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TiAMOMATTEOSGAMBELLONe.
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MA NN CI CAPISCO GNENTE 
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luko86.
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inizio con un grandissimo ringraziamento a Ramirez: sono tanti anni che leggo le cose interessantissime che scrive; spesso ci lascia delle chicche che nemmeno nei libri si trovano
purtroppo devo chiedergli di chiarire un paio di cosette che non ho ben capito:
1) nella 0 c'è tutto il chicco di grano tranne crusca e germe. giusto? immagino che lo stesso valga per tutte le macine e tutti i tipi di mulino (macine a rulli,le macine vecchissime in pietre dei mulini di + di 100 anni fa, macine moderne a pietra NON naturale, e macine MODERNE in pietra NATURALE (che dovrebbero essere usate dal mulino qualiglia che fa la petra3? mi sbaglio?))
2) la creazione della farina 1 e 2 è uguale per tutti i miluni e per tutti i tipi di macine (anche i mulini di 100 anni fa), ho capito bene? o mi conviene chiedere al mio mulino con quale processo le creano e cosa vi aggiungono?
3) l'integrale fatto sia con le moderne macine in pietra, sia con i moderni rulli, è la somma del ricavato di tutti i passaggi della macinazione; giusto? e se non ho capito male l'unica cosa scartata è il germe, anche se qualcuno poi invece lo riaggiunge. ho capito bene?
4) l'integrale fatta con i mulini di 100 anni fa viene fatta in un solo passaggio e quindi ci trovo anche il germe. giusto?
5) nel caso nell'integrale ci sia il germe poi la farina non sarà poco matura? questo non compromette il corretto invecchiamento? quali problemi comporta? oppure trovo dei mulini che prima fanno invecchiare l'integrale e poi ci aggiungono il germe?. -
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Ho trovato questo articolo sulla pasta integrale.
http://alimentazione-naturale.blogspot.it/...e-migliori.html. -
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ciao ramirez, come sempre ci illumini con le tue conoscenze, mi sono letto tutte le tue affermazioni ed ho capito le differenze tra integrale diretto e assemblato
poi da quanto ho capito per legge ci sono delle % da rispettare, per l'integrale la parte cruscale da utilizzare, deve essere equamente distribuità in crusca , cruschello, tritello e farinaccio, mentre per le semiintegrali il tipo di parte cruscale può essere solo uno, ad esempio solo farinetta o tritello fine ( per non disturbare il reticolo proteico )
ora io vorrei provare ad assemblarmi la farina, a seconda di quale tipologia mi serva, e partirei da una farina 0, il problema è che il tritello da quanto ho capito potrei acquistarlo solo da un mulino, volendo usare la crusca (di più facile reperibilità) in che % dovrei tenermi per evitare di disturbare il reticolo proteico ?
utilizzando un solo componente della parte cruscale il gusto (purtroppo) non sarà uguale a quella completa, vero ?
inoltre volevo capire meglio la funzione della parte cruscale, rispetto a temi come la glicemia, cioè ho letto che servono ad evitarne eccessivi rialzi, ma aumentando frutta e verdura si dovrebbe compensare questa mancanza nelle farine raffinate, giusto ?
se è vera questa cosa, consumando farina raffinata senza aumentare frutta e verdura, il pericolo resta o parliamo sempre di % minime ?. -
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In casa si puo' fare 'integrale utilizzando un farina "0" con aggiunta di crusca(se non c'e' il tritello) preventivameente macinata con un macinelo da caffe' ,18-20% max.
Per il gusto non ci sono problemi e' sicuramente molto simile.
Per il resto , in rete come ho detto altre volte c'e' molta pubblicita' contro le farine raffinate , che poi addirittura siano causa di tumori e' una balla supersonica.
Certo utilizzando una farina raffinata l'indice glicemico e' piu' alto rispetto ad una integrale , considera pero' che per far male bisognerebbe nutrirsi di solo pane fatto con farina tipo "00", chiaramente" e' la dose che fa il veleno" , poi la differenza tra una integrale e raffinata non e' abissale , nell'integrale c'e' un 75% di farina che come indice glicemico e' pari alla farina raffinata.
Sono ragionamenti che devono essere fatti a 360 gradi, senza estrapolare la notizia dell'indice glicemico piu'alto e quindi e' un veleno,ripeto bisogna considerare poi che non ci si nutre di solo quella, in una dieta bilanciata c'e' tutto quello che serve senza fasciarsi la testa.
