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Cent'anni di meno.
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Queste sono le foto delle mie prime pizze fatte con criscito. Ho un Fornetto Ferrari fantasia (quello con la pietra mobile) non modificato.
La mia ricetta è questa
Un parte di criscito
0,9 di farina
0,1 di semola di grano duro
Idratazione al 60%
Sugna a sentimento
Sale 25 gr per chilo di farina.
Riposo di 30 minuti, staglio dei panetti e lievitazione di 12 ore.
Edited by Cent'anni di meno - 18/3/2012, 07:40Attached Image
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Scusa, ma di foto non me vedo neanche una... 
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Cent'anni di meno.
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Ci sono riuscita! Vorrei aggiungere anche quella del cornicione ma piu' di una foto non riesco a caricare nello stesso messaggio.Provo a metterlo qui.
Ieri sera ho ripetuto l'esperimento per fare le pizze oggi a pranzo, avevo bisogno di una lievitazione piu' lunga di 12 ore cosi' ho messo a lievitare fuori in terrazza. Ho ritirato adesso e sembra che la lievitazioe sia appena partita... spero che i panetti siano pronti per le 13
p.s. ho trovato il post con le istruzioni del forum, ieri (causa stress da principiante del lievito madre) mi era sfuggito.
Vado a studiare.. -
Cent'anni di meno.
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p.s. ho trovato il post con le istruzioni del forum, ieri (causa stress da principiante del lievito madre) mi era sfuggito.
Vado a studiare.
Boh, non ci riesco. Vado a dedicarmi ai miei panetti, altrimenti oggi non si mangia :-)
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*emalimo*.
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Ciao 100anni, direi che hai fatto una buona pizza, tenuto sempre conto della cottura in un fornetto, il tuo metodo di impasto lievitazione/maturazione fatto di 30 minuti di riposo e 12 ore di appretto è quello che ho usato io questa mattina in un mpastino di prova, come ti sei trovata?
Dimenticavo, benvenuta nella confraternita.
Ema. -
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ciao cent'anni di meno , benvenuta . non male come partenza 
bello il tuo nick , sembra un nome indiano pellerossa
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Benvenuta 100anni...non ho mai provato 12 ore di appretto come lievitazione, ma sembrerebbe davvero un procedimento che porta a ottimi risultati.
Complimenti. -
Cent'anni di meno.
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ciao cent'anni di meno , benvenuta . non male come partenza
bello il tuo nick , sembra un nome indiano pellerossa
Ti ringrazio, e' il titolo di una canzone di Pierangelo Bertoli
Sono neofita del lievito madre ma con il lievito di birra ho una luuuuunga esperienza di piazzaiola, uso sempre lo stessi tempi, solo che mi aiuto con il fresco dell'aria aperta di notte, il contenitore dei panetti in frigo non ci sta.
Il mio problema e' un sopra sempre meno cotto rispetto al sotto. Ho letto che voi modificate i forni ma il mio elettricista si e' rifiutato.Ciao 100anni, direi che hai fatto una buona pizza, tenuto sempre conto della cottura in un fornetto, il tuo metodo di impasto lievitazione/maturazione fatto di 30 minuti di riposo e 12 ore di appretto è quello che ho usato io questa mattina in un mpastino di prova, come ti sei trovata?
Dimenticavo, benvenuta nella confraternita.
Ema
E' l'unico modo in cui io sia mai riuscita a far funzionare il lievito madre, faccio praticamente un rinfresco (una parte di lievito, una di farina e mezza di acqua) a cui aggiungo gli altri ingredienti della ricetta.. -
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grande Bertoli , mi ha accompagnato soprattutto con " spunta la luna dal monte" insieme ai Tazenda per un periodo della mia vita ...grandi perdite , vabbè...
per la corretta cottura , spunterà qualche "ferrarista" a consigliarti...
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Ciao Centannidimeno, benvenuta tra noi, ora si che vedo la pizza, e sembra appetitosa, brava!
Per quanto riguarda il meno cotto sopra, potresti provare a modificare la parte sopra aggiungendo la parabola in alluminio utilizzando una di quelle vaschette kuki o simili. Non devi intervenire in quel caso nell'impianto elettrico e, come suggerito dai nostri guru moddatori, avrai risultati immediatamente migliori.
