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Provo a dire le cose che prima ho detto in un'altra maniera.
Considerate che la macinazione del grano avviene in cilindri di acciaio , la prima parte di questa macinazione è la rottura, nella rottura si ottengono diversi "semilavorati": un pò di farina che va direttamente in farina, un pò di semola, pezzi interi del chicco di grano ecc, i semilavorati una volta setacciati ognuno va per una diversa lavorazione e quindi ogni lavorazione avra di nuovo un pò di farina altri semilavorati , e così via . Quindi da una parte le rotture che servono proprio a rompere e separare la crusca dal resto della farina, dall'altra le rimacine che servono a macinare la parte centrale del chicco ricca di amidi e anche più dura. Quindi una serie di passaggi , una quarantina circa dove per ogni passaggio c'è sempre un po di farina pronta. Sotto ai plansichter (setacci) c'è una coclea che raccoglie tutte le farine che escono da ogni passaggio. Considerate che la farina che è attaccata alla crusca è quella più alta in ceneri ed è anche quella che porta più frammenti di fibra , di crusca in sostanza, quindi sono anche visivamente più scuri , alcuni addirittura sono di color nocciola.
Ho spiegato tutto questo x farvi capire meglio la differenza tra lo "0" ed il "00".
Il tipo "0" è la somma completa di tutti quei passaggi ecco xchè prende l'appellativo del "tutto corpo della macinazione". Se invece voglio fare del tipo "00" elimino dal tutto corpo i passaggi più scuri e più alti in ceneri , cosa faccio in pratica ci sono delle valvole che invece di far defluire il passaggio nella coclea dove ho tutto il resto me le devia in un'altra coclea, e percentualmente questi passaggi deviati in un'altra coclea sono circa il 6-7 % max.
Quei passaggi deviati li faccio confluire in un contenitore (fariniera) dove vengono raccolti miscelati ed analizzati e quella è la "farinetta". OK ci siamo?
Quindi il "00" è una farina più bianca più bassa di ceneri(sali minerali) percentualmente da 0,50-0,55%, rispetto al tutto corpo (lo "0") che è attorno a o,55-0,60% di ceneri. Certo è più raffinata e se vogliamo è anche più costosa, non ne vale la pena ad esempio usarla per fare pizza si può usare invece lo "0", è usata tantissimo a fare pasticceria , oppure a produrre pane più bianco , pane per toast ecc.
La sostanziale differenza tra queste due farine oltre alle ceneri è una leggera differenza in proteine il "00" ne ha meno , una differenza di 0,1-0,2% , tendenzialemnte il "00" è più altino di P/L . Differenze comunque poco significative , se non per niente significative, il "00" come abbiamo detto leggermente più basso in proteine xchè ho eliminato dei passaggi che sono geograficamente nel chicco vicino al tegumento esterno e quindi più alti in proteine con dei P/L più bassi.
Ora cosa ne faccio della farinetta che ho conservato da una parte?
La uso per fare le farine tipo "1" e tipo "2" , oppure un pò ne posso mettere nel tipo "0" xchè la legge mi permette di commercializzare lo "0" con 0,65% di ceneri il tutto corpo escie con al max 0,60 di ceneri quindi un pò ne posso mettere. Se vado ad analizzare la farinetta troverò le ceneri molto alte 1-1,2%, le proteine abbastanza alte , ma molto estensibile.
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