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grazie Ettore  comunque non è difficilissimo. il procedimento è il seguente
Vi occorre:
termometro per alimenti
TRE PENTOLE
Una bacinella in plastica dura termoresistente
cartine al tornasole (si comprano su ebay, costano una sciocchezza)
una bella coperta di lana o un piumone
caglio (si compra in farmacia - Caglificio Clerici mi sembra)
siringa (senza ago mi raccomando, quello buttatelo senza scappucciarlo)
uno yogurt bianco intero
Un'altra bacinella con 100gr di sale per ogni litro di acqua (questa è la salamoia per la mozzarella) - l'acqua dev'essere ghiacciata, e dopo vi dirò il perchè
Prendere una delle pentole e immettere 5L di latte crudo, non pastorizzato, non omogeneizzato e non scremato, munto e venduto insomma (qui a bologna c'è un distributore)
Portare il latte a 37°C, controllando con il termometro
Appena raggiunti i 37° aggiungere velocemente 7,5ml di caglio, prelevati con la siringa, e lo yogurt. Mescolare per bene, chiudere la pentola, avvolgerla nella coperta e tenerla in una stanza calda (di questi tempi non è difficile) e attendere 1h
Dopo 1h il caglio ha fatto il suo dovere e con un coltellone tagliate la cagliata in tanti triangolini.richiudere e riavvolgere
Dopo 15minuti prendere una frusta e rompere la cagliata in tanti pezzi non troppo piccoli, tipo nocciole dai.
Richiudere e adesso attendere un tempo X
La cagliata è pronta quando raggiunge il pH 5! E questo lo potete controllare con la cartina al tornasole, confrontando con la scala di colori. Il pH 5 è una arancione appena accennato.
è importante che il pH sia giusto, altrimenti la cagliata non fila.
Io ho controllato più o meno ogni ora, non sapendo i tempi tecnici. La mia cagliata è giunta a pH ottimale dopo 4h.
Una volta raggiunto il pH prendere uno scolapasta e versare il contenuto del pentolone e lasciar scocciolare, in modo da preservare il pH raggiunto!
Nel frattempo che sgocciola mettere sul fuoco le altre due pentole. Una va portata a 50°C e l'altra a 90°
Prendere la cagliata bella sgocciolata e posarla sul tagliere e tagliarla a fette dello spessore più o meno di 1 centimetro, io ho fatto a occhio.
Porla nella bacinella e versare l'acqua a 50° fino a coprirla.
Attendere due minuti e togliere una parte dell'acqua e cominciare a versare l'acqua a 90°, piano però, bisogna alzare progressivamente la temperaturae controllare la cagliata, che comincia a formare un blocco unico.
Adesso va tirata su con una spatola di legno e va fatta filare.
Aggiungere acqua bollente finchè non riuscite a far allungare la cagliata almeno mezzo metro senza spezzarla.
è importante aggiungere gradualmente l'acqua bollente, altrimenti la cagliata fonde, non fila
appena riuscite ad allungarla ci siete!
Iniziate a fare dei nodini, strappateli e immergeteli nell'acqua ghiacciata, anche perchè l'acqua bollente è antipatica sulle mani
Se non volete fare i nodini potete fare delle mozzarellone, appallottoandole come dei panetti per pizza
Appena fatti gettateli nella salamoia ghiacciata e attendete un'oretta che il sale diffonda.
Conservarla in frigo, nella sua acqua, ma prima di consumarla portarla a TA. Se la conservate a TA mettetela in una camera non calda, altrimenti si squaglia tutto, un disastro
Spero di essere stato esaustivo Rita
saluti
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