-
*emalimo*.
User deleted
Ciao a tutti nelle ultime due pizzate ho voluto provare un impasto fatto con quello che io ho chiamato lievitino, queste sono le dosi
Acqua 1000gr
Farina 1500gr
Sale 55gr
lievito 0,5gr
Strutto 120gr
Otto ore prima di impastare, ho tolto dalle dosi sopra elencate e messo in una bacinella 100gr di acqua, vi ho sciolto il lievito e poi 50gr di farina, ho coperto il tutto con uno coperchio e ho lasciato maturare fino al momento dell'impasto, ogni tanto davo una mescolata al tutto.
Passate 8 ore ho messo questa pastella molto liquida nella rimanente acqua e gli ho dato una mescolata, ho messo un paio di manciate di farina fatta una pastella e messo subito il sale. Ho letto da più parti che il sale messo all'inizio rallenta leggrmente la lievitazione, boh non lo so, comuqnue io ho fatto così. Ho finito di impastare facendo un paio di pause ho fatto riposare l'impasto sotto uno stracccio umido per una ventina di minuti poi l'ho ripreso e reimpastato per qualche secondo, messo nel suo contenitore di ceramica coiperto dal film e lasciato in puntata per circa 21 ore ho stagliato e lasciato in appretto per circa 4 ore e 1/2.
Ho fatto le foto, più brutte del solito, allora ho preso dal mio album una foto che è la fotocopia di quanto sfornato e la posto giusto per completare il post
PIZZA MARGHERITA
Uploaded with ImageShack.us
al di la delle varie foto che tutti noi postiamo, nessuna potrà mai rendere l'idea dei profumi o della friabilità della pizza appena sfornata....quelle di ieri sera erano eccezzionali, il cornicione era un'esplosione di gusto friabile ma morbido nello stesso tempo, la mozzarella e i pelati Solea hanno fatto il resto.
Consiglio vivamente questo tipo di impasto avendo comunque l'accortezza di diminuire il lievito che a mio parere può essere portato a 0,4gr a litro di acqua per una lievitazione/maturazione di 24 ore a TA 20° circa.
Ciao a tutti Ema
Edited by *emalimo* - 20/1/2012, 07:53. -
coppi..
User deleted
NE VORREI DUE A CASA X QUESTA SERA ALLE ORE 20.30...
...la coca in omaggio alla consegna la date?? perchè tutte le altre pizzerie le danno....
. -
jaws.
User deleted
Grande Ema ....metodo davvero interessante da provare . -
*emalimo*.
User deleted
Sarà fatto caro Coppi ma non stasera, ho visto che danno i biglietti di Inter/Genova a 10 euro in poltroncina quidi stasera Stadio Meazza.
Ad ogni modo caro Coppi sarebbe bello che qualcuno saprebbe darci delucidazioni sul discorso che facevamo al cell questa mattina che quando mangiamo la pizza a casa nostra non facciamo fatica a mangiarne due mentre se si va in alcune pizzerie si fatica a finirne una??? Cosè l'impasto? oppure sarà il condimento?
PS
Ovviamente non in tutte le pizzerie io da Paolo arrivo comodamente a 3 e da Dodo una quasi teglia, però io sono un caso patologico.
PS
niente biglietti, stasera a casa
Edited by *emalimo* - 19/1/2012, 19:21. -
.
essempre le solite meravigliose pizze ....Ema , che barba .....Ema the best.... 
. -
jaws.
User deleted
Ema anche io mi sono chiesto il perchè del gran numero di pizze che si riesce a mangiare a casa rispetto alle pizzerie.... La risposta credo sia una, anzi 2.... la prima è che le nostre pizze sono in genere molto piu leggere rispetto a quelle delle pizzerie standard ( leviamo i fuoriclasse di nostra conoscenza ) grazie alle lunghe maturazioni , la seconda è che in pizzeria ci si limita in genere mentre a casa una volta che sforni parecchie pizze te le mangi ... ma la prima ragione è quella piu' realistica . -
*emalimo*.
User deleted
Penso anch'io che il tutto sia dovuto alla lunga maturazione in effetti quando vai in pizzeria dove usano questo metodo una nel piatto non la vedi neanche porto ancora ad esempio la verace di Paolo che fa una lievitazione/maturazione di 72 ore e la teglia di Dodo..... . -
.
Ema...ciao...e complimenti...
sai ke a me avevan dato info opposte alle tue?
in sintesi, lievitino?...non ne vale la pena, nessun cambiamento di rilievo...
mah, sai che ti dico, lo provo...appena posso...
ciao caro. -
*emalimo*.
User deleted
Ciao Giuseppe. Allora, cosiderati i notevoli esperiemnti fatti ultimamente con l'impasto a cominciare dall'idratazione al mettere lo strutto e il burro oppure solo lo strutto o addirittura niente del tutto, non riesco più a capire eventuali differenze in fatto di sapore, ma posso dirti con assoluta certezza che la lievitazione ha una marcia in più. Prima di scriverlo ho fatto due prove, una nella pizzata di domenica ed una ieri sera e adesso lo posso confermare, infatti la dose che consiglio è inferiore ai già pochi 0,5gr a litro. Altra considerazione è che a me personalmente riesce meglio la pizza con l'utilizzo della parte grassa. La scorsa settimana ho fatto il classico impasto senza grassi con una idratazione intorno al 68% ma la pizza mi è venuta gommosa quindi direi con certezza che userò sempre la parte grassa. Poi ancora, nota dolente, io la mako spettacolare che fai tu non riesco più a farla. Ieri sera ho provato con il forno a mò di inferno ma, la mako c'era ci mancherebbe, ma non come la tua.....pazienza, ci rinuncio
Ciao Ema. -
pizzaj.