Allora cosa dobbiamo dire dei dolci che sono piu' calorici e con indici glicemici piu' alti, eppure li mangiamo senza problemi, senza eccedere .. -
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sinceramente prediligendo le cose salate a quelle dolci, mangio pane a colazione, pomeriggio e cena, rare volte mangio biscotti e dolci, da un anno ho cominciato a farmelo da me per averlo integrale, perchè quelli acquistati non mi soddisfano
quello che sapevo (prima di questa discussione) sulla farina raffinata lo avevo sentito da lui: Video
in particolare il discorso sulla rottura degli amidi, se come detto nel video fosse vero, porterebbe ad una differenza sostanziale tra integrale assemblato e non, in quanto anche se si ha un miglioramento sulla fermentazione, fa alzare la glicemia e tutto quello che ne comporta, mentre nella macina a pietra non si ha questa rottura, evitando la glicemia (ma comportando una dinamica di lievitazione molto rallentata)
che poi questi valori siano minimi ed incidono in % rispetto all'alimentazione seguita, dipenderà dai singoli casi e dalle singole alimentazioni, però se questa differenza esiste allora sarebbe da tenere in conto (per chi vuole)
quindi vorrei chiederti cosa ne pensi sul suo ragionamento fatto sugli amidi. -
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Prima cosa che si nota in questo video è l'apertura con quel molino a pietra e questa è la carta d'identità di questo video.......non mi prolungo .... Con pieno rispetto per il Prof. Berrino quello che ha affermato a proposito degli amidi è una mezza verità, vale a dire che è vero che gli amidi danneggiati siano più presenti nella farina macinata a cilindri e che sono un vantaggio per questa farina per quanto riguarda la lievitazione rispetto alla farina macinata a pietra, ed è vero che se ci nutriamo di una farina con amidi danneggiati è più calorica, SI E' DIMENTICATO DI DIRE che i prodotti fatti con la farina macinata a cilindri come quella macinata a pietra vengono cotti, e durante la cottura tutti gli amidi(rotti o non ritti) vengono gelatinizzati e tutti a quel punto sono facilmente attaccabili dagli enzimi e quindi calorici alla stessa maniera. La cottura pareggia questa differenza.
Ha detto inoltre una cosa non vera : La farina tipo "00"non è attaccabile dalle farfalline , evidentemente non è pratico di arte molitoria, perchè la farina incriminata è attaccabile allo stesso modo di altre farine , la più attaccabile dagli insetti in assoluto è l'integrale .
Concludo dicendo che queste dichiarazioni non sono imparziali quindi attenzione a volte i messaggi anche se dati da persone blasonate possono essere tendenziosi.. -
.Ho trovato questo articolo sulla pasta integrale.
http://alimentazione-naturale.blogspot.it/...e-migliori.html
Scusa se me ne sono accorto solo adesso del tuo post.
Sul contenuto non mi ripeto , tu sai come la penso
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Ma è un Ramirez-Pensiero
Su questo però sono parzialmente d'accordo.
«Non ne parla mai nessuno, eppure non è un elemento secondario, ma fondamentale per valutare qualsiasi prodotto tecnologico, cioè “artificiale”, com’è anche la pasta. La qualità deve essere sempre rapportata al prezzo: non è vero che il prodotto più costoso sia sempre il migliore. Sul prezzo incidono molto – spesso più della materia prima – mezzi, scelte tecniche, economie di scala che il produttore non sa fare, sprechi, troppi passaggi commerciali, distribuzione e soprattutto pubblicità. Anzi, in generale, più una pasta è pubblicizzata, più dovete essere guardinghi e sospettosi, perché quei costi altissimi li pagherete nel prezzo, altro che qualità; e perché è una regola psicologica che se si fa tanta pubblicità è perché il prodotto non si imporrebbe da solo, con la sua qualità.». -
.Ma è un Ramirez-Pensiero
Su questo però sono parzialmente d'accordo.
«Non ne parla mai nessuno, eppure non è un elemento secondario, ma fondamentale per valutare qualsiasi prodotto tecnologico, cioè “artificiale”, com’è anche la pasta. La qualità deve essere sempre rapportata al prezzo: non è vero che il prodotto più costoso sia sempre il migliore. Sul prezzo incidono molto – spesso più della materia prima – mezzi, scelte tecniche, economie di scala che il produttore non sa fare, sprechi, troppi passaggi commerciali, distribuzione e soprattutto pubblicità. Anzi, in generale, più una pasta è pubblicizzata, più dovete essere guardinghi e sospettosi, perché quei costi altissimi li pagherete nel prezzo, altro che qualità; e perché è una regola psicologica che se si fa tanta pubblicità è perché il prodotto non si imporrebbe da solo, con la sua qualità.»
Vedi....non l'avevo letto tutto .
il pensiero virgolettato lo quoto al 100%. -
.Prima cosa che si nota in questo video è l'apertura con quel molino a pietra e questa è la carta d'identità di questo video.......non mi prolungo .... Con pieno rispetto per il Prof. Berrino quello che ha affermato a proposito degli amidi è una mezza verità, vale a dire che è vero che gli amidi danneggiati siano più presenti nella farina macinata a cilindri e che sono un vantaggio per questa farina per quanto riguarda la lievitazione rispetto alla farina macinata a pietra, ed è vero che se ci nutriamo di una farina con amidi danneggiati è più calorica, SI E' DIMENTICATO DI DIRE che i prodotti fatti con la farina macinata a cilindri come quella macinata a pietra vengono cotti, e durante la cottura tutti gli amidi(rotti o non ritti) vengono gelatinizzati e tutti a quel punto sono facilmente attaccabili dagli enzimi e quindi calorici alla stessa maniera. La cottura pareggia questa differenza.
