Farine integrali e "semintegrali"come vengono fatte, pregi e difetti

Non è facile, nè immediato, comprendere che un prodotto come la farina bianca, percepito come di "migliore qualità", sia in realtà uno "spreco alimentare".
Eppure, come ho mostrato ieri, la farina bianca è impoverita, rispetto alla farina integrale del 25% delle proteine, del 50% dei grassi e dei 2/3 delle fibre.

Non si tratta solo di questo: anche le vitamine sono decurtate nella farina bianca.
La farina integrale ha in media circa il doppio delle vitamine rispetto alla bianca. Queste vitamine resistono alla cottura in forno del pane per quote che variano tra il 70 e il 100%, per cui questa differenza è rilevante per l'alimentazione complessiva.

Una triste prova storica di questo fatto è l'epidemia di pellagra che nel sud degli USA causò 1 milione di casi e circa 100 mila morti tra il 1900 e il 1940.
Si tratta di morti indotte dall'industria alimentare (effetti collaterali, come usano dire i militari...); la brevettazione del mulino industriale in acciaio (dal temibile nome di DEGERMINATOR) nel 1900 permise di ottenere farina priva di crusca, più facilmente gestibile dalla grande industria per la sua maggiore conservazione. Peccato che con la crusca se ne andava anche gran parte della vitamina B3; i poveri, per cui la farina (di mais in questo caso) era la principale fonte di sostentamento si ammalavano e morivano.
I medici hanno faticato a capire (e ad ammettere) che si trattava di una malattia da povertà e da alimentazione industriale e non una malattia infettiva, ma alla fine la reintroduzione della vitamina nelle farine risolse il problema.

Credo che, in luogo di arricchire la farina bianca con vitamine, sarebbe meglio evitare di toglierle al grano, mangiando la farina integrale.

Lo spreco riguarda anche i minerali, che sono ridotti a un quarto, o anche meno nella farina raffinata. Nel post di ieri, Guido faceva giustamente notare che la presenza di fitati (o acido fitico) nella crusca, può inibire l'assorbimento di alcuni di questi minerali ed anche di alcune vitamine.
Tuttavia, occorre notare che:

• l'attività antinutrizionale dei fitati viene significativamente ridotta dal processo di lievitazione e cottura;
• la vitamina C può contrastare l'inibizione del ferro da parte dei fitati.
• I fitati possono avere un ruolo positivo come antitumorali e come neuroprotettori

Tutti gli indicatori relativi alla salute, alla riduzione dello spreco e dell'impatto ambientale puntano a favore delle farine integrali. Cosa aspettiamo?