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minpeppex.
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Ecco le foto e la ricetta, come promesso. Ovviamente, la mia pizza non è neanche lontanamente paragonabile alle meraviglie che riuscite a fare voi coi vostri forni iper-tecnologici, però io sono soddisfatta, finalmente comincio a fare e a mangiare delle pizze più che soddisfacenti 
Per il beer roux:
acqua 79 g
birra 53 g
farina Pulcinella Molino Spadoni 26 g (l'ho trovata! l'ho trovata!
)
Miscelare insieme l'acqua con la birra, lentamente per non far sgasare completamente la seconda, quindi aggiungerla un poco alla volta alla farina, mescolando col frustino, per evitare che si formino grumi. Porre sul fuoco ad addensare, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare. Se si prepara in anticipo (eviterei di andare oltre le 24 ore però), conservare in frigo, ma comunque riportare a temperatura ambiente prima di utilizzare.
Impasto:
tutto il beer roux
birra 30 g
acqua 88 g
farina Pulcinella Molino Spadoni 356 g
lievito di birra fresco 2 g
1 cucchiaino di malto d'orzo
4 cucchiai di latte
1 cucchiaio di olio evo
10 g di sale
Miscelare insieme l'acqua e la birra, sempre piano per non far sgasare troppo la birra, e sciogliervi il lievito e il malto. Porre il beer roux nella ciotola dell'impastatrice, versare il liquido con lievito e malto e azionare la pala, lentamente, per cominciare a miscelare, quindi aggiungere metà della farina, e proseguire a un cucchiaio alla volta, alternando col latte e il cucchiaio d'olio. Per ultimo incorporare il sale e quando tutti gli ingredienti sono ben miscelati, togliere la pala, mettere il gancio e far incordare bene l'impasto.
Coprire con la pellicola alimentare e un canovaccio e porre a lievitare a temperatura ambiente per non meno di 12 ore. Io l'ho messo via alle 22 del venerdì sera e l'ho ripreso la mattina dopo che erano passate le 10.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro infarinato, sgonfiare, formare i panielli (3 da circa 230 g cadauno) e rimettere a lievitare (apretto) coperti da un canovaccio.
Ed ecco la creatura:
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Per avere il cornicione makulato (come diciamo noi), o hai un forno a legna o un forno professionale oppure un ferrarinio super truccato altrimenti le temperature sono insufficienti per creare quella puntinatura.
L'importante è che la pizza sia soffice, digeribile e gustosa e soprattutto che ti esca una buona pizza anche dopo lo scongelamento (visto che tu utilizzi spesso il freezer).
A mio avviso il WaterRoux è un ottimo "grasso" naturale, nel senso che fà la parte che dovrebbe fare lo strutto ma senza appesantire la pizza.Unica cosa è che nella tonda và usato con moderazione altrimenti diventa una teglia tonda.
Ottime pizze, stesura e ingredienti....con una botta di calore in più avresti ottenuto il TOP
complimenti.. -
alexdragone.
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Nonostante la mia "strana" teglia mi stesse dando risultati ottimi c'era qualcosa che si poteva migliorare.
La mia pizza mancava di "sapore e odore" nell'impasto,il motivi di cio' sono da ricondurre all'uso del lievito di birra, impasto diretto ad alta idratazione.
Qualche tempo leggo questo post e mi e' entrato nel cervello finche' la scorsa settimana in un giorno in cui sapevo di aver pochi clienti decido di provarlo.
Da 4 kg di farina e 3450 acqua di impasto originale ho tolto 1510 acqua (di cui 330 son birra, una lattina) e 310 farina.
Faccio sciogliere 100gr di strutto a fuoco bassissimo e quando si e' liquefatto aggiungo tutta la farina (ho fatto esperimenti vari su quale delle 3 farine che uso nel mio impasto usare per il roux ed alla fine ho deciso di usare 310 di farina integrale finissima), quando tutta la farina si e' ben impastata con lo strutto fuso aggiungo la lattina di birra (a fuoco spento) e poi l'acqua. Fuoco lentissimo fino a 65 gradi (l'impasto inizia a diventare colloso verso i 57gradi) e poi bagnomaria in acqua fresca continuando a mescolare per qualche minuto.
Crema compatta ma non troppo "solida", un aroma ed un odore inebriante (secondo me la farina integrale esalta al meglio questo mix).
Ho fatto diversi esperimenti per quando aggiungere il roux all'impasto.
farina lievito 50% acqua roux = l'impasto tende a fare dei grumi medio piccoli che svaniscono con l'aggiunta dell'acqua. Piu' diffile da incordare rispetto alla maniera "tradizionale", impasto piu' duro e che tende a strapparsi piu' facilmente (l'estensione senza roux era eccezionale e l'impasto cosi' liscio da sembrare mozzarella appena fatta)
farina lievito roux acqua = impasto ASSOLUTAMENTE DA EVITARE, grumi grandi come un pugno dalla consistenza delle caramelle gommose. Dopo aver impastato per 20minuti a velocita' sostenuta (incordo in non piu' di 5minuti) ne e' uscito un impasto che sembrava quello per il panettone con i grumi che sembravano uva sultatina.
Dopo 48 ore di frigor, il lievito e' riuscito ad attenuare l'effetto grumo facendo lievitare tutto anche se nello staglio e nella stesura si sente la differenza. Errore da principiante ma spero la mia esperienza possa tornare utile.
Acqua lievito roux farina = il roux sciolto subito in acqua e lievito e' stato poco tenace (al contrario delle volte precedenti), ho aggiunto la farina a pioggia (anche se questo mi sporca tutto il doppio), incordato bene anche se non prestissimo. Ho appena fatto lo staglio per domani, l'impasto era molto buono da manovrare, soffice e non duro come nel mio primo esperimento.
Autolisi in frigor di un'ora (890 farina, 1100 acqua), lievito, roux, farina = sciogliere il roux nell'autolisi non mi ha dato nessunissimo problema e 0 grumi. Ho aggiungo tutta la farina e poi l'acqua rimanente. Impasto incordato subito,liscio e con un odore eccezionale.Aspetto domani sera per lo staglio.
Stasera ho messo 1000 di farina con 1000 di acqua con un g di ldbf in frigor. Domani voglio aggiungerci il roux farina e poi acqua. Vedro' di aggiornarvi se l'argomento interessa.
Ah, dimenticavo...
Io non so' se esiste un impasto definitivo ma a livello di sapore ne sono veramente soddisfatto.
Ogni volta che sperimento qualcosa (e nonostante l'attivita' faccio esperimenti tutti i giorni), per provare la qualita' del mio impasto ne faccio un panetto e lo metto nel forno facendomi il pane; secondo me non c'e' prova migliore per notare le diffrenze tra un impasto e l'altro.
Da quando uso il roux, il pane che sforno (senza curarlo nemmeno tanto nella cottura) e' veramente buono, con un aroma fantastico.
Gia' che sono strapieno di lavoro ora mi tocca pure farmi il roux tutti i santi giorni!
Ma per fortuna e' un lavoro che faccio volentieri,
Grazie tanto per avere condiviso la tua ricetta,
Il titolare ed i clienti apprezzano!. -
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Attendiamo allora le foto delle pizze alla birra 
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Beer Butter Rouxdella serie..."impasto definitivo"...ma anche no |
