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DgameX@85.
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Ciao a tutti, scusate ma non ho trovato una sezione per chiedere consigli, vorrei provare a fare un impasto nella casa dell'inferno, si toccano tranquillamente i 32-33 °C, qualche consiglio? al massimo potrei fare una 24 ore con frigo però volevo provare qualche cosa di diverso, magari a ta si fanno pizze liquide.. . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Buona l'idea della sezione "consigli".... La metto subito!
Per quanto riguarda la richiesta.... io direi che con 32-33° si ha la TA ottimale per il LN... se lo usi.
Altrimenti, io andrei di frigo... oppure riduci idratazione e lievito, aumenta il sale e vai.
Tipo:
farina 1700
acqua 980
sale 55
lievito 0,5 (ma anche 0,4)
una 24h dovresti farcela.. -
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A quello che dice giustamente Ettore aggiungerei una cosa: usa acqua molto fredda, soprattutto se impasti a macchina,
Frank. -
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giusssssssssssssssssssssssssto! . -
DgameX@85.
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CITAZIONE (Notturno_Italiano @ 30/7/2012, 09:45)Buona l'idea della sezione "consigli".... La metto subito!
Per quanto riguarda la richiesta.... io direi che con 32-33° si ha la TA ottimale per il LN... se lo usi.
Altrimenti, io andrei di frigo... oppure riduci idratazione e lievito, aumenta il sale e vai.
Tipo:
farina 1700
acqua 980
sale 55
lievito 0,5 (ma anche 0,4)
una 24h dovresti farcela.
E se provassi una 12 ore (magari aumentando solo il lievito)?
farina 1700 (magari la metto un pò in frigo)
acqua 980 (da frigorifero)
sale 55
lievito 0,8
Puntata da mezz'ora poi appretto fino a spiattellamento, rigenero e via fino a quando è tempo di infornare..
cottura nel delizia.. -
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Potresti fare una 24 ore in frigo dei panielli, aumenta il lievito a 2-3 grammi per litro di acqua, fai una puntata di un'ora (poi dipende dalla farina che hai) stagli metti i panielli in frigo e dopo le 24 ore togli dasl frigo lasci i panielli un paio d'ore a t.a. , poi stesura ecc. . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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....le vie della pizza sono infinite..... 
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@notturno_Italiano :Io ho detto la mia .
@Dgamex@85 :Comunque a t.a. giustamente con quelle temperature devi ridurre l'idratazione aumentare il sale e ridurre il lievito , non c'è pezza(c'è un post di Neaples79 che spiega come fare a t.a. alte), e sulle 12 ore va bene quello che hai detto.. -
coppi..
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allora, dico anche la mia, così l'amico si trova nel panico + totale... 
io, che sono pazzo, ci farai anche un bel 20h a TA
(non fucilatemiiii)
FRIGO
1700 Farina
1000 Acqua
55 sale
4LB
grassi, se vuoi
puntata 15min a TA
frigo x 24-48h (dipende dalla farina)
riporti a TA la massa x 30min. circa
stagli
4-5h a TA
TA
1400 Farina
300 manitoba
1000 Acqua
60 sale
0.5 LB
grassi se vuoi
16h circa di puntata
rigenero della massa delicato
4-5h di appretto
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Pere153.
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@Coppi: Mi piace di più il nuovo Avatar
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coppi..
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fatta l'altro ieri con 31,5°
idratazione al 60%
1125 acqua ghiacciata
1875 farina 0 eurospin
60 sale
0,8 Ldb
8 ore puntata , 4 ore apretto tutto a TA
perfetta.. per me
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Pere153.
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Voglio delle foto!!! . -
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Pere, io è un pò che non ne faccio ... sò sempre le stesse ... 
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Pere153.
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What a pitty!!! magari nella sucessiva.
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Consiglio impasto con 32 °C |
