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DKPaolo.
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Buonasera a tutti,
condivido con voi il mio primo tentativo di "panettone" classico fatto in casa.
Devo dire che è stata una bella sfida e molto faticosa sia in termini di tempo (tra rinfreschi, primo impasto, secondo impasto, cottura, raffreddamento ci vuole una vita) sia in termini fisici (purtroppo non ho una impastatrice e ho fatto tutto a mano).
Non avendo mai visto dal vivo come si fa il panettone, ho seguito questo video su youtube (è in due parti):
Inoltre ho chiesto consigli ad un amico panettiere.
Il risultato non mi dispiace, anche se cresciuto ancora troppo poco rispetto alle mie aspettative. Prossima volta aggiungo anche un po' di lievito di birra, oltre al lievito madre rinfrescato.
Ma dopo tutto sto sbattimento devo assolutamente comprarmi una impastratrice professionale. Presa non industriale perchè la userei solo a casa. Pensavo a 10 L... voi avete qualche consiglio?
Grazie a tutti.Attached Image
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DKPaolo.
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foto 2 Attached Image
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Guarda, la prima volta e pure a mano, devi solo che essere contento. E ti dico: bravissimo, a prescindere dall'interno.
Non serve aggiungere lievito di birra. La crescita è dovuta essenzialmente a una pasta madre in forma e al conferimento di una struttura, di una maglia, nonché di una pirlatura ottimali.
Dalla prima foto, se la canasta è delle misure giuste, credo di evincere un'infornata precoce (l'impasto dovrebbe trovarsi più o meno a un centimetro dal bordo).
Per calcolare il grado di cottura, di 94, 95 gradi al cuore, hai usato una sonda o ti sei regolato con uno stecchino?
Beh, un'impastatrice con una vasca da 10 litri mica è poco: si parla di circa 5 kg a impasto. Dipende da quanto tu voglia spendere. Sul forum ci sono tantissime pubblicazioni sulle varie macchine, così come la procedura per i panettoni e grandi lievitati in genere (cerca, ad esempio: "panettone favorito")
P.S.: noto solo ora le altre canaste sullo sfondo. Complimenti per la tenacia nel fare tutto quel popò di roba a mano.. -
DKPaolo.
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Ciao. Grazie della risposta 
Allora ho rinfrescato il lievito madre 3 volte. Alla terza volta dopo 5 ore (non 4) è passato da 400 mL a 1000 mL (tacche del contenitore).
Effettivamente non era al massimo della potenza ma ho proceduto con il primo impasto.
Oggi ho assaggiato, era buono e profumato. Un pochino compatto ma pensavo peggio.
Dopo la pirlatura che ho fatto davvero fatica a fare perchè ho solo un asse di legno poroso (prossimo acquisto del marmo), ho lasciato a riposare a 28°C per 6 ore, ma non aveva ancora raggiunto il cm del bordo e quindi ho prolungato altre 2 ore... Ma mancava ancora... Ho però infornato. Forse avrei dovuto aspettare.
Dici che aggiungere 2-3 g di lievito di birra nel secondo impasto rovina?
In tutto ho fatto 5 panettoni da 500 g (cotti a 170°C per 35 minuti) e 1 panettone da 1 kg (175°C per 55 minuti). E' stato mortale a mano...e ho paura di aver scaldato troppo con le mani. Alla fine l'impasto tirava ma probabilmente con una impastatrice si ottiene tutt'altro.
Per la impastatrice: normalmente io faccio 2 kg di pane a botta...ma volevo prendere qualcosa che non mi limiti a 2 kg... Il sogno è quella a braccia ma costano troppo... Quindi sono sempre più indirizzato verso una planetaria o a spirale.... Ma mi affido a chi ne sa di più.Attached Image
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Considera che, dopo il primo impasto, si attende un tempo variabile dalle 12 fino addirittura alle 16, 18 ore, lasso temporale in cui deve triplicare, ma ancora meglio arrivare quasi a quadruplicare di volume.
Le tempistiche del secondo dipendono quasi esclusivamente da come ci siamo comportati per il primo (il mio della scorsa volta, in 8, 9 ore a 25 gradi fu pronto).
Non temere di attendere i tempi giusti: se il lievito madre è in forma, non tendente all'acido, va solo che bene.
Sì, togli pure "probabilmente": è un altro mondo. A Spirale ci sono quelle in convenzione qui sul forum, sicuramente delle gran belle macchine. Se invece sei orientato su qualcosa di molto meno costoso, ci sono ad esempio le Emilia da 7 litri, usate ai corsi della Confraternita e possedute da diversi utenti, me compreso. C'è a tal proposito una discussione dedicata.. -
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be complimenti per l impegno e il risultato. ovviamente si può migliorare... ma sfido chiunque a un risultato così la prima volta.
bravo.
io guarderei quanto impasto e quante volte lo farei dove metterla e...
poi prenderei la macchina giusta.. -
DKPaolo.
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Ciao a tutti.
Visto i vari consigli ieri ho ritentato... Il LM sto giro sembra essere andato meglio. Dopo 3 rinfreschi è salito bene bene e quindi l'ho usato per il primo impasto. Lasciato il tutto stanotte a riposare per 12 ore. Ho messo anche una caraffa stretta segnando l'altezza e stamattina era oltre la terza tacca (triplicato, quasi quadruplicato).
Ho appena finito di fare il secondo impasto, variando sta volta e facendolo con cacao (50 g su 1 Kg totale di farina) e gocce di cioccolato. Ci ho anche messo della purea di pere cotte nel porto e lasciate consumare. Ho fatto due o tre calcoli contando quanta acqua apportavo e quanta parte grassa apportavo con queste modifiche e ho tolto qualcosa di burro.