Ha detto inoltre una cosa non vera : La farina tipo "00"non è attaccabile dalle farfalline , evidentemente non è pratico di arte molitoria, perchè la farina incriminata è attaccabile allo stesso modo di altre farine , la più attaccabile dagli insetti in assoluto è l'integrale .
Concludo dicendo che queste dichiarazioni non sono imparziali quindi attenzione a volte i messaggi anche se dati da persone blasonate possono essere tendenziosi.
bene allora, posso continuare a mangiarmi ed eventualmente assemblarmi la farina integrale senza preoccupazioni, ancora una volta grazie
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farro79.
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ciao a tutti,vorrei un consiglio,ho letto un po di tutto e non capisco piu una mazza...la farina 00 assolutmente raffinata e senza sostanza,l integrale ha troppe fibre e quindi con i fitati non fa assorbire bene alcune sostanze e in piu puo contenere veleni nella parte esterna anche se biologica.
quindi la migliore da prendere e la tipo 2 o tipo 1?
io prendere quella di farro ho trovato un po di mulini alcuni li scarterei perche molto industriali,ho capito che e meglio rivolgersi a quelli un po piu piccoli giusto?
ne avrei trovato uno in puglia pero ho paura per la storia dei terreni inquinati...magari poi e meglio di altri....
mi potete consigliare perfavore su che tipo e meglio stare come macinatura?
ce un molino che sembra molto valido e in toscana vicino pisa pero ha dei prezzi un po alti..cosa bella e che mi hanno detto che non hanno piu farino dicocco di farro perche finita e hanno solo monococco con il nuovo raccolto,sembra indice di serieta e freschezza.
molini da consigliare?che spediscono in liguria savona?. -
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Leggiti tutti i post di Ramirez, vedrai che troverai tutte le spiegazioni.
Comunque questo post spiega bene tutto, prova e rileggerlo, verdai che troverai qualcosa di interessante.. -
farro79.
User deleted
grazie della risposta,ho leto tutto ma non riesco a capire sinceramente cose meglio..,ci sono anche termini tecnici ...che per un novellino come me ...non so nemmeno cose il germe per esempio,.,il glutine che se e di grani antichi e meglio tollerabile,poi si parla di ceneri ecc...quindi siccome volevo comprare al mulino volevo da voi esperti un consiglio se e meglio tipo 1-2 o integrale biologica..e se c era qualche mulino che e da considerarsi serio dove si puo acquistare in tranquillita.. sia per me che i miei bambini,intendo fare il pane focacce torte ecc...ciao . -
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Farro79
Molto spesso si compie l'errore di pensare alla parola "industriale" come a qualcosa di manipolato dall'uomo in senso negativo , come te in tanti la pensano alla stessa maniera, invece in questo caso industriale è una garanzia sia dal punto di vista tecnico sia sopratutto dal punto di vista igienico sanitario. Io non ho interessi sicuramente a dirti questa cosa , da alcuni anni sono fuori dal lavoro , sono in pensione e da addetto proprio al controllo qualità di diversi mulini, professione che ho eseguito per 35 anni, ti posso garantire che le farine cosi dette "industriali" sono più sicure rispetto a quelle macinate da impianti piccoli e artigianali che quasi sempre sono a conduzione famigliare.
Di questi impianti ti garantisco di averne visto un bel po, spesso invece l'immaginario collettivo è rivolto alle cose antiche come se fossero garanzia di genuinità non è assolutamente così sopratutto nel campo della macinazione, consiglio quindi di acquistare tranquillamente farine macinate da impianti industriali , non faccio assolutamente nomi e non fatemeli fare .
Chiedevi come orientarsi ad acquistare farine bianche o integrali, quello che ho descritto sopra in altri post conduce alla risposta , qui te la ribadisco dicendo che non bisogna fasciarsi la testa pensando che la farina tipo "00" sia il male del secolo , se si usa questa bisogna semplicemente farne un uso appropriato, non mi fiderei molto dell'integrale specie se non è biologico(che alla fine anche quello non è una garanzia) , meglio invece usare farine tipo "0" , tipo "1" e tipo "2".
Ripeto non fatevi l'idea che le farine raffinate siano nocive , basta però farne un uso limitato visto l'apporto glicemico, ma se avessero fatto danni come qualcuno sostiene sarebbe stata un ecatombe in passato.....
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Farine integrali e "semintegrali"come vengono fatte, pregi e difetti |
