-
frà_martirio.
User deleted
Salve, dopo aver recensito il mio nuovo acquisto, il G3 Ferrari Delizia, ho ruotato di 1/4 antiorario la vite del termostato e sono partito con il primo esperimento. A breve aggiungerò il riflettorre, mentre quanto al deflettore, non sò se metterlo o meno, essendo circolare la resistenza.
Ho il video che descrive passo-passo il lavoro fatto, ma purtroppo a causa di un errore, ho lasciato la videocamera accesa esaurendo così la memoria. Delle pizze finite ci sono soltanto le foto.
Farina Tre Mulini: 600g (non sarda, se qualcuno delle mie parti può consigliarmi ove reperire quelle, o meglio ancora, la Caputo, gliene sarò grato)
Farina Manitoba Spadoni: 200g
Acqua: 500g
Olio Extra: 20g
LdB Fresco: 6g (forse troppo, ma il calcolatore mi haveva dato un valore di 0,457; quasi 46g?...
Sale: 20g
Autolisi di 6h in macchina (Braun K3000, che sembra andar molto bene, e mi fà risparmiar l'acquisto della cinese dal nome teutonico: la Boomann)dopo impastata a minima velocità.
Impasto fine di 20 minuti con velocità 2.
Puntata di quasi 21h a 18,5°C
Staglio e Appretto dei panielli da 190g ca. cadauno in frigo per 7-8h.
Badate bene, che è la mia prima similverace in assoluto, e non ho manualità quanto agli impasti, ma ho notato non sono riuscito a raggiungere la grandezza giusta, dato che le pizze si rompevan, bucavano durante la stenditura; Tre Mulini non buona? Eppure avevo messo la Manitoba...
Ecco qualche foto, che ne dite? cottura di circa 150 secondi. Fanno schifio , lo sò...
ma sono solo all'inizio, comunque era buone e potete capir la immensa soddisfazione di aver fatto tutto da solo... 
L'impasto all'inizio della Puntata
i panielli in attesa di andare in frigo
appena stesa
ho cercato di contenere la temperatura della pietra con della stagola, come consigliato
Ed ecco la mia prima creatura; "ogni scarrafone è bello a mmamma soja".
Altra Margherita (mozzarella vaccina e passata verace Cirio)
Champignon e un salame affumicato tirolese austriaco
eccone una fetta "in sezione" che ne pensate?
Funghi, questa mi si è bucata lasciando farcitura sulla pietra.
Margherita impiattata.
In attesa del video... che mi dite: c'è speranza, o meglio che mi dedichi "all'ippica"?...
Edited by frà_martirio - 16/4/2015, 12:42. -
.
Adesso arriveranno gli esperti per aiutarti ad aggiustare il "tiro"però non mi sembrano malvagie. E poi se hai passione vedrai che i risultati arriveranno. . -
carmipizza.
User deleted
Ciao, allora vediamo un po' che hai combinato Diciamo che come inizio ho visto di peggio 
Il lievito è veramente troppo, se il calcolatore ti diceva 0,4 g (e non 46g) perchè ne hai messo 6? Guardando i paneitti l'idratazione non pare affatto quella che dici, sembrano molto duri. Poi ha fatto un miscuglione di tecniche che per iniziare non è proprio il massimo. Comincia con un diretto classico
24 h a TA
1000g farina w 280-300
620 g acqua
40 g/l sale
1g/l ievito
18 h puntata + 6 appretto tutto a Ta
Per il resto devi impratichirti a riconoscere il punto di pasta e con la stesura. -
frà_martirio.
User deleted
Ciao, allora vediamo un po' che hai combinato Diciamo che come inizio ho visto di peggio
Il lievito è veramente troppo, se il calcolatore ti diceva 0,4 g (e non 46g) perchè ne hai messo 6? Guardando i paneitti l'idratazione non pare affatto quella che dici, sembrano molto duri. Poi ha fatto un miscuglione di tecniche che per iniziare non è proprio il massimo. Comincia con un diretto classico
24 h a TA
1000g farina w 280-300
620 g acqua
40 g/l sale
1g/l ievito
18 h puntata + 6 appretto tutto a Ta
Per il resto devi impratichirti a riconoscere il punto di pasta e con la stesura
Carmipizza, proverò. Ho scelto questa lievitazione con autolisi perchè ho letto che dava buoni risultati. Avevo immaginato che i grammi di lievito fossero 4, qualcosa, e li stavo mettendo. Poi me ne sono andati un paio di più e li ho lasciati. Se avrete pazienza di guardarlo, ecco il video della mia... "opera prima"
. Superbeneaccetti tutti i consigli su tutto, dalle velocità della macchina al resto. Il Punto Pasta... se ho capito bene e quando si crea la maglia glutinica? quando l'impasto "incorda"? Mia moglie non è stata molto felice della confusione in cucina. Problema tutto suo ... A me, al sol pensiero di fare nuove pizze.. vien già l'acquolina in bocca... 
Video. -
frà_martirio.
User deleted
Spero per sabato di ripartire con un nuovo impasto. Seguirò le quantità di consigliate da Carminpizza. Una cosa però: io quì ho solo la Tre Mulini, ma quella del molino Mettone: vado tranquillo senza aggiungerci della manitoba? . -
.