L'impasto non era male, come anche l'altra volta ho fatto fatica a pirlare perchè senza tavolo di marmo è la morte. Sarebbe bello avere un bel tavolone di acciaio o di marmo... sigh sigh...
Ora ho messo i pirottini a lievitare a 28°C. Fra 6 ore controllo a che punto sono... Tenete le dita incrociate per me!
Apro una parentesi. Ieri sera c'era in offerta per il black friday la kenwood kvl8300s (sui 450 euro). Quasi 7 litri di contenitore. 1700 Watt.
E' una planetaria con cui io farei principalmente pane, pizza, occasionalmente uova montate e panettoni. Ho letto che il difetto delle planetarie è quella di fornire molto calore all'impasto. Quindi non ho acquistato. Sia perchè vorrei avere almeno 10 litri di contenitore, sia perchè sono ancora dubbioso...voi cosa avreste fatto?
Edited by DKPaolo - 24/11/2018, 14:36Attached Image
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.CITAZIONESarebbe bello avere un bel tavolone di acciaio
Su Ebay si trovano in acciaio a ottimi prezzi. Ne ho preso uno 80x70, mi pare, più o meno, a una ventina di euro qualche tempo fa.CITAZIONEIeri sera c'era in offerta per il black friday la kenwood kvl8300s (sui 450 euro).
Non conosco nel pratico quella Kenwood, ma mi pare un prezzo fuori di testa per nemmeno sette litri di vasca su una planetaria casalinga.CITAZIONEfacendolo con cacao (50 g su 1 Kg totale di farina) e gocce di cioccolato.
Occhio, che il cacao e il cioccolato asciugano l'impasto come non mai in cottura. Tienine conto per la sfornata.
A presto con il risultato.. -
DKPaolo.
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CITAZIONESarebbe bello avere un bel tavolone di acciaio
Su Ebay si trovano in acciaio a ottimi prezzi. Ne ho preso uno 80x70, mi pare, più o meno, a una ventina di euro qualche tempo fa.
ok grazie cerco subito.CITAZIONEIeri sera c'era in offerta per il black friday la kenwood kvl8300s (sui 450 euro).CITAZIONENon conosco nel pratico quella Kenwood, ma mi pare un prezzo fuori di testa per nemmeno sette litri di vasca su una planetaria casalinga.
allora ho fatto bene...cercherò qualcosa da 10 L.CITAZIONEfacendolo con cacao (50 g su 1 Kg totale di farina) e gocce di cioccolato.
Occhio, che il cacao e il cioccolato asciugano l'impasto come non mai in cottura. Tienine conto per la sfornata.CITAZIONEA presto con il risultato.
Ah... speriamo in bene allora! Perchè stanno lievitando alla grande! Cosa mi consigli? cuocere meno? temperatura più bassa?. -
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Di solito i più oculati, tra cui di certo non figuro, bilanciano la ricetta con cose che rilasciano parecchia umidità (come fichi o uvetta messa a bagno), ma se così non fosse, si consiglia di sfornare prima dei canonici 94° al cuore; c'è chi consiglia 93° o addirittura 92°. . -
DKPaolo.
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E cuocere a vapore? . -
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Non sono esperto, ma sai, quello, alla fine, cambia poco perché ti serve solp per rallentare la formazione della crosta esterna. . -
DKPaolo.
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fin troppo lievitati... Attached Image
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DKPaolo.
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PANETTONE: sono al terzo tentativo (i primi due andati abbastanza bene).
Ho però da chiedervi qualche dritta. Nell'ultimo panettone durante la cottura mi si è sgonfiato dopo 15 minuti un pochino l'impasto. Rispetto alle altre due volte ho cambiato:
- farina (sono passato dalla Garofalo W350 alla Polselli per Pasticceria W450
- lievito madre (da quello fresco ho provato quello secco)
- ho impastato per la singola dose da 1 panettone invece che la ricetta per 6 panettoni (ho la casa piena
)
- ho quindi cotto 1 panettone nel forno invece che 4 insieme.
Non mi vengono altre variabili...Il panettone nel pirottino era bello lievitato.
Aggiungo che il pirottino era per il panettone da 1 kg, ma alla fine il peso totale era un po' bassino (950 g, ho sbagliato i conti per poco...)
Ho pensato fosse colpa o del calore del forno che quando si è riacceso con la resistenza me lo ha fatto sprofondare o della dimensione del pirottino.
Soluzioni possibili?
parto con 210°C e poi abbasso a 165°C sperando che la resistenza non si accenda?
parto subito a 165°C?
metto foglio di alluminio?
il mio forno ha resistenza solo sopra.... -
.CITAZIONEHo pensato fosse colpa o del calore del forno che quando si è riacceso con la resistenza me lo ha fatto sprofondare o della dimensione del pirottino.
Cioè, ti si è afflosciato? Sicuramente la resistenza accesa non c'entra nulla. Le cause sono molteplici, ma altre.CITAZIONEil mio forno ha resistenza solo sopra...
Cavolo, sei un eroe.CITAZIONEparto con 210°C e poi abbasso a 165°C sperando che la resistenza non si accenda?
Beh, a prescindere da tutto, sono del parere che in un forno domestico convenga sempre preriscaldare a una temperatura di almeno 30, 40 gradi superiore, perché al momento dell'infornata, tra apertura dello sportello e immissione di cibo a temperatura ambiente, si subisce un vistoso calo di temperatura tale da far riaccendere praticamente subito le resistenze. La qual cosa è certamente svantaggiosa per una buona cottura dei dolci, ad esempio. Perciò, sì, secondo me ti conviene, specialmente per via dell'enorme inconveniete dell'unica resistenza superiore..
Panettone classico |
