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Fabio Mangiafuoco.
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L’ACQUA
Parlare dell’acqua come ultimo ingrediente nella produzione della birra è abbastanza inopportuno; in fondo la birra è formata da 90-95% di acqua!
Eppure c’è la tendenza a sottovalutare la sua importanza, anche perché, in genere, la birra viene abbastanza bene anche senza curare troppo questo aspetto.
Si noti però, che ho detto “abbastanza bene” e non “benissimo”.
L’acqua influenza fortemente il risultato finale nella produzione di una birra sia dal punto di vista del gusto, sia dal punto di vista della produzione vera e propria!
Per quanto riguarda il gusto, c’è chi sostiene che se l’acqua è gradevole da bere, allora può essere utilizzata senza problemi
, ma è bene sapere che i sali minerali disciolti possono “interagire” con gli ingredienti della birra ed in particolare (Magnesio, Cloruri e Solfati) con le sensazioni date dall’amaro del luppolo: una birra tendente all’amaro sarà molto gradevole con acque “morbide” (con pochi sali minerali), mentre avrà un amaro più “aggressivo” e deciso con acque dure. 
Non parliamo poi di acque eccessivamente clorate! Il cloro può interagire con i componenti della birra e formare clorofenoli (che apportano un “gusto di medicinale”). Questo problema è però facilmente risolvibile per mezzo di una breve bollitura dell’acqua prima dell’utilizzo: il cloro essendo estremamente volatile in questo modo evapora immediatamente.
A questo punto, per chi dovesse fare birra da estratti luppolati e non, la situazione sarebbe risolta. Tutt’altra faccenda nel caso della produzione da all grain ed in particolare per la fase dell’ammostamento. La questione dell’influenza del chimismo dell’acqua sulla produzione qui diventa cruciale.
Il processo di ammostamento dipende anche dal pH: sopra o sotto i valori ideali, gli enzimi possono rallentare o interrompere la propria attività, impedendo la saccarificazione.
A questo punto un briciolo di teoria può chiarire (o annebbiare del tutto) le idee che ci siamo fatti fin’ora. Vado quindi ad attingere alla Mega FAQ edita da Hobbybirra dove ci sono tutte le spiegazioni scientifiche del caso. Cito testualmente:
“ I sali minerali dell’acqua influenzano il livello di pH ed il nostro tentativo di portarlo nei parametri necessari, vediamo come: la molecola dell’acqua è formata, come tutti sanno, da un atomo di ossigeno e due di idrogeno (H2O) ma nell’acqua si trovano anche anche piccoli quantitativi di ioni H+ (idrogeno) e di ioni OH(ossidrile). Il pH fa riferimento alla quantità di ioni H+ presenti (in moli/litro): 0.000001 mol/l di H+ (10e-7) danno pH=7 (neutro); 0.0001 (10e-5) danno pH=5 (acido); 0.0000001 (10e-8) danno pH=8 (alcalino)
I sali disciolti in acqua possono variare questo rapporto, legandosi agli ioni H+ o OH-, modificando così il pH. Se leggiamo una etichetta di acqua minerale vediamo la quantità dei sali (o meglio ioni) più comuni espressi in ppm (parti per milione) ossia mg/litro: Ca++ (calcio), Mg++ (magnesio), Na+ (sodio), HCO3- (bicarbonato, indicato anche come CO3–), Cl- (cloruro), SO4– (solfato).
Attraverso legami con gli ioni già esistenti nell’acqua, Ca++ e SO4– tendono ad aumentare la concentrazione di ioni H+ e fare abbassare il livello del pH (aumentare l’acidità), mentre HCO3- tende ad impedire che il pH scenda, legandosi con gli H+ “liberi” (effetto “tampone”): in un acqua con elevato livello di bicarbonato, aggiungere acido citrico o lattico (o utilizzare malto acido) può essere poco risolutivo. Dal punto di vista della produzione birraria, ecco quindi che il livello di HCO3- è importante e deve essere noto: per un ammostamento ottimale gli HCO3- dovrebbero essere sotto i 50 ppm per birre chiare e 200 ppm per birre scure (ricordo che i malti scuri abbassano il pH dell’ammostamento meglio di quelli chiari). Se la nostra acqua ha molto bicarbonato, può essere utile farla bollire 15-20 minuti per eliminarlo in parte: HCO3- si lega con Ca++ creando il sale CaCO3 (di colore bianco) che precipita sul fondo della pentola.
Altra fase in cui il pH dell’acqua è importante è la filtrazione: anche se abbiamo raggiunto un livello di acidità ottimale nell’ammostamento, dobbiamo fare attenzione al fatto che mosto (tendenzialmente acido) viene portato via dall’impasto ed acqua nuova viene inserita per il risciacquo delle trebbie. Anche di questa acqua dobbiamo preoccuparci, perché, anche se la funzione degli enzimi è terminata, un pH elevato (sopra i 5.7) può estrarre dalle trebbie tannini e polifenoli che daranno astringenza eccessiva alla birra finita. Il problema si può presentare anche per temperatura troppo elevata dell’acqua di risciacquo (non oltre gli 80°C) e filtrazione troppo lunga (non oltre una ora). Anche l’acqua di filtrazione dovrebbe quindi essere trattata con acidificanti.
