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Dodo.Vr.
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Senti, ho pensato una cosa...e se partissimo come base dalla ricetta di Vittorio...che ha il lievito al 100 %, e lavorassimo su quella per avere il panettone che vogliamo? . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Eh... mi sembra un'ottima idea, anche perché la conosco già e so quali sono i punti "tosti".
Di fatto, per me, l'unica fase dura è quella dell'incordatura.
Ci vuole parecchio con la cinesina per far incordare un impasto così idratato e l'altra volta dovetti aggiungere un po' di farina (circa 25 gr) per riuscirci.
Il problema, però, è che viene un impasto poco ricco e non abbastanza umido e burroso.
Come pensi di modificarla?
(meno male che hai deciso sta cosa.... io stavo impazzendo a rifare tutti i controlli per la riduzione delle ricette!)
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Dodo.Vr.
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bene, per la modifica devo farmi prima tutte le percentuali, ma ovviamente andranno aggiunti tuorli e burro...ma se fai già fatica ad incordare così(ho appena rivisto il video di vittorio, è veramente asciutto), aggiungendo uova e burro sarà peggio...devi, secondo me, aggiungere degli stop nella procedura di impasto con la cinesina, altrimenti fai fatica ad aumentare idratazione e grassi..
ah, un'altra cosa, per quel che mi riguarda preferirei convertire il numeri di tuorli in peso..odio le ricette con 3 uova, 1 cucchiaini di, etc.. hihihi...che ne dici?. -
coppi..
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...anche il mitico Montersino dice sempre di pesare (x esempio gli albumi), anzichè dire "due" uova...
dice che in impasti piccoli, la differenza tra un uovo grande ed uno piccolo, sposta la % di uova in modo importante...
ciao
coppi. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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concordo appieno.
tra l'altro, per gli interessati "casalinghi", come me, sappiate che alla Auchan vendono sia gli albumi che anche i tuorli d'uovo in comodi bric da un chilo (tipo il bric di latte da litro).
Eccovi la fotina
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Dodo.Vr.
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si si..belli...e poi per i dolci a crudo tipo il tiramisù sono una mano santa perchè pastorizzati!!!quindi nessun rischio salmonella . -
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ok.
Allora adesso che si fa?
Ri prendo la ricetta di Vittorio, apro una discussione e vediamo come ri-formularla?. -
Dodo.Vr.
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ok...io vedo se più tardi ho un po di tempo per le percentuali e vediamo di aggiustarla..intanto ti linko un altro panettone(non spaventarti, non per la ricetta, che è carina e magari qualche spunto lo possiamo prendere), che può servire per chi usa la cinesina, il metodo di impasto è molto buono secondo me (è da qui che ho letto del montare i tuorli)
http://www.coquinaria.it/forum/showthread....coltura-liquida
fammi sapere se ti piace
ciao. -
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Questo è l'interno.
Non male.
Forse un pelino più uova e burro, ma poco.
Che ne pensi?
Leggevo che c'è una tizia che frulla un po' di canditi nell'impasto.... mi piace! Aumenta l'aroma senza farli sentire troppo sotto i denti.
Ho trovato la ricetta di Giorilli, Domenico......
Guarda qui: www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=15&t=12169
E guarda la foto della texture interna....
Molto più simile a quella che vorrei io.. -
Dodo.Vr.
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questo è quello di giampaolo mari, che ho postato prima giusto?? Ho visto solo un errore, ha fatto lievitare troppo..se noti nelle foto in forno non aumenta di 1 cm...ma la ricetta sembra buona..certo io col mio lievito non devo fare il passaggio di metterne anche nel secondo impasto...quindi preferisci questa a quello di vittorio? . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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A me la ricetta di GP mari piace abbastanza..... ma hai letto che c'è anche quella di Giorilli?
Scusa, senza alcuna offesa per gpmari, che è bravissimo, non pensi che giorilli sia un po' piu' collaudata?. -
Dodo.Vr.
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si , quella di Giorilli ce l'ho anche io...e quella di mari deriva da quella..solo che ha trovato la dose per il lievito naturale liquido..il suo...godzilla non lo so :-)..se vuoi te la metto quella di giorilli, ma è da ridurre e convertire
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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lo so.... è quella postata da mrsmith.
Boh.... tu che dici, proviamo quella di GP mari e poi decidiamo, dai!
Unica cosa, la lasciamo così o la modifichiamo un po'?. -
Dodo.Vr.
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io credo che prima della setti prox non riesco...non so, magari n'ovetto in più?ahahha..non ascoltarmi..io tendo a strafare..e poi scoppia tutto come hai visto
ahaha
p.s. non seguire secondo me il suo metodo di rinfresco. -
zippolo.
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mi fate paura voi due 
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Prima prova panettone |
