-
.
Ciao a tutti,
Un po' di foto di quello che è uscito dal forno in questo weekend:
Tonda con LNL, caputo rossa 18+6, qui anche io ho notato come dicevano gli altri che il lievito naturale tende a lasciare il fondo decisamente più chiaro;
Pane con LNL, ricetta di Dodo, mix di farine spadoni + farro coop, piano piano sto migliorando, mi manca ancora parecchia strada...
Infine una prova di teglia, idratazione 80% a mano, urge fare pratica con la stesura, 'tacci sua...
Una domanda per gli espeti di pane: dove mettete voi le pagnotte formate per l'apretto? Io in qualunque posto le metto (legno infarinato, banco infarinato, telo infarinato) mi si appiccicano al fondo e per toglierle per infornare faccio sempre dei gran macelli rovinando un po' l'alveolatura finale...
Grazie,
Frank
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Frank!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ma che cosa intendi tu, per "weekend"??? Un periodo di 15 giorni????
Hai fatto tutta quella roba in DUE GIORNI?????
Senti, la pizza è bellissima, la pizza in teglia anche di più... ma la foto di quel pane in sezione finisce DRITTA DRITTA su FB e twitter!!!!
BRAVISSIMO!!!
Io cerco sempre di utilizzare le cassette da pizza con sul fondo un velo leggerissimo di farina, sparsa col setaccino, così viene uno strato sottile e uniforme.
Farina + silicone delle cassette = attacca poco.
Quando devi infornare, scuoti (tipo vibrazione ultrasonica) la base di appoggio e cerca di capire se la massa è libera o attaccata. In questo caso, usa delicatamente la spatolina infarinata e staccala dal fondo.
Nei vecchi forni vedevo sempre dei teli inzuppati di farina, che ospitavano pagnotte che sembravano fatte di budino tremolante....
. -
coppi..
User deleted
aZZZZZZZZZZ
esattamente quello che ho fatto io... pane, teglia e pizza...
nà faticaccia.... ti sono solidale...
Pane strepitoso... come lo hai fatto?
Teglia strepitosa... come la hai fatta?
...x la pizza con il LN... io non ci ho mai cavato un ragno da un buco... quindi... doppi complimenti!!!
coppi. -
.
ma perchè vedo questi post fuori orario ? di nuovo fame.....ecchecaxxxx.....bravo Frank . -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
PS: San Prepuzio Martire, che bello quel piatto, Frank!!!! . -
jaws.
User deleted
Bravissimo Frank!!!!! quanto bendiddio!!! . -
.
Grazie di cuore a tutti...
Sì è stato un weekend di lavoro, venerdì ho impastato tonda e teglia, sabato rigenerato la teglia e cotto la tonda, domenica pane e teglia, per me è un piacere fare queste cose quindi non mi pesa, certo non è tutto relax, anche perchè in casa i tempi si allungano perchè non si trova mai la spatola o il sale o quell'altro coso che era lì fino a un attimo fa...
Ettore grazie mille per la dritta sul pane, proverò con le cassette che uso per la pizza anche se non sono quelle professionali, ieri ho provato ad usare il canovaccio infarinato ma mi si è attaccato lo stesso e sicuramente qualcosa si è rovinato nell'alveolatura mentre cercavo di recuperare delicatamente le pagnotte.
Il piatto è un recupero di famiglia, abbiamo tutto il set, in effetti sono piuttosto belli...
@Coppi: il pane è fatto con la ricetta di Dodo che ha postato un paio di volte, il problema è che la farina che ho usato io assorbe poco, quindi era un po' troppo idratato ed è uscita una specie di ciabatta internamente. Mi aspettavo un'alveolatura più uniforme, eppure sono stato molto attento in fase di formatura...
Ho impastato a mano, circa 70% preparato spadoni e 30% farro coop, ho fatto tre rigeneri alla bonci, 4h di puntata e 3 circa di apretto, la cottura è migliorata molto rispetto ai miei risultati precedenti ma ci devo lavorare, accetto moooolto volentieri consigli.
La teglia nulla di particolarmente innovativo, ho usato la tibiona W340 con un 20% di semola rimacinata, per il resto anche qui le dosi che aveva consigliato Dodo, quindi un mix di lievito di birra e LNL.
Ho impastato all'80% a mano e messo in frigo, l'obbiettivo era fare 48h filate ma non ero rimasto soddisfatto dell'incordatura, così dopo 24h ho fatto un paio di rigeneri alla bonci e rimesso in frigo per altre 24h e devo dire che la cosa ha giovato moltissimo all'impasto che è diventato bello lucido e incordato e i gas si sono distribuiti molto meglio.
Grazie ancora,
Frank. -
pizzaj.
User deleted
Frank!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ma che cosa intendi tu, per "weekend"??? Un periodo di 15 giorni????
Hai fatto tutta quella roba in DUE GIORNI?????
grande capo, non per niente l'ha chiamata CARRELLATA tutte quelle derrate alimentari con cosa doveva spostarle se non coi carrelli
bravo frank, complimentoni
. -
.
Ottimo Frank! anche tu sei sempre nella linea alta, pane, pizze tonde, teglie...fornaio completo
Bravo. -
fraterno.
User deleted
A che ora chiude il tuo negozio che passo a prendere un kg di pane e 2 bei tranci di pizza in teglia?
Complimenti, splendida carrellata!
. -
.
Fraterno purtroppo è entrata una mandria di gente che si è mangiata tutto... va a fidarti dei parenti...
Scherzi a parte, se avessi scoperto questa passione prima e in un momento storico diverso ce lo avrei fatto un pensiero a mettermi a studiare e sperimentare e diventare professionista, chissà...
Frank. -
fermenti.
User deleted
lo sei gia' un professionista indi? complimenti x tutto,me li mangerei subito,la teglia si e alzata una favola,che vuoi + dalla fica........ ops! dalla vita scusa ihihihihih . -
.
Ebbene sì, sono un professionista, ho una pizzeria con 15 fornetti ferrari modificati!
. -
fermenti.
User deleted
a parte gli scherzi! cn 15 fornrtti modificati e voi maghi degli stessi,secondo me potreste portare una pizzeria cn ottimi risultati...(che dite fratelli) notte a tuttiiiiiiiiiiiiii! .
Carrellata del weekend |
