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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Io quelle di Alessio le ho assaggiate e quella con frigo era super-mako, ma meno "ariosa". L'altra era più leggera e secondo me anche un po' più buona.
Per quanto mi riguarda, io col frigo ci vado a nozze.
24/48 ore senza problemi, mako e godurie.
Con questo caldo a TA manco ci provo. Rimandato a settembre
ANNOTAZIONE: ora non più, ma col LN e il frigo ci andavo daddio, senza nessunissimo problema.
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coppi..
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quella con frigo era super-mako, ma meno "ariosa". L'altra era più leggera e secondo me anche un po' più buona.
Ecco, anche io ottengo questi risultati...
a TA più "ariosa"...è il termine giusto... e quindi, nel mio caso, più buona...Per quanto mi riguarda, io col frigo ci vado a nozze.
Fai puntata in frigo, poi stagli da freddo???
come lo usi il frigo???. -
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Io non volevo questa discussione diventasse una specie di gara> @meglio frigo o TA@. Volevo semplicemente che qualcuno che finora ha ottenuto scarsi risultati con frigo postasse tutto per filo e per segno per risalire alla causa tutto qui.
@Neaples confermo che dipende tanto dalla farina, parlando di 48/72 ore ci vuole per forza una farina forte, ma qui usiamo quasi tutti farine medio forti,con le deboli si ottengono buoni risultati con 12/15h di frigo,che alla fine sono come 6 a TA.
Comunque ragazzi, o si impara col frigo o andiamo tutti da Coppi in cantina!! io taglio il salame...
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coppi..
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Il taglio del salame in cantina, da mooooolta piu sodisfazione che il fare la pizza... 
Detto questo, c'e' chi in frigo fa la puntata, e chi in frigo mette le palline.
La teoria, e non so perche' , dice che si dovrebbero fare i panetti sobito dopo aver impastato e riporli subito in ftigo...
Io chiedo, a voi del frigo, ma cosa cambia tra fare puntata in frigo o mettere i panetti in frigo???
Io ne frattempo, me ne torno in cantina.
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Bupa75.
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Detto questo, c'e' chi in frigo fa la puntata, e chi in frigo mette le palline.
La teoria, e non so perche' , dice che si dovrebbero fare i panetti sobito dopo aver impastato e riporli subito in ftigo...
Io chiedo, a voi del frigo, ma cosa cambia tra fare puntata in frigo o mettere i panetti in frigo???
Forse è consigliato fare i panetti e metterli in frigo perchè ci vuole meno tempo a raggiungere i 4°C nel cuore del panetto (più piccolo di volume) che raggiungere completamente il cuore della massa..... con il rischio che a parità di tempo dentro al frigo, nella massa sia già partita la lievitazione.....
è come cuocere un pane grosso o piccolo..... quello + grosso ci vuole pìù tempo a causa della sua sezione maggiore..
Ciao Luca. -
.CITAZIONEIo chiedo, a voi del frigo, ma cosa cambia tra fare puntata in frigo o mettere i panetti in frigo???
come dice Bupa forse SAREBBE il metodo più corretto, ma secondo me basta rispettare le regole di temperatura finale dell'impasto, la giusta quantità di lievito e non avremo sorprese alla massa.
Io ad esempio ultimamente ho fatto frigo con massa usando 4 o 5 LB/L e non è cresciuta un granchè, anzi a occhio mi sembra quasi nulla, e poi ha fatto la sua lievitazione dopo lo staglio.
Stagliare subito non mi piace, perchè nonostante il frigo, i panielli si spiattellano troppo e dopo averli tirati fuori e fatto l'apretto a TA si spiaccicano ancora.. E io non sono un fan del rigenero. -
coppi..
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Stagliare subito non mi piace, perchè nonostante il frigo, i panielli si spiattellano troppo e dopo averli tirati fuori e fatto l'apretto a TA si spiaccicano ancora..
Esaaaattttttttttooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo, è proprio il problema che avevo io, che mi ha fatto optare x la puntata in frigo anzichè l'appretto in frigo...
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Ciao,
Ne avevamo parlato in un'altra discussione, secondo me è vero che i panetti in frigo raggiungono prima la temperatura, ma è anche vero che la massa ha più inerzia, quindi mantiene meglio la temperatura nel tempo. In un frigo casalingo che viene aperto spesso gli sbalzi di temperatura sono frequenti e quindi la massa "potrebbe" essere più stabile.
