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Dodo.Vr.
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grazie per il favore della maglia :-)
allora per l'impasto a mano mi sembrano perfetti consiglio di fermenti della tecnica dello stop & go..che dovrebbe rifarsi ai video di bonci..Dimenticavo di dire che l'impasto ha poco più dell 80 % di idratazione (cioè 80 tra acqua e farina, ma aumentato dal LNL, che è comunque opzionale). Quelle farine possono assorbire anche di più spingendo l'acqua meccanicamente, ma nella mie varie prove ho trovato in questa l'idratazione perfetta..anche perchè se la farete noterete già un morbidezza più che estrema della parte superiore, una decisa croccantezza-friabilità della base e un alveolatura bella aperta e lucida.
ciao
Domenico.
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