User deleted
grazie ema per l'esperimento, anch'io lo metterò in atto, il problema è sempre quello del tempo che si ha a disposizione per la preparazione dell'impasto e per le lavorazioni successive
dato che l'orario/data della pizzata non si sposta ci si deve organizzare a ritroso
. -
giowall.
User deleted
Ciao Ema,
avrei un paio di domande, anzi tre!
- non riesco a capire esattamente quando inserisci lo strutto nell'impasto,
- tu hai fatto una pizza tonda: lo stesso impasto può andar bene anche per la pizza in teglia?
- il lievito di cui parli è quello di birra fresco, giusto? Mi piacerebbe provare con il mio LM...
Grazie,
Valeria. -
*emalimo*.
User deleted
Ciao Valeria. Lo strutto lo inserisco più o meno a metà, comunque quando ancora l'impasto è piuttosto fluido.
Non sono esperto nella pizza in teglia, vedo comunque che gli amici qui nel forum che la fanno usano una idratazione più alta la mia era circa un 68% per fare una buona teglia dovresti essere un pò più alta, ma penso che come base di partenza potrebbe andare bene.
Io uso il lievito di birra fresco ma ho usato parecchie volte il lievito madre per fare la pizza sia da solo che con una piccola aggiunta di lievito di birra. Il tuo se non ricordo male hai scritto che ha 5 anni, fossi in te proverei di corsa, qualche ricetta con l'utilizzo del lm c'è l'ho in giro, se ti serve chiedi pure, ti posto sotto la foto di una pizza fatta con l'uso esclusivo di lievito madre datata Giugno 2011
PIZZA CON LIEVITO MADRE
Uploaded with ImageShack.us
Ciao Ema
Edited by *emalimo* - 20/1/2012, 11:21. -
giowall.
User deleted
Ti ringrazio, Ema!
Mi sono iscritta a questo magnifico forum solo da due giorni e confesso che mi sto perdendo, nel senso che ci sono tali quantità di informazioni utili, anzi utilissime che vorrei assorbire come una spugna ma...non so da dove cominciare!
Innanzitutto vorrei riuscire a fare una pizza in teglia e poi una pizza tonda (sia con LB che con LM) di quelle veramente 'giuste'. Ne ho provate tante ma nessuna che mi soddisfi appieno. Ho provato il metodo diretto, quello indiretto, il no knead, mi manca solo il water roux
Se mi 'indirizzi' verso un paio di ricette 'doc' (immagino che sia difficile scegliere qui) ne te sarei grata!
Valeria. -
jaws.
User deleted
Valeria giustamente hai di che sbizzarrti , ti do una chiave di lettura di questo nostro forum , qui si sperimenta tantissimo e appunto per questo nostro " empirismo" nelgi impasti potrai vedere che certe tecniche a volte sembrano provate e poi abbandonate ma dopo un po' ritornano fuori .... Questo accade perchè magari nel frattempo si è scoperto qualcosa di nuovo ed essendo tante la variabili di un impasto si vuole riprovare una ricetta vecchia per vedere se col "senno di poi" si cambia qualcosa ancora....
La scelta delle ricette e' tosta , tutti gli impasti di pizza in teglia che leggerai hanno cmq una matrice simile data da : alta idratazione , farine di forza , uso del frigo per maturazioni intorno alle 48 h o anche piu' , e spesso anche utilizzo dell'impastatrice ( che mi pare che tu abbia avendo sfornato 120 panettoni !!) , quindi scegline uno che ti piace e provalo avendo cura di calcolare bene il lievito da utilizzare che nella teglia ( visto l'uso dell maturazione in frigo) deve spingere parecchio
Le pizze tonde sono un mondo sconfinato allo stesso modo , da un po' di tempo stiamo quasi tutti lavorando a temperatura ambiente con impasti dalle 18 alle 30 h , abbiamo anche la ricetta dalla confraternita che è un po' quella che utilizzano anche Ema e Coppi ( con la scelta di utilizzare o no i grassi nell'impasto) oltre a tanti altri , devi solo convertire le basse dopsi di lievito fresco in lievito madre ( qualora lo volessi utilizzare)
. -
*emalimo*.
User deleted
Ciao Valeria. Da parte mia ti dò una ricetta che ho segnato sul mio libretto degli appunti, è comunque il classico impasto standard
di partenza per pizza tonda che utilizza il lievito madre anzichè il lievito di birra:
Farina 00 1650gr Caputo o altra di tua preferenza con W 240/260
Acqua 1000gr
Sale 50gr
Lm solido 120gr
Grassi vari a piacere
Questo è indicativo per una lievitazione di 12/14 ore con una puntata di 3 ore ed un appretto di 9 ore
Per quanto riguarda la % di lievito madre da esperta quale sei dopo 5 anni che lo utilizzi, sai benissimo che tutto dipende dalla forza del tuo lievito quindi la dose che ho scritto io è mooooolto indicativa.
Io sono partito con queste impasto base al cui lievito madre puoi sostituire il lievito di birra fresco oppure metterli tutte e due mettendo 1gr di lievito di birra e diminuendo il lievito madre.
Ciao fammi sapere
Edited by *emalimo* - 19/1/2012, 19:23.
La pizza con il lievitino |
