-
.
Un pensiero particolare a tutti i nonni e bisnonni. Di cuore, persone che non sapevano cos'era un W e non sapevano la tabellina del 2. Vorrei mangiare il pane che facevano loro e rapportarlo al nostro. Smettiamola di farci seghe mentali e impastiamo a testa bassa come facevano loro. Scusate lo sfogo ma penso spesso a loro e se fossero in vita avrebbero pochi consigli da dare e parlerebbero poco di chimica. Porca troia mio nonno sapeva dirmi se domani pioveva dal muoversi della foglia non perché ha letto il libro o perché ha visto il meteo.it.
sono quasi incazzato...
. -
maxpizza.
User deleted
CITAZIONEDevo mettere una firma fissa anche nelle mie risposte: Sperimentare.
Non ho niente contro chi mette a disposizione nozioni fondamentali di teoria ma preferisco gli sperimentatori alla FrankSl, Fermenti, Coppi, Ema, non parlo di te Squid assolutamente (ho capito che la tua è una risposta "dovuta"), intendo che ultimamente sento troppe chiacchiere qui dentro e pochi fatti!
Ben vengano i "tagli", altrimenti diventiamo "uno dei tanti".CITAZIONEUn pensiero particolare a tutti i nonni e bisnonni. Di cuore, persone che non sapevano cos'era un W e non sapevano la tabellina del 2. Vorrei mangiare il pane che facevano loro e rapportarlo al nostro. Smettiamola di farci seghe mentali e impastiamo a testa bassa come facevano loro. Scusate lo sfogo ma penso spesso a loro e se fossero in vita avrebbero pochi consigli da dare e parlerebbero poco di chimica. Porca troia mio nonno sapeva dirmi se domani pioveva dal muoversi della foglia non perché ha letto il libro o perché ha visto il meteo.it.
sono quasi incazzato...
Al fine di permettere un libero confronto costruttivo, si invitano i fratelli non interessati a non postare commenti che possano turbare la serenità della discussione.
Edited by maxpizza - 8/4/2012, 21:19. -
R@ffaele.
User deleted
CITAZIONE (squid @ 7/4/2012, 19:29)Però per cortesia non perdiamoci con queste cose altrimenti la discussione perde lustro.
Qua non si tratta di piccoli dettagli, ma di cose fondamentali. Il W si calcola con l'alveografo di Chopin, lo sappiamo. Ma non è che il W piove dal cielo così per grazia divina.
(IMG:http://bressanini-lescienze.blogautore.esp...ogramma-550.jpg)
Il W è l'area al di sotto di P e L (indice di tenacità ed estensibilità) e quell'area si calcola con un integrale. Quindi pensare di prendere un W di una farina e il W di un'altra farina e fare la loro media aritmetica per ottenere un W totale è errato perché si sta parlando di due integrali.
Dal punto di vista algebrico però l'integrale della somma di due o più funzioni è uguale alla somma algebrica degli integrali delle singole funzioni.
Avete un link da consigliarmi in cui si parla più dettagliatamente del W soprattutto dal punto di vista analitico?
. -
Dodo.Vr.
User deleted
Un pensiero particolare a tutti i nonni e bisnonni. Di cuore, persone che non sapevano cos'era un W e non sapevano la tabellina del 2. Vorrei mangiare il pane che facevano loro e rapportarlo al nostro. Smettiamola di farci seghe mentali e impastiamo a testa bassa come facevano loro. Scusate lo sfogo ma penso spesso a loro e se fossero in vita avrebbero pochi consigli da dare e parlerebbero poco di chimica. Porca troia mio nonno sapeva dirmi se domani pioveva dal muoversi della foglia non perché ha letto il libro o perché ha visto il meteo.it.
sono quasi incazzato...
Uè Martino,che succede? Mi son perso qualcosa?. -
.Un pensiero particolare a tutti i nonni e bisnonni. Di cuore, persone che non sapevano cos'era un W e non sapevano la tabellina del 2. Vorrei mangiare il pane che facevano loro e rapportarlo al nostro. Smettiamola di farci seghe mentali e impastiamo a testa bassa come facevano loro. Scusate lo sfogo ma penso spesso a loro e se fossero in vita avrebbero pochi consigli da dare e parlerebbero poco di chimica. Porca troia mio nonno sapeva dirmi se domani pioveva dal muoversi della foglia non perché ha letto il libro o perché ha visto il meteo.it.
sono quasi incazzato...
