppoi costa un cacchio!. -
fermenti.
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che rabbia!!!!! mi rimane sl la metro,ma nn credo che ci sia!nn e uguale a quella italiana...mannaggia la cucaraccia. . -
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no senza stop ma ti assicuro che è stata dura gestire i panielli e non credo che ci riproverò
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idratazione caputo blu |