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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Riguardavo le foto e......
Fratelli miei... amici, dobbiamo alzare ancora il forno.
Eh si.
Ho notato che, nello splendore delle nostre creature, ci sarebbe ancora margine per un micro-miglioramento (ma vi confesso da subito che è una questione forse soggettiva): evitare la reazione di Maillard, pur ottenendo la mako.
Guardate i cornicioni: sono tutti velati di bruno, appena appena, lo so e so anche che per moltissimi questo va bene.
Però...... (FORSE!!!) sarebbe meglio senza quel velo.
Lo sfondo bianco e la mako omogenea e netta.
Questo sarebbe il mio bersaglio ideale.
L'ho sfiorato nella mia bianca e nella margherita, ma le altre sono risultate tutte più brunite.
E secondo me questo è dovuto al fatto che, mentre alle prime due pizze il forno era a palle, dopo, tra una pizza e l'altra, ho tenuto il forno aperto e ho perso calore.
Solo le fiamme dell'inferno possono dare quel candore makulato, fratelli.
Sbaglio?
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intendi tipo questa? 
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Si, Squid.
Proprio tipo quella.
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La mako è una reazione di maillard, ma è accelerata e facilitata dal fatto che si sviluppa su una superficie sottilissima (le pareti delle bollicine di gas, dovute alla lievitazione), che per la loro sottigliezza non possono trasmettere altrove il calore che ricevono e che bruciano in tempi brevissimi.
Io vorrei riuscire a fare una cottura perfetta: base bianca e mako.
Roba che devi indovinarla "al secondo"....
Beh, ci riuscirò.
Non so ancora come, ma ci riuscirò!
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coppi..
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Ciao Ettore,
le mie pizze le hai viste e riviste.... bene... sappi che la prossima volta che vado da Paolo (con Ema ovviamente) porterò i miei panetti e li cuoceremo nel suo forno professionale... VOLTA ALTA, CAPACITA' DI 20 PIZZE, TEMP. cica 400°C... vediamo... credo proprio che avremo la conferma di quanto dice Ema... con i nostri forni (piccoli) la base bianca e puntinatura non si può ottenere... io credo (ma forse sbaglio) che il massimo lo abbiamo raggiunto...
ciao
coppi. -
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Secondo me, col mio forno sono io che sbaglio.
Le prime due pizze mie erano quasi perfette.
Sfondo quasi immacolato, lievissimo accenno di brunitura e bella mako!
Le successive, invece, si sono brunite tutte.
E questo perché non ho alimentato a sufficienza il forno.
Prox volta mi trasformo in Vulcano, zoppo e col barbone, rapisco Proserpina e battezzo il forno col nome di VESUVIO!
Poi vojo vede' se viene come dico io!
A proposito: mio figlio è tornato oggi dall'Irlanda.
Mi ha detto che lui, la sua girl e un amico so' andati a mangiare una pizza da Pizza Hut *orrore*.
In tre hanno mangiato DUE pizze e UNA cocacola.
Il conto: 47 euro.
Mio figlio ha stentato molto, col suo inglese, a chiedere al cassiere "come mai, al momento del conto, non indossasse un passamontagna"......
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emalimo.
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Guarda Ettore che se alimenti troppo il forno, alla quinta pizza ottieni una bella mako sopra e carbone sotto, a meno che tieni la pizza zulla pala e cuoci così. . -
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Uh..... è possibile, hai ragione, Ema.
Forse è proprio questo il bello della pizza: non si deve mai esagerare, in nessuna direzione. Il risultato è figlio di un equilibrio tra errori opposti.
Aumenterò il fuoco, ma con giudizio.... gradualmente.... solo quel tanto per compensare lo sportello tenuto aperto.. -
coppi..
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Confermo in pieno quanto detto da Ema... la fiamma "INFERNALE" nei nostri forni, causa un aumento della temperatura della platea SPAVENTOSO...
CIAO
COPPI. -
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Ciao Coppi
A me, per fortuna, questo non succede o, per lo meno, non mi è ancora mai successo, anche alzando la fiamma.
Io credo che molto dipende da come si assesta il flusso di aria nel forno.
Quando i fumi caldi escono vengono sostituiti dall'aria fresca che entra da fuori.
Il percorso di ingresso, in genere, viaggia sul fondo del forno, visto che i fumi caldi in uscita viaggiano sulla parte alta e finiscono per incanalarsi nella canna fumaria, appena fuori la bocca del forno.
Pensa che io non uso nemmeno più lo straccio umido, prima di infornare e mi basta pulire il fondo con lo spazzolone metallico che, infatti, si sta bruciando parecchio.
Forse nei pizza party lo spazio è tale che la fiamma irradia direttamente anche la platea e la surriscalda.
Voi lo usate lo spartifiamma, si?
(se continuiamo questa interessantissima discussione, mi sa che sposterò questi ultimi msg nella sezione "forni a legna". )
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coppi..
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Ciao Ettore,
io lo spartifiamma non lo uso... sinceramente non ho idea se mi possa servire o meno..... -
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Io nel pizzaparty lo uso . -
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Zippolo, anche a te la platea si surriscalda?
Se la risposta è NO, abbiamo trovato una soluzione per Coppi ed Ema....
Oremus, fratres.....
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No, non si surriscalda e non la raffreddo in nessun modo. C'è anche da dire che metto le pizze tutte nello stesso punto e cerco di girarle sempre li. Magari il resto della platea sale come temperatura...dovrei provare col il termometro ad infrarossi. . -
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Coppi..... Ema...... state leggendo, si?
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Cottura ottimale con mako idealeNel forno a legna |