Onestamente non so se un tempo il pane lo facevano meglio...la visione romantica che un tempo tutto era più buono non mi convince. Certo è che l'esperienza (tipica dei nonni) aiuta...se oltre a sperimentare ci aggiungi qualche nozione non fa mai male. Se la teoria resta pura nozione sono d'accordo con te, se la fai seguire dalla pratica è un valore aggiunto notevole. Vedi: a differenza di quanto si faceva un tempo noi abbiamo la possibilità, che spesso i nostri nonni non avevano, di sapere perchè accade una cosa anzichè un'altra. Nell'arte bianca...c'è molta chimica (sempre odiata a scuola
)che ci piaccia o no...quando mischi farina, acqua, lievito, sale...accade qualcosa...ora possiamo capire cosa e perchè.
. -
.
Si vi siete persi che sono un cogl..ne.
Ragazzi scuastemi, è stato uno sfogo fuori luogo. Ho avuto uno dei momenti nei quali vorrei tornare indietro nel tempo quando si era felici con pane e formaggio.
E' una cosa che ogni tanto salta fuori e (come nelle vere famiglie) và a pesare su chi non ne può nulla.
Vi chiedo scusa con il cuore, non volevo dire queste cose, è uno stato d'animo difficile da spiegare.
Cancellate virtualmente quello che ho detto e sentitevi ringraziati TUTTI per quello che stiamo facendo tutti assieme.
Saranno le feste, le doppie facce, le messe in chiesa (dove si predica bene ma...) mi incazzo con il mondo ogni tanto (è solo perchè ho un animo buono e vorrei che le cose andassero meglio, come ogni uno di voi)scusatemi.. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
A volte leggervi è un balsamo....
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Tornando a "bomba", oggi ho contattato un collega di mia sorella, che insegna matematica all'università di Eindhoven (Olanda), sede della Philips.
Mi ha confermato quel che pensavo: indipendentemente dal fatto che per calcolare un'area si ricorra a un integrale (dovuto alla forma "a onda" di un lato), resta pur sempre un'area.
E l'area si misura con un numero "reale".
Quando si deve fare la media tra due aree, dunque, si farà una semplicissima operazione di media aritmetica.
E questo conferma al 100% quel che diceva Ramirez e il suo metodo di calcolo.
Altro problema (sollevato da Dodo):
Il W non contiene alcuna "valutazione" degli elementi che lo compongono ed è un dato "incompleto".
Lo spiego meglio.
Il W è un'area (nella figura qui sotto è l'area di tutta la zona in giallo).
L'area del W ha due lati composti da linee rette (la verticale si chiama "ordinata" e quella orizzontale si chiama "ascissa") e da una linea curva.
Il problema sta nel fatto che quelle due linee rappresentano due importantissime caratteristiche delle proteine della farina: tenacità ed estensibilità.
Un W pari a 300 si può ottenere quando (ad esempio) la tenacità è pari a 60 e l'estensibilità è pari a 5.
Si calcola l'integrale (che non so fare) e si pttiene (E' SOLO UN ESEMPIO!!!) W = 300.
Ma lo stesso valore (W = 300) si può ottenere anche con una tenacità pari a 5 e un'estensibilità pari a 60!!!
Valori invertiti, stesso valore finale di W. E questo proprio perché è un'area.
Una corretta miscelazione di farine deve, dunque, tenere sempre conto CERTAMENTE del W delle due farine, ma anche degli altri elementi caratteristici che la contraddistinguono.
Quindi, bisognerà fare anche la media (sempre aritmetica!) di P e di L per capire che farina ne verrà fuori e che caratteristiche avrà.
ATTENZIONE: STIAMO PARLANDO SEMPRE E SOLTANTO DI MEDIE ARITMETICHE, sostanzialmente semplicissime da calcolare.
La difficoltà sta nel fatto che le caratteristiche da calcolare non sono poche.
Riassumendo:
Il valore di W, in un mix di farine, si fa con una semplice operazione di media aritmetica, basata sulla quantità percentuale di farine mixate.
Lo stesso procedimento si dovrà seguire per calcolare P ed L.
Tutto bene finora???
Dubbi? Perplessità? Ho detto cazzate?
. -
R@ffaele.
User deleted
Se avete un riferimento più teorico della definizione del W da suggerirmi sarei lieto di darvi una mano.
Online non riesco a trovare nulla di specifico che tratti dal punto di vista matematico la misurazione del W.. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Su Wiki c'è.
http://it.wikipedia.org/wiki/Farina
Alveografo di Chopin:
Una piattaforma rotante forma, utilizzando parti di impasto preparato a parte, dischi rotondi il
cui spessore può essere variato a scelta. I dischi vengono appoggiati su una piastra fornita di un
dispositivo che spinge a pressione l'aria contro i dischi, formando una bolla, espandibile fino
alla rottura. L'espansione dell'impasto (dall'inizio del rigonfiamento fino alla rottura della
bolla) viene registrata su un rullo millimetrato da un pennino che traccia i grafici
corrispondenti.