Passiamo all'impasto. Dici che la lievitazione questa mattina era appena partita... le cause che mi vengono in mente sono le seguenti:
- hai usato poco criscito;
- il criscito ha poca forza;
- la temperatura esterna era troppo bassa ed ha reso dormiente i lieviti.
Potresti essere più precisa con le dosi magari specificando i grammi?
Hai scritto:
Un parte di criscito
0,9 di farina
0,1 di semola di grano duro
Idratazione al 60%
Sugna a sentimento
Sale 25 gr per chilo di farina.
Non capisco ad esempio se 0,9 si riferisce al peso di farina (e quale farina?) rispetto al peso del criscito, o rispetto a un kg (ovvero 900g).
E il criscito in che percentuali lo rinfreschi?
Scusami ma x deformazione professionale da informatico se non ho i dati chiari all'inizio poi non ci capisco niente
A me (a differenza invece di altri) piace molto il risultato del poolish e impasto indiretto.
Sono già alcune settimante che utilizzo come starter del criscito ottenuto da un paniello non salato e idratato al 100%.
Ieri ho voluto provare tempi più lunghi, così ho fatto alle 9:30 il poolish con:
300g criscito (idratato al 100%, e alimentato con comune farina 00)
300g acqua
200g manitoba
100g farina tipo 0 (Conad)
Alle 16:30 ho quindi aggiunto:
100g semola
50g farina di grano duro (ma è equivalente alla semola)
50g farina 00 spadoni (normalissima da supermercato)
15g olio
15g sale
Ho incordato e messo in frigo la ciotola della planetaria dopo l'incordatura e l'ho lasciato fino all'una di notte.
Prima di andare a nanna ho steso l'impasto nel contenitore che uso per la lievitazione dei panielli (la classica cassa in plastica bianca con coperchio) dandogli una forma rettangolare.
La cassa poi l'ho lasciata in casa, a temperatura di 19°C.
L'impasto così ha avuto modo di riprendere temperatura e di iniziare la lievitazione.
Stamattina alle 9:15 ho verificato ed effettuato una prima piegatura all'impasto che si era espanso sia verso i lati del contenitore che in altezza (c'erano delle belle bolle promettenti).
Ogni due ore circa poi darò una doppia piega all'impasto, fino a formare i panielli verso le 14:30 per poi pizzare alle 20:00 circa.
Nel mio caso l'idratazione è circa del 70% (percentuale di acqua rispetto alla farina utilizzata (considerando anche acqua e farina del criscito).
Tu puoi anche fare un impasto diretto, ma in caso di criscito devi tener conto della sua forza di lievitazione e regolarti di conseguenza sia per i tempi che per le quantità da utilizzare. Ricordati infine che le temperature sono fondamentali, e metterlo a lievitare sul balcone che immagino in questo periodo sia di gran lunga sotto i 20°C in realtà blocchi la lievitazione lasciando l'impasto invece solamente a maturare.
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Cent'anni di meno.
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Ciao Centannidimeno, benvenuta tra noi, ora si che vedo la pizza, e sembra appetitosa, brava!
Per quanto riguarda il meno cotto sopra, potresti provare a modificare la parte sopra aggiungendo la parabola in alluminio utilizzando una di quelle vaschette kuki o simili. Non devi intervenire in quel caso nell'impianto elettrico e, come suggerito dai nostri guru moddatori, avrai risultati immediatamente migliori.
Domatina andro' subito a comprarlaPassiamo all'impasto. Dici che la lievitazione questa mattina era appena partita... le cause che mi vengono in mente sono le seguenti:
- hai usato poco criscito;
- il criscito ha poca forza;
- la temperatura esterna era troppo bassa ed ha reso dormiente i lieviti.
Potresti essere più precisa con le dosi magari specificando i grammi?
Hai scritto:
Un parte di criscito
0,9 di farina
0,1 di semola di grano duro
Idratazione al 60%
Sugna a sentimento
Sale 25 gr per chilo di farina.
