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Dodo.Vr.
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Ciao a tutti, eccomi qua come a promesso a raccontare come procedo con la pizza in teglia. Questa è la versione di base, alla quale si possono benissimo fare modifiche varie.
Descriverò il procedimento che faccio io, con la mia impastatrice e le mie farine, questo perchè con il livello che avete qui ne sapete più di me su come impastare con la planetaria o a mano.
Piccola premessa, questo procedimento è stato creato sulla base delle ricette di Marco Lungo, che per onestà intellettuale voglio citare (col quale ho avuto qualche screzio iniziale, poi risoltosi..alla fine non era tanto il suo atteggiamento a darmi fastidio, tanto quello di chi osanna le persone a Deus ex Machina..cosa che io odio in generale),
Per questa ricetta uso farine dell'Antico Molino Rosso, molino biologico della provincia di verona, che sta a 10 minuti dalla mia pizzeria :-)
Dicevo che è un misto tra le 2.0 e la 3.0 perchè se il procedimento è più simile alla 2, la parte integrale della 3 la metto direttamente all'inizio, usando io non una senatore cappelli normale, ma semi integrale.
semolato semi integrale senatore cappelli 3600 g
farina grano tenero montecchi w 300 8400 g
acqua fredda 9600 g
sale 360 g
lievito fresco 84 g
LNL 600 g
materia grassa 500 g
procedimento:
metto in vasca a girare (per ossigenarla) la senatore cappelli, poi aggiungo 5800 g di acqua precedentemente mescolata con lievito fresco, dopo un minuto aggiungo il LNL. Faccio girare 5 minuti e faccio uno stop di 20 min.
Intanto setaccio tutto il grano tenero (uff..che scatole, ma è utile). Dopo lo stop aggiungo tutto il grano tenero e altri 2800 di acqua. Faccio girare 7-8 minuti, fino a creare un impasto che abbia formato del glutine, sia bello sostenuto.
Ora se si vuole si può dare un altro stop di 10 min. Fin ore la macchina ha lavorato solo in prima velocità.
A questo punto aggiungo il sale e un poco dell'acqua restante e faccio partire in seconda velocità. Aggiungo a filo tutta l'acqua restante e faccio incordare (ci vorranno dai 5 ai 7 minuti). Quando l'impasto è bello asciutto, ha preso tutta l'acqua e HA LA MAGLIA BEN FORMATA, aggiungo la parte grassa. Una volta assorbita spengo la macchina (2 min al massimo).
I tempi di puntata che uso io sono poco indicativi per voi, perchè per far arrivare una massa di 20 kg a 4 gradi al cuore ci vuole più tempo che per una massa di un kg. Quindi io metto in frigo molto prima che se avessi un impasto piccolo. generalmente al massimo 15-20 minuti di puntata in vasca.
Con queste farine l'impasto è già buono dopo 12 ore di frigo, ma a 48 è al top secondo me. A 72 già inizia a perdere qualcosa.
Dopo il frigo, staglio subito da freddo, circa 1400 per teglie 60x40 e faccio lievitare un bel po.
Qui è doveroso aprire un ragionamento. In questo periodo, per esigenze di lavoro e di prodotto procedo facendo le basi rosse o bianche e condendole in un secondo momento, anche se questo non sarebbe prettamente un procedimento da teglia romana, che prevede essenzialmente la cottura direttamente con tutti o quasi gli ingredienti sopra. Quindi l'impasto non ha bisogno di grossa spinta per alzare vari condimenti. Quindi la lievitazione in pagnotta può protrarsi nel tempo anche a 4 ore, facendo formare quelle belle bolle d'aria, che poi bisognerà avere l'accortezza di non rompere in stesura.
Io sono dell'opinione che l'impasto vada progettato dall'inizio e se dovessi invece procedere alla cottura con tutti i condimenti, avrei impastato in modo diverso e avrei fatto lievitare molto meno in pagnotta, ma se vi interessa di questo poi riparleremo.
Comunque una volta ben lievitata la pasta, la si stende in teglia e per la prima cottura io do 8 minuti a circa 300 gradi con la platea al massimo e il cielo a 4.
Poi tiro fuori, condisco e finisco la cottura atri 2-3 minuti.
Con tutti gli ingredienti la cottura sarebbe diversa.
Voglio far notare una cosa circa il LNL: in questa ricetta è usate solo per dare il sapore...la funzione di spinta dell'impasto la compie esclusivamente il lievito fresco.
Ecco..tutto qua..se avete domande sparate pure..
La mia pizza in tegliaprocedimento base |