Come misurare il pH? Esistono sostanzialmente due metodi: cartine tornasole o apparecchi a batteria. Le cartine sono utilizzate immergendole in un piccolo campione di mosto ed a seconda del colore indicato, si può risalire al pH misurato. Costano poche decine di Euro ed esistono vari range di misura e precisione. Quelle utili per homebrewer sono ovviamente nell’ambito dei 5-6 pH (precisione al decimo di pH). Gli apparecchi a batteria hanno un costo variabile da 50 Euro in su e sono sicuramente più comodi e precisi. Gli apparecchi devono però essere tarati ogni tanto, quindi è necessario procurarsi anche delle soluzioni “campione” per la messa a punto dello strumento. Attenzione che tutte le prove devono essere realizzate con campioni di mosto a temperatura ambiente (altrimenti le misurazioni non sono precise). Inoltre è bene sapere che le cartine possono rilasciare sostanze indesiderate, per cui è meglio buttare il campione di mosto dopo la prova.
Come detto, il tipo di acqua influisce sul gusto della birra e stili particolari vorrebbero acque particolari. Ecco un esempio delle acque tradizionalmente utilizzate per realizzare pils, dunkel, stout, dort e ales (ppm / mg/l):
Pilsen Monaco Dublino Dortmund Burton
Ca 7 75 115 250 295
Mg 2 20 4 25 45
Na 2 10 4 70 55
SO4 5 10 55 280 725
HCO3 15 200 200 550 300
Cl 5 2 19 100 25
Come avere a disposizione tali acque? L’ideale è avere a disposizione un’acqua molto “morbida” come quella da pils ed eventualmente trattarla con sali per giungere ai livelli desiderati. I sali solitamente utilizzati sono (reperibili in negozi di enologia ed homebrewing):
CaSO4 Solfato di calcio MgSO4 Solfato di magnesio NaCl Cloruro di sodio
CaCl2 Cloruro di calcio NaHCO3 Bicarbonato di sodio CaCO3 Carbonato di calcio
Ogni sale ha un rapporto definito dei suoi singoli costituenti, in particolare se aggiungiamo 1 grammo otteniamo (per alcuni la somma non è 1 perché il conteggio incude anche H2O, acqua):
CaSO4 = 0.23 Ca++ + 0.56 SO4
MgSO4 = 0.14 Mg++ + 0.55 SO4
NaCl = 0.39 Na+ + 0.61 Cl
CaCl2 = 0.27 Ca++ + 0.48 Cl
NaHCO3 = 0.27 Na+ + 0.71 CO3-
CaCO3 = 0.40 Ca++ + 0.60 CO3-
Supponiamo ad esempio di voler realizzare una bitter “burton” avendo a disposizione acqua “pils” (per 23 litri di birra): devo aggiungere circa 700 ppm di SO4–, quindi 700*23 = 16100 mg (16.1 gr). Se aggiungo 28 gr di CaSO4 solfato di calcio otterrò (secondo lo schema sopraccitato) 681 ppm di SO4– e 280 ppm di Ca++. Aggiungendo ulteriormente 50 ppm di Na+ (50*23 = 1150 / 1.15 gr) ossia 4.2 g di NaHCO3 bicarbonato di sodio otterrò anche 130 ppm di HCO3-. Con questi due sali avrò una approssimazione dell’acqua “Burton”.
In realtà non è necessario mettersi a fare tutti questi calcoli, esistono programmi che calcolano le aggiunte necessarie. Volendo raggiungere una approssimazione massima (eccessiva forse!), aggiungendo:
17.62 gr. CaSO4 +10.94 gr. MgSO4 + 1.22 gr. CaCl2
+ 4.25 gr. NaHCO3 + 6.08 gr. CaCO3
otterremo questi valori (ppm) molto simili a quelli in tabella:
261 Ca++ + 690 SO4– + 66 Mg++ + 50 Na+ + 25 Cl- + 290 CO3- “
A questo punto chiunque avesse pensato di darsi da fare con una bella all grain sicuramente avrà gettato la spugna considerando la storia sull’acqua troppo intricata
, ma c’è da dire che in commercio esistono migliaia di tipi differenti di acque minerali.
Sarà sufficiente andare al supermercato e sceglierne una con l’etichetta che più si avvicina alle nostre esigenze. Se poi ci dovessero essere due ioni in più di calcio o uno di meno di sodio, non credo che la nostra birra diventerebbe meno buona per questo.
Ma è necessario acquistare cinquanta litri d’acqua per una cotta?
Il chimismo dell’acqua influenza fortemente la fase di ammostamento e molto meno le altre fasi.
A questo punto, se avete una buona acqua dalla rete idrica, potete tranquillamente acquistare solo quella che servirà per l’ammostamento; per il resto, dopo una breve bollitura per eliminare eventuali clorati disciolti, potete utilizzare quella che esce dal vostro rubinetto.
I prossimi post tratteranno le varie tecniche di birrificazione e li troverete nell’apposita sezione del forum.
Per adesso non mi rimane che augurare una buona birra a tutti.
Fabio. -
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Per cortesia... al prossimo post metti anche qualche foto.... 
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Fabio Mangiafuoco.
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Rita, qui si parla solo di teoria, ma se vuoi una foto dove metto in... "pratica" certe nozioni ti accontento subito 
photo sharing websites
Qui sono a Monaco di Baviera dove sono andato per lavoro, e da come si vede dalla faccia
lavoravamo di notte, ma anche lo "spirito" ha bisogno dei suoi spazi...
PS non trovo l'originale, questa con il nome scritto è quella che ho usato per tutt'altra ragione...
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