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*emalimo*.
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La ricerca dell'impasto perfetto, quello più naturale possibile, inteso come impasto fatto solo con farina, acqua, sale e lievito, è un pò l'obbiettivo di tutti noi pizzettari casalinghi.
Nella pizzata domenicale ho voluto affiancare al classico e ormai stracollaudato impasto con lo strutto e 24 ore di lievitazione, ne ho fatto uno ridotto come segue:
Farina 400gr
Acqua 270gr
lievito 0,5gr
sale 12gr
ho impastato, sempre manualmente, ho fatto una puntata di 20 minuti ed un appretto di 12 ore. Al momento della stesura il panetto si mostrava mooooolto rilassato ma ormai ho imparato a gestire anche questo genere di panetti e non ho avuto particolari problemi se non che mi si è appicicato, mentre lo estraevo, al bordo del contenitore e sono quindi stato costretto a ricomporlo ad ogni modo questa è la foto
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CONSIDERAZIONI: pregi e difetti
Mi sono avvicinato di brutto alle pizze migliori mangiate a Napoli, pur non avendo usato lo strutto la pizza era ok.
Nei difetti posso elencare la non presenza di mako dovuta presumo alla non perfetta temperatura del forno e la mancanza di sale, forse 15gr anzichè i 12gr usati andavano meglio.
Ci sono quindi dei piccoli aggiustamenti da fare che metterò in pratica domenica prossima.
Ovviamente se facciamo i paragoni con la pizza dello scorso mercoledì, con l'utilizzo dello strutto e sopratutto 24 ore di lievitazione, non cè storia
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Ciao a tutti e buona settimana
Ema
Edited by *emalimo* - 19/3/2012, 12:31. -
coppi..
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Caro CiroEma, 
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non giudico l'estetica, perchè conoscendoti, la tua pizza sarebbe buona anche solo stesa e non cotta...
quindi, sono certo, che anche la 12h, senza mako, fosse strepitosa.... (come sai, spesso mi batto x non analizzare le pizze solo x la mako... in quanto una pizza può avere mako strepitosa ma essere crudina dentro o sbruciacchiata sotto...)
il mio unico dubbio sulla prova delle 12h, è l'impasto veramente minimo che hai fatto... nella mia testa, si dovrebbe impastare almeno 1 litro di acqua x capire veramente se l'impasto è a posto... nel fare impasti così piccoli, il minimo errore (anche solo qualche grammo) si amplifica a dismisura vedendolo proiettato su quantitativi maggiori...
quindi, ti tocca riprovarlo a dose piena...
lo so cosa stai borbottando in questo momento... 
ce ne fossero degli sperimentatori come te... pizzi 2 volte a settimana e ad ogni pizzata fai esperimenti...
sei in assoluto l'archimede della confraternita..... -
*emalimo*.
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in effetti caro Coppi già ho pensato di fare la prova con il litro di acqua, con l'impastino piccolo si sballano tuttte le dosi e magari si rischia di compromettere tutto, quindi già lo potrei fare a metà settimana, unico dubbio 12 ore 18 ore opppure la classica 24 ore????
Ema. -
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Ema,
l'inizio del post era musica per le mie orecchie...il resto meno
permangono dubbi anche sulle tempistiche anche se, avvicinandosi il caldo, le 24 a temp ambiente...mmm...nn tutti abbiamo la cantina...
concordo cn Coppi sulla reazione diversa dell'impasto in dosi minime...il mio minimo accettabile è il kg di farina...
comunque, scherzi a parte, mi pare che, anche x te, le 24 ore diano prodotto migliore in termini ANCHE di leggerezza\digeribilità...
Coppi...sabato notte (tardi) ti mandai un messaggio\delirante che, credo, non ricevetti
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pizzottella.
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se ti do le zeppole mi dai 4 o 5 pizze????? gnammeeeeeeeeeeee . -
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essì , non c'è veramente storia , meglio la geografia..... 
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coppi..
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Coppi...sabato notte (tardi) ti mandai un messaggio\delirante che, credo, non ricevetti
non ho ricevuto nulla!!!
a che numero lo hai mandato??!!????
mi immagino la faccia di chi ha ricevuto il messaggio mentre lo leggeva...
. -
*emalimo*.
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Vada per le zeppole Daniela.
Caro Giuseppe il discorso importante non è tanto, o meglio non sono solo le 12 o 24 ore, ma ottenere una pizza da eccellenza senza l'utilizzo di grassi., questo è il mio vero obbettivo, se partiamo dal presupposto che quanto dettomi in fb dal grande Salvatore Salvo che loro non mettono grassi corrisponda al " vero ", benissimo, e cerchiamo di tirar fuori stò impasto perfetto!!!!
Adesso devo andare ma poi continuo.....
Ema. -
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da come la vedo io, almeno 18 ore! se non 24...
almeno fai i confronti.... -
fraterno.
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Ogni tuo esperimento lo segue con moooolto interesse.
Non usando lo strutto sei riuscito ad eliminare l'effetto gommoso che potrebbe nascere quando la pizza è un po' più fredda?CITAZIONEho pensato di fare la prova con il litro di acqua, con l'impastino piccolo si sballano tuttte le dosi e magari si rischia di compromettere tutto
ma usando le stesse percentuali pensi/pensate che possano esserci sostanziali differenze a causa della quantità di impasto?
Cioè usando le stesse dosi (ovviamente in percentuale) ci sono differenze tra un impasto di 1 kg di farina e uno da 300g?
. -
*emalimo*.
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Ciao Fraterno, non so quali sostanziali differenze ci possano essere negli ingredienti,penso nessuna, ma senza dubbio impastando a mano, una differenza la trovi, senza ombra di dubbio, nei due impasti, con poca farina e altrettanto poca acqua hai per le mani una massa che non ha consistenza e che, credimi, non sai da che parte prendere.
Ema. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Bellissime pizze e soprattutto interessantissimo esperimento!
Ci vogliono 24 ore. Sempre più confermato.
Grazie Ema
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*emalimo*.
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Ad ogni modo ho deciso, vada come vada, questa sera faccio questo impasto
Acqua 1000gr
Farina 1500gr
lievito 0,5gr
Sale 50gr
Lievitazione/maturazione 24 ore, diciamo un 20 ore di puntata e 4 ore di appretto, poi domani sera vediamo, questa è l'ultima prova senza lo strutto, se il risultato è altamente soddisfacente ok, altrimenti si ritorna allo strutto e NON SI CAMBIA PIU'.....ovviamente, dopo, i maestri pizzaioli Napoletani non vengano più a dirmi che loro non usano grassi ehhhh!!!!!
Ema
eMA
Edited by *emalimo* - 21/3/2012, 11:03. -
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encomiabile...
e nn aggiungo altro!!!. -
coppi..
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conoscendo Ema, avendolo più volte visto a cena e quindi conosco i suoi gusti... credo ritornerà ad aggiungere i 100gr di strutto...
vedremo..
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CAPUTO PIZZERIA 12 ore - no grassi |