Sì però io raddoppierei la dose di LDB quella che ti ha dato carmipizza è per una farina 280/300w la tre mulini e credo sia attorno a 240w . -
frà_martirio.
User deleted
Ti ringrazio Fof; e se ci aggiungesssi della Manitoba? Comunque la Tre Mulini, 0 per Pizza è quella che ho . -
carmipizza.
User deleted
Per il lievito dipende dalla temperatura, da me fa già discretamente caldo, usa il calcolatore che trovi sul forum. Per il 24h vasta aggiungere un 30% di manitoba se non hai una farina forte . -
frà_martirio.
User deleted
Per il lievito dipende dalla temperatura, da me fa già discretamente caldo, usa il calcolatore che trovi sul forum. Per il 24h vasta aggiungere un 30% di manitoba se non hai una farina forte
Bene. In cucina ci sono 18.4°C; avevo provato a fare un calcolo con 18° e mi dava poco più di 1g x lt. A scanso di problemi aggiungerò il 30% di Manitoba, allora.
. -
.
perdonami 0.46 è 0,46 cioè meno di un grammo 
non 6 non 4
. -
.
Cmq ho appena finito di vedere il video a grandi linee, che dire.. SEI IL MIO EROE! DATE UNA MEDAGLIA A QUEST'UOMO! mi sono fatto troppe risate 
. -
frà_martirio.
User deleted
Ahaha, grazie Faust! Fà sempre piacere suscitare un sorriso.
A mezzogiorno, dopo 18h di puntata a TA, staglerò i panielli che faranno un appretto di 8h sempre a TA.
Il lievito: con la bilancia da cucina è una parola pesarne meno di 1g, la scala minima è proprio un grammo, e non mi fido neppure della precisione con questi pesi irrisori: occorrerebbe una bilancina di precisione che al momento non ho.
Una domanda: visto che questa sera sarò solo a cena, quindi penso che di pizze ne preparerò non più di un paio: posso conservare i panielli in frigo? per quanto tempo? Si deteriorano, continuano l'appretto fino a divenir impossibili da lavorare? Meglio surgelarli?. -
frà_martirio.
User deleted
Ecco l'anteprima delle mie nuove "creature"
farina Pizza Tre Mulini (Mettone)0: 700g
Farina Manitoba Spadoni: 300g
Acqua: 620g
Sale: poco meno di 40g
LdB fresco: meno di 1g ca.
18h abbondanti di puntata
8h di appretto, tutto a TA; ora in cucina ho 20.5°C; la notte saranno stati 19-19.5°C (è in atto un anticiclone africano).
E speriamo di fare una miglior stesura rispetto alla volta precedente...
. -
.
Mmm anche nella formazione dei panielli bisogna fare pratica eh
. -
frà_martirio.
User deleted
Mmm anche nella formazione dei panielli bisogna fare pratica eh
Si, non sono artistici, ma ho delle lacune peggiori. Con l'impasto, non sò se a causa della farina o cos'altro, non ci siamo proprio. Su sei pizze, almeno tre si sono bucate, rilasciando farcitura ed olio sulla pietra. Nonostante abbia fatto questa volta, panielli da 200g abbondanti, non c'è stato verso di darle dimensioni maggiori di una pizzetta, neppure con la tecnica "della giostra", quella con i pollici chiusi nei pugni su cui si fa roteare la pizza. Inoltre, anche una volta stesa, la pizza elasticamente si ritira. A parte queste cose, il risultato all'assaggio mi è sembrato soddisfacente, sia a me che a mia moglie (che era a cena). Bel cornicione, alveolatura sicuramente da migliorare ma comunque presente. Tempi compresi tra i 120 ed i 180 secondi (a me non piace molto il cornicione troppo cotto e bruciacchiato; anzi, s'è morbido lo preferisco).
Cosa consigliate? Cambio farine?
Ecco qualche scatto:
panielli dopo 8h di appretto a TA
olive, ciliegini e listarelle di... Fatalii (vedremo più avanti di cosa si tratta...)
Margherita venuta male, forse a causa della troppa cqua presente nella mozzarella: nel pomeriggio avevo messo sullo scolapasta delle mozzarelle che ho tagliato a discoidi per farle perder più acqua possibile. Purtroppo poi mi sono accorto che quelle erano da troppi giorni in frigo e si erano deteriorate, così, all'ultimo momento ho dovuto sostituirle con altre che non ho avuto il tempo di trattare
Altre due pizzette: olive nere, mozzarella e cubetti di prosciutto cotto; a sx, ciliegini, mozzarella e prosciutto cotto a cubetti
E quì cominciano le "cose serie", proveniente dal mio orticello (passata stagione) ho scongelato uno dei miei peperoncini preferiti: sua eccellenza il Fatalii, trà i chinenses più aromatici; forse il più profumato: un'apoteosi di agrumi e sentori esotici. Originario della Repubblica Centrafricana, titola 300.000Shu.
Ed eccolo a listarelle sul primo esemplare della mia creazione: la PIZZA FATALE
Pizza Fatale in sezione: particolare della sua alveolatura
Che ne pensate?.
La Mia prima Simil-Verace |
