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ciavatta79.
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ebbene si... ieri sera tutto contento vado a cuocermi una bella teglia con le nuove teglie in ferro blu... con una bufala da piangere bella scolata e con dei bei pelati sfrullinati... ma la pizza non "sale"! 
Vi indico quelli che secondo me potrebbe essere stati i fattori determinanti... ditemi per favore quale potrebbe essere:
- Il lievito di birra era surgelato: l'ho messo in acqua fredda a sciogliere e poi solita procedura.
- Dopo avere impastato non ho atteso un'ora a TA ma ho messo subito la massa nel frigo.
- Il contenitore che ho usato era il doppio di volume dell'impasto
- Ho tirato fuori dal frigo l'impasto circa 2 ore prima di stendere ed infornare ( non 3 ).
- Ho chiuso l'impasto anche se l'incordatura non era ottimale.
Ho fatto un 85% di idratazione con una massa finale di circa 650g per una teglia 30x40 usando 13g di sale e 2g di LDB.
Quando dico che l'incordatura non era ottimale intendoc he mentre impastavo ( con planetaria e stop )ho chiuso l'impasto anche se incordava fino ad un cert punto e poi rilasciava dopo qualche minuto provava a incordare di nuovo e rilasciava... alla fine l'ho tenuto così ed amen.
Dove potrei aver sbagliato?
La pizza è venuta "bassa" quasi assente da alveoli ( anche se mentre la stendevo le bolle si sentivano bene sotto le dita )... il forno era sempre lo stesso quello di casa preriscaldato a 250 ed ho messo prima la pizza nella parte sotto circa 8 minuti e poi un 10 nella parte più alta molto vicino alla resistenza.
Help me!!!
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oscor.
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Ciao,siccome non si capisce bene ciò che hai fatto,vatti a leggere il mio post della pizza bianca da forno con impasto diretto,è ottima anche per la teglia e soprattutto è semplice e breve da fare,provare per credere,vedrai poi sia per la bianca da forno che per la teglia non la lascerai più.Ciao.Osvy. 
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io sono l'ultimo che può parlare perchè per la teglia ho sempre avuto risultati poco soddisfacenti, più che altro per l'alveolatura
ma quando scriviCITAZIONEQuando dico che l'incordatura non era ottimale intendoc he mentre impastavo ( con planetaria e stop )ho chiuso l'impasto anche se incordava fino ad un cert punto e poi rilasciava dopo qualche minuto provava a incordare di nuovo e rilasciava... alla fine l'ho tenuto così ed amen.
non è che addirittura hai impastato tanto da rompere la maglia glutinica? può essere?. -
.- Il lievito di birra era surgelato: l'ho messo in acqua fredda a sciogliere e poi solita procedura.
- Dopo avere impastato non ho atteso un'ora a TA ma ho messo subito la massa nel frigo.
- Il contenitore che ho usato era il doppio di volume dell'impasto
- Ho tirato fuori dal frigo l'impasto circa 2 ore prima di stendere ed infornare ( non 3 ).
- Ho chiuso l'impasto anche se l'incordatura non era ottimale.
I primi 3 punti non c'entrano...
, escluderei anche il 4 considerando i 40 gradi di oggi...
il problema è un altro, bisogna investigare, aspetta i capoccia
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Dodo.Vr.
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probabilmente l'impasto era troppo caldo, hai impastato troppo e hai strappato, cmq raddoppia il lievito e usalo fresco non decongelato, e stai sul 70 di idratazione finchè non prendi la mano...poi che farina era? . -
ciavatta79.
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@AndreAlassio: non credo... quantomeno spero di no!
@Oscor: ti ringrazio pe ril consiglio ma questa ricetta l'ho fatta varie altre volte e funzionava... la differenza dal solito è che non ho usato farro ( che in genere aggiungevo al 10-15% ) ed ho alzato leggermente l'idratazione dall'80 all'85%.
@Dodo: in genere non mi dà di qesti problemi... cmq la farina era la caputo rossa... mica pizza e fichi!
La cosa è che non riesco proprio a capire cosa abbia toppato... sono per il lievito tendenzialmente... ma anche per non avergli fatto "partire" la lievitazione prima di mettere in frigo... bho!
Come ero triste però!
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.CITAZIONECome ero triste però!
succede..ci si sente un po' abbattuti soprattutto per il fatto che non si capisce il perchè!. -
oscor.
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E allora,sei condannato a riprovarci,ed a postare il risultato,altrimenti,ci arrabbiamo.Osvy.ahhahahahha. . -
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beh come dice dodo il lievito magari era poco reattivo e poi era poco....
il fatto che tu abbia messo tutta la masssa in frigo potrebbe non centrare.....
il contenitore no di certo
ecco io penso che due ore siano piuttosto poche.... ma l'impasto era raddoppiato oppure no ? secondo me potrebbe essere questo l'effetto predominante.... poco lievito, poche ore a temp ambiente... sono due fattori importanti....
anche l'incordatura è importante... ma hai fatto fatica a stendere ? era tenace ?? se si è sicuramente questo.....
Paolo. -
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Io consiglierei prima di usare il lievito congelato di portarlo in frigo a 4°C per 24 ore prima di usarlo, si riprende meglio dallo shock termico. Per il resto quoto Paolo . -
ciavatta79.
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ma in realtà si è stato abbastanza facilmente con copiose bolle sotto le mani... non riesco a darmi una spiegazione... ora riprovo variando solo la TA e vedo che succede... .
pizza in teglia... ieri ho fallito |
