Farine integrali e "semintegrali"come vengono fatte, pregi e difetti

Macinato a pietra? No no no….

Come se non bastasse il minore contenuto di azoto, a quanto pare c’è un altro fattore che rema contro l’uso della farina biologica: la tecnica di molitura. In un molino moderno il chicco viene sottoposto all’azione, in una specie di laminatoio, di vari cilindri di macinazione consecutivi che gradualmente riducono la dimensione dell’endosperma alla grandezza desiderata. Il prodotto finale è solitamente ottenuto miscelando frazioni di farina con granuli di dimensione diversa. La granulometria è importante anche perchè influisce sulle particelle di amido e su come queste vengono danneggiate durante la macinazione. Più amido danneggiato significa maggiore capacità della farina di assorbire acqua. Secondo uno studio di un gruppo di scienziati svedesi del 2004 le vecchie macine a pietra invece, che spesso nell’immaginario popolare riportano ai bei tempi andati e alla “farina genuina” portano ad una farina meno capace di assorbire acqua, e con una diversa distribuzione granulometrica che influenza le caratteristiche del pane

“i campioni di pane ottenuto con una farina macinata a cilindri erano generalmente caratterizzati da una intensità superiore di aroma di grano, dolcezza, succosità e una consistenza più compatta rispetto al pane prodotto con farina macinata a pietra”

Lo studio ha considerato del pane ottenuto con farina integrale. Il tipo di macinazione del grano influiva, sul gusto, più dell’origine, biologica o convenzionale, del grano. Questo significa, visto che lo studio non è certo esaustivo e si è limitato a considerare poche varieta di grano, che usando una farina di questo tipo quanto meno si deve riformulare una ricetta per venire incontro alle diverse caratteristiche della farina macinata a pietra.