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Buongiorno Tutti! Ho preso finalmente un forno, per me, serio! Un Effeuno p134h.
Ho provato a fare la mia prima pizziàta con questo mostriciattolo ed è andata bene anche e soprattutto perché sono cosciente che devo ancora prenderci la mano e migliorare sia nella gestione del forno che dell'impasto. Ho utilizzato la biga nella misura del 30% dell'impasto. Una biga al 50% di idratazione e l'1% di ldb a 20h di maturazione a temperatura di 17C.
Poi ho impastato con altro lievito 0,5% e fatto lievitare per 24h in frigo. Staglio 4 ore prima dell'infornata a freddo e cottura a 320 sotto e 300 sopra (pietra refrattaria originale).
Che ne dite se alla rossa dessi una precottura in bianco?
Non mi piace che il peso del pomodoro schiacci tutto quanto.
Che ne dite?
Le farine utilizzate sono una "bianca" di un molino Siciliano (molini del ponte) ed un po' di semola sempre dello stesso molino. Idro finale 80.
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Brunello58.
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Come prima non è niente male. Complimenti.
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Beh si, prima prova con l'F1. Faccio teglie da tempo ma nell'ultimo anno mi ero praticamente fermato di farle per via del forno non adatto...
He ne pensi dell'idea di pre-cuocere in bianco e, a crosta formataa, aggiungere il pomodoro?. -
IV@N0.
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Salve Fabri, beh io nel forno di casa ho spesso adottato quella come tecnica. Dopo 8 minuti sfornavo, mettevo il condimento e reinfornavo. Ma la pizza resta irregolare in superficie. Bolle e bolloni giganti a volte non fanno aderire bene il condimento.
Invece da qualche tempo metto il condimento mezz'ora prima di infornare: la superficie della teglia rimane più piatta e omogenea. Il peso del condimento ovviamente fa ridurre sensibilmente i crateri e l'alveolatura che tanto ci piace immortalare, ma come aspetto risulta più piacevole.
Ma come si dice...degustibus!. -
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Ivano nel tuo caso oltre al pomodoro é anche il riposo in teglia a diminuire i grandi alveoli.
Fabri, a che temperatura cuoci?. -
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sulla rossa ci sta da migliorare la stesura e la distribuzione del pomodoro, che è la cosa meno facile! 
Con un pò di pratica vedrai che usciranno risultati migliori.
Dove il pomodoro ti ha "schiacciato" l'impasto è la zona dove hai steso più sottile la pasta
Quando stendi evita di tirare la pasta, ma accompagnala con i polpastrelli cercando di distribuire il meglio possibile le bolle dell'impasto.. -
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Fabrizio hai ragione.. io dopo 6 anni ho ancora il problema del peso del pomodoro... che nervoso..
non riesco a capire come posso distribuirlo più delicatamente.... -
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Spatola da carrozziere 
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.Fabrizio hai ragione.. io dopo 6 anni ho ancora il problema del peso del pomodoro... che nervoso..
non riesco a capire come posso distribuirlo più delicatamente...
mettine di meno
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Belle e bravo.
E poi la prima tegkia nell F1 rimane nel cuore
Segui i consigli dei confratelli anche perché aggiungere il pomodoro su una precottura in bianco non mi convince.. -
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Io non mi lamenterei affatto di questa prima prova, anche solo per aver preso le misure al forno. Bravo.
Per la stesura ti hanno già detto tutto; per il pomodoro mi permetterei di suggerire la distribuzione con le mani, o meglio, con le dita, sinuosamente, diciamo. Permette di seguire col tatto bene le onde dell'impasto e rimanere delicati sui punti più delicati. Che dite?. -
.Belle e bravo.
E poi la prima tegkia nell F1 rimane nel cuore
Segui i consigli dei confratelli anche perché aggiungere il pomodoro su una precottura in bianco non mi convince.
Ma sai possibile lo è, andrebbe cosparsa la superficie di olio magari di semi cosi da mantenerla umida. Nel caso di uso del casalingo in alcuni casi è necessaria, è il male minore, almeno finche non si riesce a capire "il verso" del proprio forno... io prima di arrivare a cuocere in tempi giusti col casalingo (per giusti intendo pari all'effeuno) ci ho impiegato mesi di prove, prima passando per la cottura "rovesciata" presentata anche durante l'ITA, poi ho trovato la quadra inventandomi la griglia appoggiata sul fondo... queste sono tecniche che possono anche funzionare per la maggior parte dei forni e molti potranno risparmiarsi tante prove, ma per altri con forni diversi bisogna che trovino la loro strada...
Dopo questo breve excursus con un effeuno sarebbe un delitto aggiungere dopo il pomodoro, al limite la vedo come una tecnica più adatta alla pala, sperimentando un pò sui tempi.
Basta metterne il giusto come dice Shakin, io stò sui 6/8 cucchiai da minestra di polpa, parliamo di 300g anche meno.... -
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Grazie per i consigli.. Per la cottura ho impostato il termostato della platea a 320 e cielo a 300.
La stesura... che nervoso che mi fa venire.
Che poi il danno lo faccio da sempre durante il passaggio sull'avambraccio. Li si vede se l'impasto tiene bene e devo dire che stavolta era niente male. Ma, ahimé, i bolloni sono una regola.
Vedo certe teglie su FB che sembrano fatte con la sega a nastro per quanto restano precise per tutto il taglio in larghezza.. 'rca miseria. ma ci riusciròoooo!!
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Prima pizza in teglia cotta nel P134h! ! |