Ci sono quindi pro e contro in entrambe le situazioni e quindi a mio giudizio le cose si equivalgono, se non che con i panetti è più immediato controllare lo stato di lievitazione/maturazione.
Io faccio la puntata in frigo per questioni di spazio, a livello professionale può essere più comodo l'apretto anche per questioni di organizzazione (riuso panetti avanzati, mettere una parte dei panetti in frigo se si lavora molte ore, ecc.)
Frank. -
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Io di solito faccio una prelievitazione (che sia poolish o impasto normale) di qualche ora a TA poi massa in frigo, il giorno dopo (circa 20 ore) staglio e panetti in frigo (20 ore), fuori frigo 3-4 ore TA.
Tagliata la testa al toro (se vi si spiattellano troppo è solo una questione di poco lievito), basta usarne 3-4 grammi anzichè i soliti 0.8 del TA.
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coppi..
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bene, la scimmia è in spalla...
questa sera impasto, puntata in frigo, staglio il gg dopo, rimetto subito i panetti in frigo, e li tolgo 5-6h prima di cuocere... con 5gr di lievito...
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.CITAZIONEpuntata in frigo, staglio il gg dopo, rimetto subito i panetti in frigo, e li tolgo 5-6h prima di cuocere... con 5gr di lievito...
il procedimento che ho appena fatto io, nel confronto "Antonino": buon metodo, ti troverai bene (almeno come consistenza dei panetti)
Guarda che se hai >26-27°, puoi fare anche solo 3 o 4h a TA, altrimenti rischi che sia troppo i 5 LB/L con ste temperature!. -
Bupa75.
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Io non ho mai messo i panetti in frigo per fargli fare un appretto lungo, normalmente faccio impasto, 30 min ta, massa in frigo, staglio da freddo e panetti a ta. . -
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Sul discorso LN __Frigo:
Volevo semplicemente dire che la differenza tra LN e LB è che nel lievito naturale prevalgono a grande maggioranza i batteri lattici, mentre nel LB è il contrario. La differenza tra batteri lattici e il lievito è che i batteri lattici hanno un metabolismo più lento rispetto al Saccharomyces il quale parte invece molto velocemente.. -
ingordo.
User deleted
Io sto cercando di ottenere risultati sulle 48 ore con frigo.
La mia poca esperienza non aiuta perchè sto ancora lavorando parecchio sul punto di pasta quindi i risultati potrebbero essere poco confrontabili anche per questo.
Ho notato che riesco ad avere un impasto molto lavorabile, anche grazie ai consigli ricevuti quì sul forum, decisamente digeribile e gustoso, ma con scarsa alveolatura (rispetto alle 24 ore a T.A.).
Metodo diretto
00 Mulino Marino W sui 330 (ecco perchè mi son fissato sulle 48 ore)
Percentuali rispetto alla farina: 60% acqua, 2,5% sale, 0,1 LdB e niente altro.
Per ora sto tenendo tutte queste variabili il più costante possibile, mentre sto allungando sempre più la parte finale fuori dal frigo dopo lo staglio, nella speranza di far produrre un pò più di gas ai mie lieviti.
Son passato dalle 4 ore (pizze quasi piatte) alle 6 ore (con un'alveolatura già più pronunciata). Questo fine settimana volevo provare a tirare fuori dal frigo a 36 ore e fare lo staglio a 42 ore...se non funziona proverò ad aumentare un poco il lievito e riaccorciare la fase a TA.
P.S. preciso che ho iniziato gli esperimenti con forno casalingo e pietra refrattaria con ventilazione e sono passato poi al delizia ferrari non moddato.. -
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A parte che credo che sia una cosa inutile fare tutte quelle ore se non ottenere un impasto dalla difficile gestione(il disco tende a bucarsi) e dal poco sapore(non hai più zuccheri all'interno dell'impasto) ti dico che il frigo asciuga, quindi fare un 60% d'idro con una farina che beve significa trovarsi l'impasto già molto molto secco. Se proprio vuoi, prova ad aumentare al 67/68% l'idro diminuendo di un pelo il lievito e aumentando di un pelo il sale, così vai nell'ordine a sopperire all'asciugatura del frigo, un rallentamento del consumo degli zuccheri e un rallentamento nella maturazione. .
<b>Valutazione Importante</b>discorso FRIGO vS TA |