Non capisco ad esempio se 0,9 si riferisce al peso di farina (e quale farina?) rispetto al peso del criscito, o rispetto a un kg (ovvero 900g).
Intendevo 0,9 di una parte, efferrivamente non sono stata chiara. Faccio una parte di criscito, uno di farina e mezza di acqua, come da metodo sorelle simili. La parte di farina e' composta da semplice farina di frumento con un 10% di semola rimacinata di grano duro, quella che si usa per la pasta.
Questo per il rinfresco, per la pizza aggiungo acqua per arrivare al 60% di idratazione, 25 gr. di sale e un cucchiaio di sugna per ogni chilo di farina. Panetti da 220 gr come da vostre istruzioniE il criscito in che percentuali lo rinfreschi?
Scusami ma x deformazione professionale da informatico se non ho i dati chiari all'inizio poi non ci capisco niente
A me (a differenza invece di altri) piace molto il risultato del poolish e impasto indiretto.
Sono già alcune settimante che utilizzo come starter del criscito ottenuto da un paniello non salato e idratato al 100%.
Ieri ho voluto provare tempi più lunghi, così ho fatto alle 9:30 il poolish con:
300g criscito (idratato al 100%, e alimentato con comune farina 00)
300g acqua
200g manitoba
100g farina tipo 0 (Conad)
Alle 16:30 ho quindi aggiunto:
100g semola
50g farina di grano duro (ma è equivalente alla semola)
Non credo sia equivalente, credo sia proprio la stessa cosa.
bello anche il tuo sistema.Tu puoi anche fare un impasto diretto, ma in caso di criscito devi tener conto della sua forza di lievitazione e regolarti di conseguenza sia per i tempi che per le quantità da utilizzare. Ricordati infine che le temperature sono fondamentali, e metterlo a lievitare sul balcone che immagino in questo periodo sia di gran lunga sotto i 20°C in realtà blocchi la lievitazione lasciando l'impasto invece solamente a maturare.
Infatti cosi' e' successo, sto facendo le freselle (dopo posto ricetta e foto... se riesco, mi dice sempre url non valida) e ho messo la cassetta sulla cucina per fruttare il caldo del forno, mi sembra che siamo a buon punto, spero di riuscire a far pizze a pranzo, ho una banda da sfamare con due fornetti: il mio ferrari e il melchioni di mia sorella gia' sostituito tre volte, speriamo che oggi non ci tradisca.
Ciao e grazie. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao 100anni
Per le foto devi copiare il codice che si chiama "CODICE HTML" e incollarlo direttamente nel forum, senza usare alcun tasto, solo incollato.
Per verificare se funzia fai un'anteprima del msg
Il tuo sistema mi piace assai, visto che anch'io uso il LNL.
Benvenuta.. -
Cent'anni di meno.
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Ragazzi, oggi un disastro! Il melchioni ci ha lasciati sul più bello e abbiamo continuato solo con il Ferrari. Il peggio però sono stati i panetti, vi avevo detto che li avevo poggiati sulla cucina con il forno acceso per risvegliare il lievito, ebbene la fila posteriore ha avuto un inizio di cottura, perché sul retro della cucina c'è lo sfiato del forno.
Ma come devo fare per avere la pizza a pranzo? Mica posso stagliare alle due di notte!Ciao 100anni
Per le foto devi copiare il codice che si chiama "CODICE HTML" e incollarlo direttamente nel forum, senza usare alcun tasto, solo incollato.
Per verificare se funzia fai un'anteprima del msg
Il tuo sistema mi piace assai, visto che anch'io uso il LNL.
Benvenuta.
Ti ringrazio, che cosa è LNL?
La penultima volta ho provato il metodo della farina sciolta nell'acqua e portata a 65 gradi, effettivamente ho portato l'idratazione al 70% ma ho trovato l'impasto finale un po' gommoso.
Ho provato a copiare quel codice ma mi dice url non valida.
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coppi..
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Benvenuta anche da parte mia... Anche se in ritardissimo
Coppi. -
Cent'anni di meno.
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Grazie mille, siete gentilissimi in questo forum
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Il mil primo esperimento con il lievito madre |
