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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Caseifichiamo, fratres, caseifichiamo!
Dieci bei litroni di purissimo e immacolaterrimo lattuccio, 375 gr di yogurt bulgaricus e termophilus e portare tutto a 38°.
FATTO!
Attendere dieci minuti e verificare che il ph sia sceso a 6,2 - 6,3.. -
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FATTO!
In effetti, era scesa a ph 6,0, ma non dovrebbe essere grave.
Ho aggiunto un cucchiaino di caglio e ho coperto il pentolone con un pile.
Il pentolone e le alchimìe mi fanno pensare ad Amelia, "la fattucchiera che ammalia"
Alle 16:45 spero di trovare la cagliata e fare la prima rottura.
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Priore il ph DOVEVA scendere a 6,0. Vai così che stai andando bene!
Guarda anche questo video: www.youtube.com/watch?v=ja4UA1kRzaU
Ciao
Giampiero. -
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Grazie Giampieeeee 
Adesso vado a spiare la cagliata (se c'è....)
figo quel video!!! Ma Telecattolica si prende anche da te???
Io la vedevo a FG...... quando vivevo lì.. -
.Grazie Giampieeeee
Adesso vado a spiare la cagliata (se c'è....)
figo quel video!!! Ma Telecattolica si prende anche da te???
Io la vedevo a FG...... quando vivevo lì.
No non prendo Telecattolica, ho trovato il video su yutube qualche tempo fa.
Ciao. -
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SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSssiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!
C'è!!!
Ho fatto la prima rottura a 5 cm.
Ora 15 min di attesa e seconda rottura a dimensioni nocciola! evvai evvai evvai!!!
Giampie', ma quando devo far maturare la cagliata che devo fare?
a) trasferire SOLO la cagliata in acqua pulita a 40°?
oppure
b)lasciare la cagliata nel siero e tenere tutto a 40°???. -
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Fra 15 minuti togli il 70% del siero e lascia la cagliata a maturare nel suo siero. Se quello che resta nella pentola è troppo lontano dai 38/40 gradi allora vorrà dire che aggiungerai un pò di acqua calda nel siero per portarlo a quella temperatura. Poi compri ed imbacucca con una bella coperta. Con il siero tolto (e se hai conservato un litrozzo di latte crudo) ci puoi fare la ricotta. Se vuoi ti dico come. Segui il mio foto racconto e ti verranno più facili questi passaggi.
Ciao. -
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Ho fatto la seconda rottura della cagliata (ho anche fatto un mini-video).
Ora preparo per la maturazione a 40°
Giampieeee..... non ce l'ho il latte crudo. FINITO, cazzarola!
Ma per non ricomprare il siero e usarlo la prox volta come innesto, che devo fare???. -
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Quando fra 2/3 ore scolerai la cagliata conserva tutto quel siero perchè è da li che ci farai il prossimo sieroinnesto. Lo farai maturare per 24 ore e dopo averlo scremato (tolto la panna in superficie) lo metterai in una bottiglia di plastica e poi in congelatore. Tieni conto che per 10 litri non ti serviranno più di 500/600 ml di sieroinnesto quindi regolati.
Ciao. -
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OK, ma attenzione, quando ho tolto parte del siero (che a questo punto posso anche buttare, vero?) la parte restante, con la cagliata, l'ho allungata con altra acqua calda (a 45°), per riportare tutto a 40°.
Adesso è tutta bella imbacuccata al calduccio, fino alle 20,30.
Poi la filerò.
Ora.... quel siero "allungato" che sta maturando con la cagliata, è ancora buono come sieroinnesto?
Oppure allungandolo con l'acqua calda l'ho per caso annacquato troppo?
Altra domanda: io non ho le cartine tornasole per verificare il ph della cagliata.
Per misurare il ph (e scoprire quando raggiunge il ph di 5,1) posso usare il ph-metro sul siero o devo per forza misurare quello della cagliata?
E senza cartine come faccio?
Faccio solo prove di filatura a raffica?. -
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Se lo hai allungato troppo vorrà dire che invece che usarne su 10 litri di latte 500 ml ne userai 600 o 650 tutto qui 
. La prossima volta aggiungerai questo sieroinnesto ed anche se il ph sarà 6,2 lascialo maturare mezz'ora e non dieci minuti come hai fatto oggi. Vedrai che dopo mezz'ora il ph sarà sceso quasi a 6,0 pronto per la cagliata.
Seconda risposta, lascia stare le cartine al tornasole. Già il phmetro è un lusso degli ultimi anni, la caseificazione come la intendo io non è scienza ma arte quindi armati di santa pazienza ed inizia con le prove di filatura già dopo due ore (comunque il ph di filatura si misura sulla cagliata e non sul siero). Ti dico dopo due ore perchè oggi sei partito con tre vasetti di yogurt infatti il tuo ph era subito 6,0. Gli hai dato una grossa carica di Termophilus e Bulgaricus e quindi è probabile che se ben coibentata la tua cagliata maturi già a due ore e mezza.
Fai prove di filatura con un pezzettino alla volta, immergilo in acqua bollente e poi prelevandolo con un cucchiaio inizia a schiacciare e ripiegare su se stessa la pasta e poi se è pronta dovrà distendersi fino a formare un filo lungo e bello lucido che non si rompe.
Le prove non le devi fare a raffica, una ogni 20 minuti va più che bene.
Fammi sapere
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OK. Tutto chiaro.
Il siero restante, lo butto, giusto?
Dico, quello tolto prima, dalla cagliata.
Sai che tra la prima e la seconda rottura sembrava che la cagliata si fosse "irrobustita"?
Era più soda!
Alla prima rottura sembrava un po' "moscia".
Ora, dopo 45 min, la temp. del siero con cagliata è fisso a 40°. La coperta di pile e la gran quantità di siero tengono bene la temperatura.
Che ne dici se facessi la prima prova a due ore? Verso la 19:15..... anticipo un pochetto, così se funzia, potrei mettere le mozzarelle già sulla pizza di stasera.
Che weekend, ragazzi...... ieri due impasti (classico e con sugna) oggi impasto con sugna e water roux e mozzarelle e domani.... PANE! E anche una focaccia pugliese, magari.... con la farina di grano arso.
Mammamia! Tornerò a lavorare, lunedì, per riposarmi!
Ma quant'è bello fare queste cose..... in questo momento odoro di latte, di siero, di farina e di fumo di quercia.
Che bello........
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Il siero restante lo butti perchè non fai la ricotta altrimenti lo avresti usato eccome. Se poi hai animali puoi preparare un pastone con pane duro e darglielo, vedrai come apprezzeranno. La prova di filatura puoi tranquillamente farla a due ore anche se credo che prima di due ore e mezza non si muoverà niente. Se devi fare la mozzarella per la pizza il cosidetto pizza cheese allora fila ad 83/84 gradi così da non scottarti troppo le mani ed avere una mozzarelle con più "nervo" e meno latticello all'interno. La filatura del pizza cheese è più facile e indolore.
Ciao. -
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questa ve la invidio proprio , ma per ora no , non mi ci metto , rimango sul balcone a guardare ....mitici 
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Invece io ti invidio un bel "pani ca meusa" magari a Porta Carbone che di sabato sera ci starebbe proprio bene.
Ciao Ustica
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Seconda prova di mozzarelle10 litri di latte |