ALVEOGRAMMA
P: pressione max per la deformazione del campione > tenacità dell'impasto (mm);
L: lunghezza della curva > estensibilità dell'impasto (mm);
W: correlato alla superficie della curva di registrazione dipendente dall'energia necessaria
alla deformazione del campione > forza della farina (cm2 = erg);
P/L: rapporto di configurazione della curva > elasticita’
FARINE E IMPASTI, Dr. Elena Vittadini
(http://agraria.unipr.it/didattica/att/7695.file.pdf - Pag. 11)
Tra l'altro, questo documento ci conferma che il valore numerico che viene dato al W (200, 300, ecc) è espresso in cm2.. -
fermenti.
User deleted
Io senza alcuna esperienza in farina ho calcolato sempre in questo modo: a me sembra logico, cioe' se io ho 1 kg di farina a 300w e 1 kg a 200 mi sembra chiaro che ho un w finale di 250w, io uso sempre la matematica cn esperienza fatta sul campo e mi trovo bene, la teoria che si trova in giro spesso e diversa una dall' altra indi di chi mi devo fidare se nn dalle mie teorie? ihihihihihi io ho cominciato ad avere buoni risultati da quando ho fatto tutto di testa mia, io imparo da tutti ma alla fine prendo solo il 5% poi faccio tt da me, questo lo dico x tt quelli che si avvicinono a questo mondo, la teoria si ma fino un certo punto , ci sn cose semplice xche complicarle? un saluto a tutti!!!!
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
1 Posizione di partenza - Valore di pressione = 0
2 L’impasto offre resistenza alla pressione dell’aria (tenacità)
3 L’impasto si deforma formando una bolla - estensibilità
4 Rottura della bolla
5 Tipica forma dell’alveogramma (5 curve) ricavato dall’alveografo di Chopin con indicazione dei parametri ricavabili (P = ordinata max.; L = ascissa max; p = ordinata min.)
( tratto da: http://cird.unive.it/dspace/bitstream/1234...63/13/Lab_1.pdf )Io senza alcuna esperienza in farina ho calcolato sempre in questo modo: a me sembra logico, cioe' se io ho 1 kg di farina a 300w e 1 kg a 200 mi sembra chiaro che ho un w finale di 250w, io uso sempre la matematica cn esperienza fatta sul campo e mi trovo bene, la teoria che si trova in giro spesso e diversa una dall' altra indi di chi mi devo fidare se nn dalle mie teorie? ihihihihihi io ho cominciato ad avere buoni risultati da quando ho fatto tutto di testa mia, io imparo da tutti ma alla fine prendo solo il 5% poi faccio tt da me, questo lo dico x tt quelli che si avvicinono a questo mondo, la teoria si ma fino un certo punto , ci sn cose semplice xche complicarle? un saluto a tutti!!!!
Corretto, Fermentillo, corretto
Tra l'altro, in questo caso la teoria conferma del tutto la tua esperienza pratica.
. -
.
permettetemi un piccolo intervento di precisazione.
Formalmente l'integrale della somma di due funzioni della stessa variabile è uguale alla somma degli integrali, ma solo se i limiti di integrazione sono gli stessi, cosa che non è certamente nel caso in questione, dato che l'integrale deve essere effettuato fino al punto di rottura, che può essere ben diverso per farine diverse. C'è poi da valutare il fatto che la proprietà di un misto di farine possa essere una combinazione lineare delle singole proprietà, che nel caso di effetti non lineari come l'idratazione delle proteine non è poi così scontato.
Direi quindi che non è generalmente vero che il W di un mix di farine possa essere determinato dalla media aritmetica del W delle due farine separatamente, ma certamente è una approssimazione ragionevole, perlomeno entro l'incertezza che il valore di W di una partita di farine ha a prescindere, dato che è misurato a campione, e non certo per ogni singola confezione. Basta vedere la variazione del valore che ogni mulino si garantisce per capire che gli errori derivanti dalla valutazione della media aritmetica di un mix di farine non eccessivamente diverse possono benissimo essere accettati.
Credo quindi che abbiano ragione quelli che sostengono che il W di un mix non può essere calcolato come media aritmetica dei W individuali, ma credo anche che sia procedura onesta partire da questa valutazione. Un mulino dovrà poi validare il calcolo con una misura sperimentale, mentre il privato credo possa essere contento del calcolo....
Miscelare le farineCriteri e logiche |
