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ramirez
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C'è solo un concetto che stride in questo articolo . "più amido danneggiato significa maggiore capacità della farina ad assorbire l'acqua" è vero fino ad un certo punto , se poi si va oltre una certa percentuale di amido danneggiato si avranno impasti collosi, come se ci fosse un Falling number basso. Mentre il discorso granulometria riferita alla macinazione a pietra è vero , è una granuolmetria più grossolana , che oltre ad assorbire meno acqua gli impasti ottenuti con queste farine hanno una dinamica di lievitazione molto rallentata.
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97 replies since 2/10/2012, 20:21 13720 views
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