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pizzaj.
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nuova pizzata e nuovo esperimento..............
ho finalmente provato con il diretto a TA
il metodo è valido il tipo di impasto però non mi ha entusiasmato
in tutto 11 ore a TA (5.5 di puntata e 5.5 di appretto)
l'impasto:
30 gr farina integrale (volevo finire il sacchetto)
70 gr semola rimacinata
320 gr "00"
300 gr acqua (quindi oltre il 70%, limite mai tentato prima ma che è anche superabile)
2 gr LDB
16 gr sale (ma al gusto sembra ancora poco..)
partito con l'autolisi (grazie ustica
) e poi impastato senza problemi e incordato
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i panielli sono risultati belli rilassati e facilmente gestibili (grazie a jaws li ho lasciati appoggiati qualche minuto sulla montagnola dello spolvero per asciugarli sotto )
la prima pizza forse ha scontato il fatto che il forno non era proprio al massimo della temperatura ed è venuta così cosi, cornicione a parte (che non si è sviluppato a dovere) mancava quello sprint nel gusto che ottenevo grazie allo strutto o alla maturazione in frigo: avevo già provato a fare un impasto senza grassi ma maturato in frigo ed il gusto e la fragranza erano decisamente migliori
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nella seconda ho fatto invece la stupidaggine di mettere la salsiccia senza averla scottata in padella e così mi ha rilasciato un sacco di liquido che ha tenuto molto bagnata la pizza
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da notare che si forma sempre quella specie di bubbone bruciato (soprattutto da quando cucino con la moddatura)
morale della favola: provare il diretto a TA ma con strutto
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jaws.
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ciao PizzaJ ! la spezzatura a 3 è un metodo che dovrebbe nascere per fare frigo ( se è la 3.0 ) , quindi magari sarebbe da provare con il metodo classico , la "pucciatura " del fondo del panetto mi è stata insegnata d framarko e ormai l'ho fatta mia
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coppi..
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io credo che con lo strutto otterrai un sacco di benefici a livello di fragranza!!!
x le tempistiche di lievitazione, non so proprio cosa dirti in quanto non conosco le farine e non conosco l'autolisi....
ciaoooo.
spezzatura tre farinediretto - no grassi |
